Контакты
Главная / Препараты

Виноматериалы. Порошковое вино: правда или вымысел? Что значит виноматериал столовый сухой

Столовые вина это напитки с небольшим содержанием спирта естественного наброда, являются биологически нестойкими в хранении. Прочным, не способным к повторному забраживанию, является вино, содержащее 80 консервирующих единиц. За одну консервирующую единицу принимается содержание 1 г сахара в 100 мл вина, 1 % об. спирта приравнивается к 4,5 консервирующей единицы. Поэтому для стабилизации столовые вина пастеризуют или добавляют к нему антисептики (сорбиновую кислоту, сернистый ангидрид).

Столовые вина изготавливают из свежих соков или сухих (не содержащих сахара) виноматериалов, приготовленных из свежих соков с добавлением сахара для полусухих и сладких вин.

Сухие виноматериалы готовят из свежих плодов и ягод технической зрелости. При выработке виноматериалов из отдельных культур имеются свои особенности.

Требуемую титруемую кислотность получают за счет купажирования высококислотных соков с низкокислотными. В отдельных случаях (при отсутствии низкокислотных соков) соки с высокой кислотностью разбавляют водой, хотя это несколько снижает качество вина.

В осветленный сок добавляют сахар с расчетом получить виноматериал требуемой крепости (обычно 10...12 % об. спирта): при постановке сусла на брожение – 2/3 требуемого количества, в период брожения – остальной сахар.

Сусло сбраживают в закрытых емкостях с бродильным шпунтом в течение 30...45 дней до остаточного количества сахара не более 0,3 %. Бродильный шпунт (или гидравлический клапан) препятствует проникновению в емкость воздуха и микроорганизмов, не мешая выходу углекислого газа.

Если брожение прекратилось раньше времени и в сусле имеется сахара больше нормы, то для омолаживания дрожжей вносят азотистое питание или проводят открытую переливку. После брожения виноматериалы осветляют, снимают с осадка, обрабатывают для придания им розливостоикости и используют для приготовления вин или хранят в закрытых полностью заполненных емкостях при температуре 4...6 °С. В период хранения проводят химический анализ и микроскопирование. В процессе выдержки выпадает осадок, поэтому виноматериалы сливают с осадка и фильтруют.

Получение сусла

В свежем соке содержание сахара в среднем составляло 8 %, титруемая кислотность – 15 г/л, остаточный экстракт – 31 г/л. Сок обладал высоким содержанием пектиновых веществ.

Свежесобранные зрелые ягоды смородины должны быть очищены от веток, листьев и другой посторонней примеси, помыты от грязи в проточной водопроводной воде и высушены. Это делается для того, чтобы исключить попадание на переработку гнилых, плесневелых, запаренных, подмороженных, пораженных вредителями и болезнями ягод, поскольку наличие может привести к получению некачественного сока.

Чистые и высушенные ягоды подвергают механическому измельчению.

Данный этап необходим, поскольку сок в плодах и ягодах находится внутри клеток, и для того чтобы получить наибольшее количество его, необходимо клетки разорвать путем дробления, замораживания (в отдельных случаях) или подогрева.

Дробление наиболее приемлемый способ измельчения сырья.

От степени измельчения во многом зависят такие показатели, как выход сока и содержание в нем взвесей. При слишком мелком дроблении на сокоотделение поступает пюреобразная масса, обладающая плохими дренажными свойствами. Выход сока снижается, а содержание в нем взвесей возрастает до 100 г/л и более, Это явление особенно сказывается при переработке переспелых и лежалых плодов. Мезга с крупными частицами обладает хорошими дренажными свойствами, однако в этом случае выход сока падает из-за недостаточного разрушения клеток плодовой ткани. Таким образом, степень измельчения плодов зависит от состояния плодовой ткани. Частицы плодов с плотной тканью в стадии технической зрелости должны иметь размеры от 2 до 5 мм (не менее 70 % частиц), в остальных случаях рекомендуется увеличить размеры частиц до 6...10 мм.

Ягодная мезга собирается в стеклянную или эмалированную посуду. Затем ягодная мезга подвергается отжиму или прессованию. Можно использовать ручной винтовой пресс.

Ягоды смородины имеют состав, не соответствующий получению желаемого вина, так как в них содержится больше кислоты и меньше сахара, чем необходимо для получения хорошего виноматериала. Поэтому вино из чистого сока смородины получается слишком кислым и низкоспиртуозным.

Исправление кислотности сока можно выполнять двумя способами, каждый из которых имеет свои достоинства и недостатки.

Первый способ как раз и заключается в том, что сок разбавляют водой. Вода должна быть совершенно чистой, без запаха, мягкой. Жесткая вода снижает кислотность сока ниже желаемого значения.

Недостаток этого способа заключается в том, что сок сильно разжижается и вино получается жидким, неэкстрактивным. Однако этот способ применяют чаще других, так как он не сложен и выполняется быстро. В разбавленные водой соки необходимо вносить азотистое питание для развития дрожжей.

Второй способ снижения кислотности самый эффективный, но не всегда возможный. Этот способ состоит в том, что сок с большим содержанием кислоты смешивают с другим соком, гармонирующим по вкусу и аромату, но с меньшей кислотностью.

Сусло, приготовленное по этому способу, обеспечивает получение более экстрактивного, ароматного и вкусного вина, чем из разбавленного водой сусла.

Смородиновый сок перед брожением подсахаривают, чтобы исходная сахаристость была достаточной для накопления в сброженном виноматериале требуемого количества спирта. Сок подсахаривают сахарным сиропом или сахаром-песком.

Вино - это продукт, который пользуется популярностью. Однако не каждый может назвать себя истинным ценителем. Также не всем обывателям под силу отличить дорогой напиток от более дешевого аналога. Однако существует тенденция - читать информацию, написанную на этикетках. Иногда можно увидеть загадочное слово: виноматериалы. Что это такое? Какая-то новая технология для удешевления продукта или единственный способ для некоторых виноделен остаться на плаву?

Что такое вино?

Вино - это алкогольный напиток. Изготавливается он из винограда. То есть по факту вино - это результат брожения ягод винограда. Натуральный продукт может иметь крепость от девяти до шестнадцати процентов. Однако существует и иная категория вин - крепленые. Они получаются путем добавления спирта или его производных. Такой напиток может иметь до двадцати двух процентов крепости.

Существует огромное количество разновидностей вин. Традиционно одну из классификаций связывают с цветом напитка и используемого сорта винограда. Так, можно обозначить красное, белое, розовое вина. Также их разделяют по степени сладости. Так как в процессе производства винодельни могут добавлять сахар и иные подсластители, существует классификация в зависимости от данного параметра.

В чем польза вина?

Для начала следует разобраться, почему же именно вино признано благородным напитком? Оказывается, дело в его пользе. Речь идет о вине красного цвета. Ему приписывают ряд полезных свойств.

Каждое его положительное влияние на организм человека обусловлено наличием в продукте полезных минералов и микроэлементов. К примеру, в качественном красном вине из натурального сырья можно обнаружить большое количество магния, железа, цинка и селена. Последний элемент, к слову, находится лишь в небольшом количестве продуктов питания.

Специалисты отмечают, что красное вино помогает бороться с бессонницей, а также успокаивает нервную систему человека. Также умеренное употребление данного напитка приводит к нормализации давления, а также к улучшению работы кишечника и желудка.

Вред вина и винных напитков

Однако нельзя забывать о том, что во всем необходима мера. Так, рекомендуемая доза употребления красного вина за один день не должна превышать ста или ста пятидесяти миллилитров. Только такое количество благородного напитка способно привести к общему улучшению состояния человека.

При увеличении дозы происходят обратные изменения. А именно ухудшается восприятие, возникают проблемы с нервной системой. Большое количество алкогольной продукции любого плана, и красного вина в частности, вызывает ухудшение работы печени. Поэтому, прежде чем принимать вино, следует разобраться с дозой продукта.

Виноматериал. Что это такое?

Часто на этикетке вина покупатель может найти странную на первый взгляд информацию. Согласно составу продукта, он включает не виноград определенного сорта, а виноматериал. В чем же разница? Почему многие знатоки вин шарахаются от такого продукта? Возникает логичный вопрос: что это такое, виноматериал?

По факту, это также продукт брожения винограда. Однако сам процесс не доведен до конца, а был транспортирован в иное место, а уже там доведен до своего финального этапа и разлит по бутылкам. То есть производство виноматериалов происходит так же, как и создание самих вин. Однако при этом данный продукт отвозится в место назначения.

Зачем нужны виноматериалы?

После того как стало ясно, что это такое - виноматериалы, возникает следующая проблема для понимания. А зачем он нужен? Традиционно существует несколько ситуаций, при которых возникает необходимость в покупке виноматериала или же его продажи.

Покупают данный продукт в основном те компании, которые не имеют своих виноградников. То есть существует компания, в наличии у которой есть складское помещение, транспортировщики, а также оборудование для розлива продукции. Также могут существовать и специальные условия для хранения не до конца готовой продукции. Но отсутствуют свои прилегающие к территории виноградники и прессы для отжима сока. В этом случае фирма обращается к владельцам молодых виноградников, дабы приобрести у них виноматериалы. ГОСТ на такую продукцию также существует, о чем мы поговорим позже.

Выгода для продавцов виноматериала

А кому же имеет смысл продавать свой виноматериал? Что это такое? Почему компания сама не может выпускать свою продукцию? Иногда дело банально в нехватке средств. Есть участок с виноградом, есть возможность изготавливать виноматериал, но нет средств на закупку иного оборудования.

Второй вариант менее приятен для потребителя. В этом случае в качестве виноматериалов выступает продукт, который получен из плохих ягод. То есть все те виноградины, которые были повреждены, не дозрели или по какой-либо иной причине не понравились самому владельцу виноградника, отправляются прямиком к другим производителям в виде виноматериала.

Почему виноматериалы не любят ценители вин

Из-за того что производитель, как уже говорилось выше, не всегда изготавливает виноматериалы из качественного продукта, то становится понятно, почему напиток из такого элемента считается не столь качественным.

Также некоторые не совсем добросовестные представители компаний могут продавать в качестве виноматериала продукцию повторного брожения. То есть первый результат от ферментирования винограда идет на изготовление собственной продукции, а второй, и иногда и третий - другим компаниям.

Также есть вероятность, что виноматериалом является так называемый осадок из чана. То есть это уже гуща из дрожжей, которая осталась после слива хорошего и качественного продукта. Именно такое вино потом густо дополняют сахаром, ароматизаторами или иными компонентами, добавляя вкус и аромат, которых первоначально не было. Разумеется, такой напиток не имеет никакой пользы для организма, а наоборот, может принести и вред за счет добавок.

Разновидности виноматериалов

Существует две группы виноматериалов: сухие и недоброды. К первым можно отнести столовые. Вообще, столовые вина и столовые виноматериалы являются одними из наиболее распространенных. Преимущества данного вида в том, что сам конечный продукт считается отличным бактерицидным средством. Специалисты утверждают, что правильное столовое вино, причем сухое, может иметь хороший вкус, но оставить голову трезвой. Также к этой группе относятся коньячные и хересные. Причем ГОСТ на столовые виноматериалы, как и на иные, также существует. То есть, производителю приходится придерживаться многих параметров.

Из второго вида виноматериалов с названием «недоброды» получают игристые вина. Также их используют для изготовления полусладких сортов напитка.

К слову, все вина и виноматериалы, которые относятся к столовым, строго регламентируются. При их производстве нельзя использовать сторонние компоненты. Например, производителю придется отказаться от ароматизаторов, сахара или же спиртовых продуктов. К слову, настоящий качественный продукт в этом и не нуждается.

Как виноматериал превращается в вино?

После того как производитель изготовил сам виноматериал, в сухом виде он отправляется своему заказчику. Вернее, сухой виноматериал является одним из наиболее качественных продуктов, так как при транспортировке не теряет свои свойства, не окисляется при соприкосновении с воздухом.

Для перевозки используют специальные цистерны, созданные для транспортировки вин и виноматериалов. В них продукт привозится в наиболее сохранном виде, не наполняясь посторонними ароматами или иными неприятными сюрпризами. Еще раз стоит отметить, что соприкосновение с воздухом минимальное, поэтому и окисление не происходит. Продукт не теряет своего вкуса, аромата и пользы.

Бытует распространенное мнение, что виноматериал - это сухой порошок, который просто разводят со спиртом или водой и отправляют в производство. Однако это огромное заблуждение. Даже самое дешевое вино, которое представлено на рынке, не делается таким способом. На самом деле это очень трудоемкий процесс, поэтому проще использовать виноматериалы. В данном случае вкус напитка зависит от сорта, а также качества ягод. Но, разумеется, нельзя забывать и о правилах перевозки.

Контроль качества

Все знают, что существует ГОСТ на вина и виноматериалы. Этот стандарт качества имеет номер 7208-93. В нем оговаривается, что на изготовление каждого вида вина необходим свой сорт виноматериала, в соответствии со стандартом качества.

Также стоит от метить, что на столовые виноматериалы имеется свой ГОСТ под номером 32030-2013.

Также отмечены и способы перевозки. В них перечислены уже упоминавшиеся цистерны, а также автоцистерны. К слову, в дальнейшем производитель обязан произвести фильтрацию и обработку виноматериала, а уже затем расфасовывать его по конечной таре и выставлять в продажу.

На что обратить внимание при выборе вина

В первую очередь нужно внимательно изучить этикетку. Даже если продукт изготовлен из виноматериала, не стоит пугаться. В хорошем напитке обязательно будет указано, из какого сорта винограда изготовлен данный виноматериал. Наличие этой информации говорит в пользу напитка.
Также на правильном и качественном продукте должна быть нанесена информация о том, где именно выращен виноград, используемый в производстве. Также желательно иметь представление о количестве выращиваемого сорта и о площади виноградника. Чем он меньше, тем больше вероятность того, что производитель успевает следить за качеством всего продукта, начиная с ягод и заканчивая упаковкой товара.

Получается, что виноматериалы - это не зло, а единственный выход для некоторых производителей. В них нет ничего плохого, так как качественный продукт имеет свойства, аналогичные самому вину. Однако есть риск нарваться на недобросовестных производителей, которые используют остатки от первой партии брожения. Не попасться на их удочку поможет лишь тщательное изучение информации о производителе, а также этикетки напитка.

Сначала нам просто нравится вкус вина, а затем мы начинаем интересоваться этим напитком всерьез: читать статьи, обзоры, дегустационные заметки, покупать декантеры и винные аксессуары. В текстах о виноделии часто встречается понятие виноматериал. Рассказываем, что подразумевают авторы под этим словом.

Согласно терминологии, столовый виноматериал — жидкость, содержащая не менее 9% и не более 20% этилового спирта, полученная в результате брожения виноградного сока или сусла. Это может быть не только виноградный, но и натуральный фруктовый, плодовый сок, тогда из него получится сливовое, грушевое, абрикосовое вино.

Допускается добавление ректификованного этилового спирта, сахара, натуральных ароматизаторов и вкусовых добавок. Виноматериал не подлежит реализации потребителю, но стоит его разлить по бутылкам или коробкам тетра-пак, как он может называться вином.

Задумываясь о том, что значит виноматериал, многие вспоминают о порошковом вине, но эти понятия не связаны между собой. Почему разделяют вино и виноматериал? Дело в том, что не все винодельни могут себе позволить производить полный цикл виноделия, от сбора винограда до разлива вина по бутылкам. Зачастую мощность линии разлива столь высока, что приходится закупать виноматериал у других хозяйств и на его основе производить вино, разливая по бутылкам уже под своим именем. Вино из виноматериалов делают и многочисленные заводы, расположенные в Москве, Санкт-Петербурге и даже Челябинске — здесь делают шампанские, а точнее игристые вина.

Чтобы получить вино на заводах вторичного виноделия, предприятие закупает сухой виноматериал — напиток с нулевым содержанием сахара. Транспортировка сухого виноматериала происходит в пластиковых цистернах (флекситанках). Далее виноматериал проходит через несколько стадий подготовки. Специалисты проводят эгализацию — смешивают сырье из одного и того же сорта винограда. Так на классических винодельнях смешивают вина разных виноградников. Также виноматериал столовый красный или белый подвергается купажированию: в него добавляют сусло, сок, коньяный спирт, вкусоароматические вещества, разрешенные стандартами. С целью стабильности виноматериал обрабатывают холодом или, напротив, выдерживают при повышенной до 60-65 °С температуре.

Так чем же все-таки отличается вино из виноматериала от вина из винограда, и почему о первом говорят с легким оттенком пренебрежения? Дело в том, что в качестве виноматериала хозяйства чаще всего продают дешевое сырье, из которого они не считают нужным делать вино под своим именем. Это могут быть неудачные делянки виноградников с большой урожайностью или вино второго отжима. Как мы знаем, для вина высшего класса используется только сок первого отжима (кюве), а вот продукт вторичного прессования вполне может отправиться на другие винодельни.

что значит "вино из винного материала?" винный материал это что? и во сколько раз дешевле нормального оно должно быть? и получил лучший ответ

Ответ от Денис Руденко[гуру]
Виноматериал - это ферментированное сусло, обычно не фильтрованное, нерозливостойкое, в некоторых случаях даже неоклеенное. Фактически это полуфабрикат вина. Чтобы виноматерил стал вином над ним нужно проделать дополнительные операции - очистить, возможно купажировать, дополнительно стабилизировать и бутилировать или упаковать в пакеты.
Некоторые недобросовестные производители производят так называемый "разброд" - добавляют к такому вину воды, сахара и дрожжей, еще раз проводят брожение, получая очень плохое вино, но в два-три раза больше чем было изначально.
Дешевле вино из виноматериала обычно стоит потому, что виноматериал можно купить в другой стране, там где он очень дешевый. Например в Аргентине. Налить 24 тонны во флекситанк, привезти в страну, где вино планируется к продаже, очистить, стабилизировать и бутилировать. Получается дешевле, чем растить свой собственный виноград. Кроме того это позволяет разливать вино там, где виноград вообще не растет, например в Москве или Питере.
Денис Руденко
Гуру
(3780)
Я уже понял, что Вы ничего не понимаете в технологии производства.
Поясняю: "виноматериал сухой" - это сухое, не полусладкое, не сладкое, а именно сухое вино. Жидкое. Сухое вино.
Как я люблю таких "знатоков по поиску в Интернете", это что-то.

Ответ от 2 ответа [гуру]

Привет! Вот подборка тем с ответами на Ваш вопрос: что значит "вино из винного материала?" винный материал это что? и во сколько раз дешевле нормального оно должно быть?

Ответ от Mido Mico [гуру]
виноград во всех стадиях обработки еще не ставший вином называется "винный материал"
и дешевле чего оно должно быть?



Ответ от Вадим Косогоров [активный]
Уважаемая Анжела!
Виноматериал - это молодое вино, которое используется как для дальнейшего производства вина, так и для перегонки в коньячный спирт. Например, на литр "Косогоров Самогона" уходит 5 литров виноматериала.
Если интересно, здесь подробнее:
Удачи!

Для современного виноделия характерна удаленность винодельческих заводов и высокая производительная мощность линий. В связи с этим требуется регулярная поставка большого объема сырья. Его подвоз с виноградников создает проблемы со сроками поставки и сохранностью нежных ягод. Для устранения этих проблем была разработана технология приготовления виноматериалов, которые используются для изготовления красного и белого сухого вина — игристого, столового, а также полусладких и хересных, коньяка. Натуральный виноградный виноматериал используется и для купажирования для улучшения качества, крепости и других характеристик конечного продукта.

Виноматериалы: что это такое

Что это значит, когда в составе вин на этикетке дается информация о том, что при изготовлении использованы столовые виноматериалы ? Технологи винодельческих заводов кратко объяснят смысл этого профессионального термина так: это сухие вина, полученные в процессе брожения натурального сырья — винограда, очищенные от вредных примесей, но не прошедшие фасовку. Как только виноматериалы разливаются по бутылкам или другим типам стандартной упаковки на заводах так называемого вторичного виноделия, они называются красные и белые вина.

Часто потребители ставят знак равенства между мифическим порошковым вином и винным материалом, ошибочно воспринимая слово «сухой» в его названии. Сухой виноматериал означает напиток (!) с нулевым содержанием сахара, который ничего общего с порошком не имеет.

Выпаривание влаги из состава жидкого винного материала с его последующим восстановлением — экономически не выгодный процесс, на который не пойдут производители. На винодельческие заводы цистернами со специальными датчиками контроля доставляется «полуфабрикат», который потом доводится по необходимой кондиции путем фильтрации, очистки и купажа.

Производство сухих виноматериалов

В состав столовых вин на основе винных материалов входит натуральный белый или красный виноград. От характеристик конечного продукта зависит технология производства винных материалов, которая проходит следующие этапы:

  • ягоды свежесобранного винограда отделяются от гребня в центрифугах для получения мезги;
  • после прессования мезги получается свежевыжатый виноградный сок, или сусло;
  • чтобы получить столовый сухой красный виноматериал, брожение сусла проходит без удаления шкурки с красного винограда — брожение по красному способу;
  • белый виноград бродит без шкурки для получения материала, сброженного по белому способу.

В результате брожения получается сухое нефильтрованное вино, которое и называется винным материалом, поскольку ему предстоит фильтрация, очистка от дрожжей, осадка и других примесей, при необходимости — купажирование и, наконец, розлив. Вот после этого продукт станет называться вином, а в перечислении состава продукта будет упомянут винный материал.

Виды винных материалов

Винный материал при производстве и последующем купаже доводится до эталонного уровня следующих сортов и разновидностей:

  • белые;
  • красные;
  • игристые;
  • столовые;
  • хересные;
  • коньячные;
  • сухие;
  • полусладкие;
  • крепленые;
  • десертные.

Через интернет-магазин компании «Best Group» можно купить любой сорт виноматериалов, в том числе — редко доступный по привлекательной стоимости и с сертификатами от известных производителей.

Вредно ли вино из виноматериалов

Польза или вред при употреблении напитка из винного материала зависит только от качества исходного продукта и процесса купажа. Если напиток произведен из сертифицированного продукта, он обладает такими же качествами, что и вино того же сорта, произведенное из свежесобранного винограда.

Менее качественный продукт, в состав которого входят подсластители, регуляторы кислотности и другие ингредиенты, будет называться винным напитком, его стоимость — гораздо ниже, как и качество.