Антон ковальков шеф повар личная жизнь. Интервью. А что такое ваше дегустационное меню
Впечатлив публику фестиваля молодой кухни Omnivore копченой сметаной в 2013-го, в июле этого года Антон отправился на гастроли в Италию. В качестве одного из послов Russia Expo на Всемирной универсальной выставке, проходящей в Милане под девизом «Накормить планету. Энергия для жизни», Антон участвовал в Сooking show на итальянском канале RAI 3TV и кормил посетителей российского павильона гречневой кашей с крымским трюфелем на квасе. Сразу по его возвращении SNC поговорил с молодым амбициозным шефом, всего пару лет назад перебравшимся из Нижнего Новгорода, об ЭКСПО, о лучшем ресторане мира El Celler de Can Roca, о работе в Москве и московской ресторанной сцене, о партнерстве ресторатора и шефа и о планах на будущее. А они у Антона явно большие.
SNC: Как Милан?
Антон: Я не могу сказать, как Милан. Я могу сказать, как EXPO. Поражает размахом – я никогда не был на мероприятиях такого масштаба. EXPO – не только и не столько о еде, а скорее о культуре, о том, к чему мы идем. Как будто крупным шрифтом везде написано: «Люди, обратите внимание на то, что происходит с этим миром». Я, естественно, сужу по нескольким павильонам – по тем, на которые хватило времени.
SNC: По каким?
Антон: В бразильском, например, очень круто. Ощущаешь себя ребенком. Израиль… У них горизонтальная стена, и оттуда растут злаки. Единственное, я так и не понял, как их собирать.
SNC: Они израильтяне, они разберутся!
Антон: Они наймут кого-нибудь. Ну и, естественно, российский павильон. Масштаб поражает. Есть разрешенная высота застройки EXPO – и пиковая точка нашего павильона именно этой высоты. Да и в целом меня впечатлила концепция, попытка осмыслить аграрное наследие страны. Ну и, конечно, без веселья не обошлось. Я поговорил с ребятами, которые работают в российском павильоне, они говорят, что посетители воруют чернозем.
SNC: Это как на дачу навоз воровали с соседней фермы! Зачем?
Антон: Абсолютно непонятно, с какой целью люди забирают чернозем, абсолютно непонятно, с какой целью люди забирают сухие злаки, как будто они их никогда не видели. Нельзя, несъедобно, но все равно берут. Ну раз разворовывают, наверное, это кому-то нужно.
SNC: Мне в голову бы не пришло.
Антон: Наверное, только россиянам не пришло бы в голову забрать чернозем. Что еще можно привезти из Милана?
SNC: Что для тебя значит быть послом?
Антон: Это большая возможность. Прежде всего возможность делиться идеями, привилегия рассказать о том, что мы сейчас делаем в России, что она вообще есть – новая волна русской кухни. Многие – прежде всего, за пределами Садового кольца – не знают об этом.
SNC: Как происходил процесс выбора послов? Неясно, чем руководствовались организаторы, – к половине списка есть большие вопросы.
Антон: Я не знаю. Самому интересно. Меня просто поставили перед этим приятным фактом. Мне нужно было привезти одно блюдо и выступить с ним на Cooking show по одному из центральных итальянских каналов. Как это происходит: встречаются итальянский шеф и шеф-посол одной из стран – участниц выставки. Ими оказались я и Давиде Скабин (Один из известнейших итальянских поваров; ресторан Combal Zero под руководством Скабина получил две звезды «Мишлен». – Прим. ред.). Каждый из нас просто готовил свое блюдо – это не соревнование, это обмен идеями, опытом, мыслями. Я был просто ошарашен честью выступать с ним вместе.
SNC: Из русских поваров многие знают максимум Анатолия Комма. Теперь еще и Владимира Мухина (Шеф-повар ресторана White Rabbit, занявшего в этом году 23-е место в престижном рейтинге лучших ресторанов мира 50 Best по версии San Pellegrino. – Прим. ред.). Может ли что-то изменить Russia EXPO?
Антон: Да, знают только их. Но все мы – Комм, Мухин, Березуцкие (Братья Березуцкие – шеф-повара и совладельцы ресторана Twins, также послы Russia EXPO 2015. – Прим. ред.) – к сожалению, как бы не вместе. Каждый из нас абсолютно уверен, что он-то и есть тот, кто выведет наверх новую волну русской кухни. Это неправильно. EXPO, возможно, маленький шаг к сближению, к тому, чтобы мы осознали себя частью единого процесса.
SNC: Почему ты решил приготовить именно кашу на квасе?
Антон: Основная мысль в том, что российские продукты и традиционные вкусы в сочетании с современными кулинарными технологиями дают на выходе крутой результат. Именно это я стараюсь показать через меню «Фаренгейта», и прежде всего – через шефский сет.
SNC: К тебе на сет непросто попасть. Нужно бронировать за несколько недель, почти как в известных мировых ресторанах.
Антон: Не секрет, что еда сегодня становится событием. Я думаю, это правильно. И здорово, что это происходит и в России. Еда – искусство, точно такое же, как театр, как путешествие.
SNC: Вкус – это же очень субъективно.
Антон: Это субъективно, но есть факторы, руководствуясь которыми ты предполагаешь, что будет вкусно. По крайней мере качественно. Продукты, оборудование, технологии. Плюс у тебя уже есть какое-то ожидание. В итоге ты сопоставляешь результат, который получил, твои впечатления и цену, которую заплатил. Вот тогда ты можешь составить свое мнение. Так составляется критика любого ресторана. Главное, что ты сам платишь. Это ключевой момент.
В Москве нет ни одного критика. Есть питерский критик Борис, у нас есть insider.moscow (Не вполне уже анонимный и довольно задорный блог о ресторанах. – Прим. ред.). Чувствуется, что они секут какие-то детали, они разбираются, что на тарелке, различают продукты, они понимают, кто просто впаривает, а кто старается, кто кладет на тарелку конструктор «Лего», а кто кладет от души. Это к вопросу о критике.
SNC: Как ты отбираешь продукты для ресторана? Как вообще составляется меню, из чего?
Антон: Прежде всего сезонность. Я уже по-другому не воспринимаю еду. Готовить из сезонной клубники – это выгодно. И для тебя, и для людей. Почему-то многие до сих пор этого не понимают: «Ягоды едят все время, буду покупать их за две с половиной тысячи рублей свежие, не имеющие никакого вкуса, и буду продавать их зимой и класть в десерт как украшение, потому что я не знаю, что еще класть». Или, например, нам привезли попробовать свежие черные лисички. Я сделал два блюда – бомба! Поставил в меню. Сходил возле дома на рынок выходного дня, купил кукурузу, сварил с ней дома суп. Космос! Все, срочно надо поставить какой-то сезонный вечер кукурузы. Или черный ростовский чеснок пигментированный. Эти ребята ростовские вообще вышли на меня через «Инстаграм». Чеснок – через «Инстаграм», ты можешь себе представить?! У чеснока есть аккаунт! Сейчас он у меня в сете, мы делали из него мороженое, в осеннем меню будет несколько десертов с черным чесноком. Он просто ни в какое сравнение с азиатским не идет. Азиатский совершает какое-то невероятное путешествие, чтобы к нам попасть, а этот нет. На основные продукты есть, конечно, централизованная система закупок. В остальном – постоянный поиск: поставщики, «Фейсбук», да все средства хороши. Я, например, знаю, что сейчас появился русский кейл. Суперпопулярный продукт в Европе, в Америке, пожалуй, везде. У нас кейл знаешь сколько стоит? 1800 за кило. За капусту. Это ненормально. Вот наша проблема. Русская проблема, когда ты не можешь позволить себе купить простой продукт. Я не могу людям объяснить, почему это столько стоит. Наверняка девочки, которые знают, что такое кейл, с удовольствием его бы ели. Это супер-healthy! Но ты не объяснишь, почему продаешь это блюдо за 800 рублей как минимум. Мне нужно его купить, обработать, приготовить и учесть себестоимость. И это абсолютно сумасшедшая цена! В Штатах кейл стоит 6 долларов, и еще на два дня его останется. Или вот артишоки российские. Они отличные, но у трех артишоков себестоимость 453 рубля. У меня casual-ресторан, я бы с удовольствием поставил это в меню, но не могу – как объяснить людям. Нам привозят из Краснодара цыпленка. Он фермерский, желтый, маленький, с правильными хрящами, с правильным мясом, не то что «ашановская» курица, у которой хрящи несформировавшиеся. Так вот, я могу купить краснодарского цыпленка только на сет, я не могу поставить его в меню, потому что за такие деньги его никто брать не будет. Проблема в том, что это неадекватные цены – из-за логистики, из-за того, что у нас нет федеральной поддержки.
Другая проблема: потребитель масс-маркета, к сожалению, не знает, что он берет. Ему пока без разницы. Это наше поколение об этом задумывается, кто-то не ест одно, кто-то – другое. Я тоже много чего не ем: майонез, колбасу, пельмени. Не пью промышленные соки, кока-колу. Просто знаю, что это трэш. То же самое с едой: в каких-то ресторанах ты будешь есть, а в каких-то – не будешь. Ни для кого не секрет, что в некоторых дорогих ресторанах не стесняются класть кубики в бульон. Когда ты понимаешь, что тебя, мягко говоря, дурят, когда тебе продают рагу из бычьих хвостов за семьсот рублей при себестоимости в пятьдесят, – это уже пиар, маркетинг. Если ты не популярный, хотя делаешь лучшие ньокки на районе, варишь лучший борщ на станции метро «Достоевская», к тебе никто не пойдет. Если бы ты делал это в Лондоне, то люди бы оценили. Все понимают, что в ресторане торгуют не только едой, но и именем, лицом шефа, лицом ресторатора. Но лучше, когда и шеф, и ресторатор работают в связке.
SNC: Каков залог успеха такого тандема?
Антон: Все успешные рестораторы очень умные люди. На мой взгляд, мы, шефы, немного однобокие – смотрим на все со стороны кухни. Главная роль ресторатора в тандеме, наверное, правильно направлять, помогать шефу раскрыться. Сказать: «Подумай, ты можешь лучше». Ни в коем случае не учить повара готовить. Грамотный ресторатор незаметно посадит в голову шефа идею так, что тот даже не заметит.
SNC: Как идеальная жена!
Антон: Да, это абсолютно сравнимая вещь. Ресторатор отвечает за гармонию «семейной жизни».
SNC: Кто тебе нравится в Москве как ресторатор? Ну кроме Деллоса. Раппопорт?
Антон: Я ходил в «Китайскую грамоту» несколько раз, и больше туда не ходок. Правильно, наверное, написал insider.moscow, что Раппопорт отлично штампует заведения, но в них нет души. С точки зрения бизнеса у него суперуспешное, думаю, заведение. Интернет тонет в дискуссиях по поводу того, что Раппопорт не дает выйти шеф-поварам, не показывает их, но это уже другая история. Я не потребитель его ресторанов, могу честно сказать. Мне вкусно в Savva, «Рулет» нравится. На бранч я тут ходил в Saxone+Parole – хорошо.
SNC: Как тебе El Celler de Can Roca (Расположенный в двух километрах от каталонского города Жирона ресторан братьев Жуана, Жорди и Жосепа Рока в этом году стал лучшим в мире по версии рейтинга The World’s 50 Best Restaurants второй раз подряд. – Прим. Ред.)?
Антон: Невероятно. Вот представь: ты едешь в лучший ресторан мира. Ты едешь в ресторан с очень высокими ожиданиями. Признаться честно, я думал, что там будет чуть хуже, и я был рад ошибиться. Это не точка питания, это огромный локомотив, который задает тренды. Они [братья Рока] там не одни. Это большая работа, огромное количество людей за сценой, там масштабные лаборатории, отдельные здания, библиотека. Люди стоят на ногах 16 часов в день шесть дней в неделю. Только увидев, как работают там, ты начинаешь понимать – вот это уровень. В Москве таких мест нет. В Москве не ходят на шефов.
SNC: Ходят, если они симпатичные модные ребята. Как ты, например.
Антон: Ходят на шефов – медиа-персон. К тебе не идут, потому что у тебя вкусно, – ходят на моду. У нас нет культуры событийных ресторанов. В Штатах же событийные рестораны полны, потому что люди едут со всего мира. Более того, они уже больше, чем гастрономический опыт, – сегодня многие назначают там деловые встречи.
SNC: У нас люди не пойдут на восходящую звезду, если ее не распиарили, будь ты кто угодно.
Антон: Все знают, что многие рестораны пользуются услугами промоутеров, которые приводят людей. Промоутерам за это платят деньги, и даже при этом ресторан заполняется очень долго. Сколько заведений закрылось с января. Причем и хорошие проекты закрываются, с вкусной едой, со всей необходимой атрибутикой. Holy Fox вот закрылся. Сегодня непросто выживать.
SNC: Поездка в El Celler de Can Roca – опыт ради опыта?
Антон: Это начало масштабного проекта. Осенью в Москву приедут братья Рока, и в ресторанах каждого из участников нашего ужина [таких, как Уильям Ламберти, Елена Чекалова, Дмитрий Зотов и другие известные московские повара] пройдут ужины по мотивам нашего путешествия. Состоится круглый стол на тему развития российской гастрономии, поддержки фермерства. В нем примут участие шефы, братья Рока, представители госструктур, частники типа Бори Акимова, который создал гениальное движение (LavkaLavka. – Прим. ред.). Может, будет какой-то толк.
SNC: Логичный путь развития – стать ресторатором самому. Ты хочешь свой ресторан, разумеется?
Антон: Да, и думаю, что скоро это сделаю. Скорее всего не только в Москве.
SNC: Каким он будет? Более гастрономичным, более событийным?
Антон: Конечно. Это был бы маленький ресторан, на сорок посадок, я больше бы не стал делать. Открытая кухня, маленькое меню, нормальные цены. Ланч, перерыв, вечерний сервис. Я бы хотел, чтобы к каждому столу подходил повар с блюдом, которое гость заказал, потому что никто так хорошо не расскажет тебе о еде, как человек, который это готовил. И я бы подобрал такую команду, чтобы каждый повар действительно гордился каждым своим блюдом. К сожалению, не все повара пока понимают эту огромную цепочку: конечный результат того, что он делает, – гость, который сидит на стуле. Все стоит делать ради того, чтобы гость съел и ему понравилось. Мне нравится кормить людей. Я еще даже не в середине пути, а в начале. Я точно знаю, куда хочу попасть, у меня есть цели, амбиции, это нормально для каждого шеф-повара, думаю. И цели – не только заработать три звезды, но еще и пропагандировать – в хорошем смысле – русскую кухню.
SNC: Ты патриотично настроен. И в другой стране ты бы открывал что-то на тему той самой «новой русской кухни»?
Антон: Да, определенно. Попросту глупо открыть ресторан азиатской кухни. Мне очень нравится играть с классическими рецептами, придумывать заново. Например, каша. Это блюдо, с которым мы уже прожили много веков. Зерновые культуры исторически мало где используются в основных блюдах – в России, Италии и Индии. У нас [в «Фаренгейте»] в сете есть курс «Каша», вид крупы мы постоянно меняем. Гречку, например, мы готовили на смеси грибного бульона и пуэра. Конечно, это не та гречка, к которой все привыкли. Кто-то скажет, что это неправильно, что это искажение – мне без разницы. Я буду делать то, что считаю нужным, чтобы показать, какой может быть русская еда сегодня.
О сочетании вин и блюд наслышаны все. Какие-то устоявшиеся предпочтения есть у каждого - и к рыбе скорее всего подадут белое вино, к мясу - красное, к десерту - сладкий херес, а аперитивом послужит игристое вино. А как насчет коктейлей? Умение подбирать правильные и выигрышные сочетания, увы, не всем пока доступно - потому что это настоящее искусство. И если выпадает счастливая возможность увидеть воочию волшебство создания законченных композиций мастерами своего дела - это большая удача.
Компания Diageo , крупнейший мировой производитель алкоголя, создатель всемирной образовательной программы для бартендеров Diageo Reserve World Class, кулинарная студия Hand Made Food Kitchen Лены Усановой и Валерия Еременко совместно с рестораном «Дубрава» Андрея Кабанова предоставили возможность авторам HandMadeFood побывать на мероприятии, подобного которому в Москве просто нет аналогов.
Компания Diageo проводит обучение и отбор барменов для участия в ежегодном мировом финале Diageo Reserve World Class. В рамках этой образовательной программы Москву посетил Джимми Баррат (Jimmy Barrat), победитель и участник множества национальных и международных конкурсов, в том числе серебряный призер международного финала Diageo Reserve World Class 2012 года, лучший бармен ОАЭ и бар-менеджер международной сети баров Zuma в Дубае. В его задачу входило проведение московского мастер-класса для барменов, борющихся за участие в финале конкурса. Сопровождал Джимми и помогал с переводом бренд-амбассадор компании Diageo Алексей Савкин.
Джимми Баррат - настоящий корсиканец, харизматичный, с живым характером, богатой мимикой. Он убедителен, хоть немногословен - за него говорят его руки. По нашему мнению, для бармена вообще это необходимейшее качество - иметь артистичные руки, потому что они всегда на первом плане, именно на них смотрят, их движения должны завораживать и рассказывать историю. Все эти блестящие длинные ложки, джиггеры, мадлеры и риммеры, стрейнеры, мензурки - не более чем обрамление главного театрального действа - создания коктейля. Бармен, кроме того, что он шоумен, еще и психолог, он должен понять посетителя, учесть его вкусы и предложить именно тот единственный вариант коктейля, который будет отвечать всем запросам того, кто его пьет. Талант, увлеченность, работоспособность, упорство и разносторонние знания - это качества, присущие Джимми.
Антон Ковальков - яркий представитель русской авторской молодой кухни. Став шефом в 21 год, он успел поработать в разных ресторанах. Это и Лондонский Hibiscus , чикагский ресторан Alinea и копенгагенский Noma Рене Редзепи.
В 2013 году Антон Ковальков выступал с мастер-классом на фестивале Omnivore в Москве, где и стал одним из самых неожиданных открытий фестиваля со своими вариациями на тему русских продуктов.
Идея делать сочетания авторских блюд, подкрепленных правильным подбором напитков, возникла у Антона на предыдущем его месте работы - в «Любимом месте 22.13», с отличным миксологом Денисом Кряжевым, лучшим барменом второго конкурсного этапа Diageo Reserve World Class Russia 2012. Таким образом, Антон был готов к сотрудничеству с Джимми Барратом, и, получив приглашение от Diageo, включился в создание и подбор блюд для проведения совместных мастер-классов в формате «food pairing». Сотрудничество проходило сначала дистанционно, но оба были не ограничены никакими рамками, и могли подобрать самые фантастические варианты.
Шефы демонстрировали гостям 4 различных блюда и к каждому блюду по 2 коктейля - первый коктейль подчеркивает блюдо, второй - выгодно контрастирует с ним. Джимми использовал как классические сочетания, так и современные, применял новые технологии, авторское видение, нестандартное оформление коктейлей. Бартендер - это тоже шеф-повар, только таланты его применимы в области «жидкой» кухни. А блюда Антона были приготовлены в его авторском стиле, с использованием исконно русских продуктов, которые выступали в несколько неожиданном амплуа - граните из кваса, полба и другие зерновые культуры, приготовленные в стиле ризотто, глазированная в козьем масле запеченная свекла.
Расскажем подробнее о четырех подачах. Первое блюдо - морепродукты, второе - зерновые с овощами, третье - цыпленок, и четвертое - десерт.
Антон подал дикую сахалинскую устрицу в стиле «окрошка» - с огурцами, подвергнутыми компрессии, чтобы заместить жидкость в них на маринад, с майонезом из проростков пшеницы, хлеба и шпината - с насыщенным свежим и травянистым вкусом, с хрустящей крошкой бородинского хлеба, подмаринованным хреном с имбирем, проростками кресса и граните из кваса. Завершающей композицию нотой была сублимированная морская вода, придающая блюду слегка йодистый аромат моря и ветра.
Джимми к устрице сделал два коктейля. Первый, классический - кровавая Мэри, и второй, современный - кристальная Мэри.
В первом коктейле, который был всего лишь условно-классическим, Джимми использовал французскую виноградную водку Ciroc, островной виски Talisker - односолодовый, десятилетней выдержки, пряным элементом послужил свежий перчик чили. К этому - томатный сок, мед, соус ворчестер, лед. Объединяющим блюдо и коктейль компонентом стала сухая морская вода. А изюминкой коктейля - окуривание его дымом яблочной стружки, что придало яркий дымный вкус, сочетающийся с ароматом виски, сладостью томатного сока, йодистым оттенком вкуса морской воды.
Коктейлем, чей вкус стал контрастом для сладковатой устрицы, стал второй - Кристальная Мэри - прозрачный, свежий, немного резковатый напиток с легкими японскими нотками.
Основой его стала томатная вода, которую Джимми готовит из помидоров, шисо, лемонграсса, соли, сахара и перца. Все ингредиенты измельчаются в блендере, затем фильтруются. К томатной воде добавляется водка Ciroc - 5-кратной перегонки, нефильтрованная, с легким цитрусовым ароматом.
Японские нотки коктейлю придает саке Daiginjo, с выраженным ароматом дрожжей и рисовый уксус, который дает возможность соблюсти баланс между кислыми и сладкими составляющими. Все это смешивается вместе со льдом и затем разливается по матовым бокалам. Яркий лимонный аромат, немного горечи, солоноватость и свежесть коктейля контрастируют со сладковатым вкусом устрицы.
Вторая подача от Антона - зерновые культуры (гречка, полба и перловка), приготовленные в стиле ризотто на овощном бульоне с добавлением кваса и хереса. К крупам - запеченые в соленой корочке свекла, топинамбур и пастернак, которые затем глазируются в козьем масле. Подается с пюре из топинамбура, зеленым майонезом и хрустящей крошкой бородинского хлеба.
Напитки, подобранные Джимми к этому блюду - Московский Мул (Moscow mule) и Веспер (Vesper).
Для первого Джимми готовит имбирный лимонад по своему рецепту (свежий имбирь, лаймовый сок и васаби). К лимонаду добавляется водка, стружка лаймовой цедры и лед фраппе. Подается напиток обычно в медных кружках. Коктейль имеет яркий цитрусово-имбирный аромат и сладковатый, чуть острый вкус, который подчеркивает сладость печеных овощей и зерновых.
Противопоставить вкусу блюда и сыграть на контрасте призван второй коктейль, Веспер, который своим названием отсылает к Джеймсу Бонду. Это классический напиток, свою интерпретацию которого нам представил Джимми. Он сделал « Каэру Веспер» - с французской водкой, лимонным битером, который подчеркивает послевкусие водки, с ликером из бузины и перцем. Коктейль с острым вкусом, немного горьковатым и тминным послевкусием, с ароматом бузины - освежающий и терпковатый.
Третьим блюдом от Антона был фермерский цыпленок с овощами конфи и морковным пюре. Цыпленок непременно должен быть хорошо откормленный, с небольшой прослойкой жирка, который впитывает вкусы и передает их мясу. Грудка обжаривается на сливочном масле, а на гарнир - каша из пастернака, почти пюре - но с небольшими неразмятыми кусочками. Из моркови с бобами тонка делается нежное пюре, и так же к блюду подается пастернак конфи и каша из зерновых, приготовленных с лимонной цедрой. Горячее блюдо так же посыпается цедрой лимона, чей аромат объединяет все компоненты.
Классический коктейль к цыпленку - по испанским мотивам, джин-тоник, но в интерперетации Джимми к нему добавляется шраб (вытяжка из фруктов с уксусом и сахаром). Шраб горьковатый, мягкий, свежий - он гармонизирует и смягчает резковатый вкус джина Tanqueray No.10. К джину с уникальным грейпфрутовым вкусом и шрабу Джимми добавляет тоник, сок лайма, чипсы из лайма и других цитрусовых, кусочки свежего лайма, розмарин. Подача коктейля - необычная, отсылающая к Таиланду и его уличной еде - в пакете, в котором плавают вырезанные из цедры рыбки, кружочки сушеного лайма и веточки розмарина. Свежий вкус коктейля, с цитрусовым сердцем джина Tanqueray No.10, подчеркнутый и смягченный шрабом дополняет нежность цыпленка в обрамлении сладковатых овощных гарниров.
На контрасте с блюдом играет второй коктейль, из виски Johnnie Walker Gold Label Reserve, с аперолем, придающим грейпфрутовый вкус и легкую горчинку, с торинским травяным вермутом Antica formula с плотным насыщенным ароматом сухотравья и с добавлением второго вермута - легкого Martini rosso. Преобладающим вкусом все же остается виски, а Aperol и вермут добавляют фруктовые и травяные нотки. Глоток такого коктейля - как твердая точка, после которой, пробуя блюдо, заново ощущаешь все его вкусы.
Антон сделал десерт неожиданный и немного провокационный. Со вкусом попкорна и вишневой колы. Он имитировал вкусы джанк-фуда с помощью продуктов, к подобной еде не относящихся. Паннакотта, ароматизированная попкорном, крем-карамель с ореховым маслом, вишни в сиропе, граните из колы и вишни, взрывающийся сахар, немного легкого карамелизированного поп-корна для украшения. Карамель чуть пережжена, чтобы ощущалась небольшая горчинка, с добавлением соли, подчеркивающей сладость, вишневое граните на облачке мусса из попкорна освежает и охлаждает. Десерт легкий, воздушный, не приторный и очень изящный, что подчеркивает нарочито грубоватая подача.
Карамельные нотки десерта отсылают к рому, имеющему такой же теплый карамельный вкус. Джимми первым напитком к десерту выбрал мятный джулеп, с ромом Zacapa и капелькой шоколадного ликера, свежим лаймом, добавляющим кислотности и приглушающим вкус ликера. Имбирное пиво, много зелени мяты, мускатный орех, крошеный лед, серебряные стаканчики и специальные металлические трубочки для джулепа - завершают создание коктейля, который похож на глоток горного воздуха, одновременно обжигающего и леденящего.
В противовес ему - горячий коктейль из рома Zacapa , шоколадного ликера, хереса Pedro ximenez sherry и коричного сиропа. Коктейль поджигают, переливая из одной емкости в другую, что позволяет напитку пропитаться ароматами горящего душистого алкоголя. Такой способ называется «блейзинг». Напиток наливается в бокалы, украшается палочкой корицы, апельсиновой цедрой и вишенкой. Он согревает, он дышит, он благоухает корицей и ромом.
Коктейли, подчеркивающие блюдо, сочетающиеся с ним, можно сравнить с длинной музыкальной фразой, в которой темп нарастает постепенно и в конце блюдо звучит с напитком в унисон. А контрастирующие напитки позволяют с каждым глотком возвращаться к первоначальному восхищению от вкуса блюда, усиливая его собственной гаммой вкусов - как будто поднимаешься вверх по винтовой лестнице. Совместное творчество шефов производит впечатление неизгладимое, и понимаешь, что это сродни искусству. Формат «food pairing» - это прекрасное и интересное явление в кулинарных мастер-классах. Особенно проводимых специалистами такого уровня.
И вот к этому у нас люди все-таки не готовы. Слишком много людей, которые хотят оставаться в прошлом, они слишком консервативны. И если они и готовы двигаться в гастрономии, то не спеша, без каких-то ярких моментов.
Если продукт изначально дорогой, откуда взяться адекватной цене?
Вот именно! Но очень сложно объяснить человеку, почему у меня блюдо из цыпленка стоит 800 рублей, а не 500, как в соседнем ресторане. Им все равно, что там повар взял замороженного цыпленка неизвестной фабрики, неизвестно откуда и поставил его в меню без гарнира, и ты получаешь в сухом остатке цыпленка, соус и два поджаренных овоща. Все рады. А почему мы берем фермерского? Да, потому что он классного качества, это несравнимое мясо вообще. В нем есть вкус, у него отличная жировая прослойка, которая пропитывает все остальное мясо. Мы готовим его очень просто: сначала в вакууме, а потом обжариваем и все – это просто идеальная курица.
У нас есть салат с копченой осетриной, которую мы сами коптим, все ингредиенты сами готовим, он ужасно трудоемкий и стоит 700 рублей. Но, господи – это же осетрина! А для людей основное – это ценник. «Ну, 700 рублей – нет, дорого!». И вот это сложно пробить. Все хотят прийти на простой обед. Без бизнес-ланча в ресторане, конечно, не обойтись, но если есть какая-то гастрономическая составляющая любого меню, то хочется, чтобы человек как-то развивался.
А вы сами выходите в зал?
Да, конечно, общаюсь с гостями. Ведь, многие приходят что-то специально попробовать, я рассказываю, что-то я просто выхожу и сам представляю, комплимент там, или расскажу про новое блюдо.
Сейчас есть большой интерес к русской кухне, но вот что это такое мало кто сможет ответить. По-вашему, что такое русская кухня?
Я хотел бы отметить, что сейчас складывается такая ситуация, сейчас вот новая волна поваров, ну, Мухин, братья , (я бы все равно отнес его к новой волне), новый проект и Шалева в ЦДЛ – у них у всех цель одна – популяризация русской кухни такой, какой они ее видят.
А вы, каким вы себя видите в популяризации русской кухни?
Попробую объяснить: есть традиция, а есть твой взгляд на эту традицию: что-то впитал из детства, что-то у кого-то подсмотрел, я имею в виду интересную технику и тому подобные вещи. Мне кажется, что сейчас русская кухня может существовать только в новой интерпретации.
А вот что вы можете сказать про традиционные, но забытые русские продукты, например, репа, брюква?
Да, про них действительно забыли. А вот в Америке брюква очень популярна. Вот в LavkaLavka появилась брюква и я обязательно возьму ее на пробу. Что классно, так это то, что у нас сейчас бум на здоровую и полезную еду. У нас в меню очень много позиций не связанных ни с мясом, ни с рыбой. Готовим стек из баклажана. Мне хочется, чтобы в меню были и овощи представлены разнообразно, чтобы людям, которые не едят мясо, было что поесть. У нас люди с осторожностью относятся к корнеплодам. Мне кажется, что это с советских времен. Эта свекла с чесноком – бр-р-р! Я свеклу начал есть лет пять назад, до этого совсем не ел, только в борще. Винегрет – для меня хуже салата не было, просто мучение. Но в какой-то момент я начал осознавать, что винегрет может быть другим, начал экспериментировать и делал свои вариации, которые мне очень нравились.
А с чего началось ваше увлечение кулинарией?
Я переехал в другой город, нужно было где-то учиться. И я почему-то решил пойти в повара. Мне тогда показалось это очень классным. Когда отучился, устроился на практику и уже после года работы меня начало это захватывать. Я начал покупать книги – начались первые вложения в себя. Стал читать, узнавать известных иностранных шеф-поваров, интернет мне был в помощь. И вот так потихоньку жажда знаний завела меня на многочисленные стажировки, первая была в Лондоне, потом Noma.
А была ли проблема с языком?
Была ужасная! Когда мне подтвердили лондонскую стажировку, я по-английски совсем не говорил. Самое смешное, что у меня сестра – учительница английского. Я обложился книгами и вот за два месяца до начала стажировки поднял свой уровень с нулевого, до более-менее разговорного. Но на этом не остановился, а продолжал учить-учить-учить. Мне кажется, что любой человек должен саморазвиваться, чем бы он ни занимался. Ну а если остановишься, получается, что ты наполнил себя наполовину и все. Скучно же.
А не было желания остаться работать в Европе?
Было. Предлагали остаться работать в Финляндии. Я приехал в Нижний Новгород, чтобы уже через два месяца уехать работать в Финляндию в новый сезон, но не смог. Наверное, к лучшему. Но, если честно, Европа мне очень нравится. Была возможность остаться в Штатах работать, но я понял, что могу провести там какое-то время, но не на всю жизнь.
А не было ли такой тщеславной мысли, что лучше стать известным шефом в России, чем очередным поваром из России?
Нет, абсолютно. Я проработал в Нижнем Новгороде 10 лет, меня там знали буквально все! Я открыл там много заведений, и был на очень хорошем счету. Меня совершенно не испугала возможность променять это на неизвестность в Москве, когда меня сюда пригласили.
Участие в сделало вас довольно известным в Москве. Кажется, вы были первым поваром не из Москвы или Санкт-Петербурга.
Да, я очень благодарен . Я просто ей написал, а она рискнула и пригласила меня без проб. Omnivore дал мне шанс показать себя. Я не ожидал, что ко мне подойдут многие люди и скажут, что это было лучшим, что они за три года видели.
А какие планы на будущее: остаться в Москве, вернуться в Нижний или уехать куда-нибудь?
Я думаю о том, что двигаться надо только вперед. Москва для меня – это новое начало. Каждый шеф-повар мечтает о собственном ресторане, я не исключение. Мне важно движение, в идеале иметь две точки дислокации: в России и еще где-то. Чтобы там понимали мою кухню, всегда были бы рады новинкам. Я, честно говоря, больше к Европе тяготею.
АНТОН КОВАЛЬКОВ, ШЕФ-ПОВАР РЕСТОРАНА "БЕЛУГА"
Антон Ковальков - шеф-повар ресторана "Белуга"
Александра Белицкая, журналист
О себе. Я родился в городе Саров Нижегородской области, где прожил до 15 лет. Вообще, 15 лет для меня – это своего рода точка отсчета. Тогда все началось, и до сих пор продолжается.
Поступил в поварской колледж, учиться на повара-кондитера и закончил с красным дипломом. Меня как одного из лучших учеников отправили на практику в ресторан. Это была моя первая настоящая работа. За день до выхода на работу проштудировал все свои конспекты и книги по кулинарии, чтобы еще раз освежить в памяти, что и как нужно резать и в ответственный момент не ударить в грязь лицом. Но как это всегда бывает, в первые же 5 минут я сильно порезал руку, поэтому моя работа на следующие две недели исключала использование колюще-режущих предметов.
Тартар с копченой белугой и желтохвостиком (1200 руб.)
Конечно, сначала было сложно работать на кухне. У меня не было четкого представления о том, что такое коллектив, я не знал как завязать разговор, как правильно себя вести в окружении малознакомых мне людей. В общем, с социальными качествами явно были проблемы, но с другой стороны это помогало не отвлекаться от процесса обучения приготовления еды.
Через некоторое время в городе открылся ресторан, владельцами которого была московская группа, большая часть нашей команды из ресторана перешла туда, и меня позвали с собой. Там был абсолютно другой уровень: еда была сложнее в приготовлении, дисциплина - более жесткой, продукты - качественнее. Через 2,5 года работы я стал су-шефом.
Летний свекольник с овощами
Процесс обучения бесконечен . Если есть желание, то можно после работы оттачивать технику или готовить новые блюда дома, читать литературу, связанную с гастрономией, вариантов много, главное - захотеть. Этим я собственно и занимался в свободное время. Тогда меня еще начала интересовать итальянская кухня, а через какое-то время я узнал, что в городе открывается ресторан итальянской кухни и шеф-повар - тоже итальянец. Практически в тот же день пошел к ним на собеседование. Итальянская кухня представлялась мне чем-то красивым и изысканным, а по факту итальянская кухня - это достаточно сумбурно. Тем не менее, это был хороший опыт. После того как шеф-повар Анжело уехал, я остался в ресторане за старшего. Говорю «старшего», потому что шеф-повар из меня получался только номинально. Именно тогда понял, что хочу двигаться дальше, мне был 21 год. Начав зарабатывать другие суммы, начал откладывать примерно 60% того, что получал, на будущее, и на них я и поехал стажироваться.
Картофельная лапша с жареными лисичками и укропным кремом (780 руб.)
Стажировки. С выбором ресторанов для стажировки проблем не было: просто открыл рейтинг 50 лучших ресторанов мира (The World"s 50 Best Restaurants) и начал отправлять резюме на стажировку в каждый из них. Вообще, ничто не должно останавливать вас на пути к цели. Какая разница, каким будет чужое мнение? Главное - результат, который вы получите. На тот момент я не знал английского языка, поэтому попросил сестру помочь грамотно составить сопроводительное письмо. Так я отправлял письма каждую неделю, и если ресторан никак не реагировал на мой запрос, то через какое-то время получал еще одно письмо.
В итоге мне ответили из Нью-Йорка (Gramercy Tavern), Лондона (Hibiscus) и еще кто-то из Австралии, но так как рейтинги первых двух были выше, выбирал я из них.
В итоге выбрал Hibiscus, на тот момент они занимали 48 место среди лучших ресторанов мира, имели звезды Мишлен, а шеф-повар ресторана Клод Бози был учеником Алена Дюкасса.
Тартар из телятины с кремом из черного чеснока и маринованной черной смородиной
После того как мне утвердили стажировку, я взял недельный отпуск и засел за учебники. Без знания языка на кухне не выжить, особенно если ты хочешь не просто посмотреть, как готовят другие, но и чему-то научиться. Поэтому я выучил наименования практически всей кухонной утвари, продуктов и запомнил звучание самых распространенных фраз, которые мог бы услышать. Конечно, это был другой мир, я даже до конца не понимал, куда я еду. Там ты никому не нужен. Ты мешаешь, поэтому будь благодарен просто за то, что тебе позволено здесь находиться. Пока ты не проявишь себя, ты - пустое место. Здесь свои законы, свой микро-мир. Рабочий день начинался в 06:45 утра и заканчивался около часа ночи. Нагрузки были колоссальные. Весь этот процесс можно сравнить с поездом. Локомотив, который рвется вперед, а ты пытаешься всеми силами на нем удержаться.
Салат из томатов со страчателлой, черешней и шисо соусом (630 руб.)
Noma . Omnivore . Затем, я на месяц поехал стажироваться в Noma, тогда - лучший ресторан мира. Самое главное, что я приобрел в этой поездке – понимание философии гастрономии. В чем заключается высшая цель, зачем вообще мы делаем вот это все. Кроме того, я начал совсем по-другому смотреть на продукт. Разрушились стереотипы о том, что, например, огурец режется только в салат, пришло осознание того, что из него можно сделать десерт и т.д. Исчезли границы привычного, увидел, насколько глубоко люди понимают еду.
Я как губка впитывал информацию и, чем больше ее становилось, тем больше мне хотелось ее получать.
Затем узнал про фестиваль Omnivore и отправил свою заявку на участие организатору Наталье Паласьос - она была именно тем человеком, который привёз этот фестиваль в Россию. Как и всегда, я отнесся к этому делу серьезно и потратил достаточное количество времени на проработку блюд. Готовил «жидкий картофель с грибами» и еще десерт «Весенний кораблик», в основу которого положил свое детское воспоминание: когда я приезжал к бабушке, мы на первых ручейках запускали бумажные кораблики. В этом блюде кораблик был из белого шоколада, другими ингредиентами были березовый сок, печеный творог, ганаш из шоколада.
Шеф-повар ресторана "Белуга" Антон Ковальков
Москва . Изначально Москва, как город, мне совсем не понравилась. Казалось, что сюда здорово приезжать на выходные или в гости к друзьям, но чтобы жить в таком ритме - нет, спасибо! При этом мне очень понравилась московская гастрономия, возможности, которые здесь открывались. Большое количество талантливых шеф-поваров, совершенно разные форматы. Этого всего было так много, и все было собрано в одном месте. Завтракаешь в «Париже», обедаешь в «Китае», а вообще, ты сам русский и в Москве просто проездом. Такая интернациональная и доступная кухня. В моем городе такого не было. В Москве я работал в разных ресторанах, из основных – Maison Dellos (группа ресторанов Деллоса), ресторан «Фаренгейт», который мы делали с нуля. Это место дало мне много опыта и знаний в выстраивании рабочих отношений с людьми. Всегда с теплом вспоминаю годы работы, проведенные там.
Интерьер ресторана "Белуга"
«Белуга». Я всегда любил русскую кухню, а этот ресторан еще и с упором на местные специалитеты и деликатесы. Мы часто не видим того, что у нас перед глазами и все время пытаемся искать что-то новое за пределами нашей страны. Это, конечно, все правильно, но нельзя забывать и о том, чем мы можем гордиться. Этими вкусами можно и нужно делиться с гостями: копченая стерлядь, икра, южно-сахалинские устрицы, гребешки, белые грибы… В моей работе важно подчеркнуть продукт, выделить его среди прочих, и при этом сохранить гастрономичность блюда. Ведь формат «русские деликатесы» гораздо шире, чем мы привыкли думать. Мы стараемся сохранить классику русской кухни, потому что гости нашего ресторана ожидают увидеть эти позиции в меню, но это классика в современной интерпретации - то, как я ее вижу. Получается вкусно!
Шеф рекомендует. Что надо попробовать в «Белуге»? Самый популярные блюда в ресторане: карпаччо из морского гребешка с маринованным яблоком и черешней (670 руб.), «Оливье 2018» с томленой осетриной, печеными овощами и майонезом из трав (860 руб.), теплая ржаная бриошь с черной икрой (1200 руб.), утиное филе с печеной молодой морковью, персиком и щавелем (1100 руб.), говяжья вырезка с печеной капустой и черемшой (1200 руб.), земляника с печеным творогом, мороженым из эстрагона и молочным муссом (570 руб.).
Антон КовальковВы романтик?
Да. Я верю в чистую любовь. Мне кажется, она до сих пор существует. Просто в больших городах романтиком оставаться сложнее. Но я такой, и мне приятно делать для людей какие-то романтические вещи.
Когда Вы в последний раз читали стихи?
Недавно. Причем, очень романтические. Автор Эдвард Эстлин Каммингс (Edward Estlin Cummings - прим.ред.). Стихотворение называется «Я несу твое сердце в себе». Девушка одна рассказала и мне очень понравилось. Я даже нашел оригинал на английском. Не романтикой единой…
Сколько раз в день Вы едите?
Я обязательно завтракаю. В основном, варю каши - геркулесовую, рисовую, пшенную. Могу в кашу добавить кленовый сироп или печенье покрошить. Потом ем на работе и вечером. В среднем получается три раза в день. Хотя на работе – не всегда. Когда, например, нужно что-нибудь придумать, это лучше делать на пустой желудок. Мысли типа «вот сейчас я бы съел…» возникают, когда человек голодный. Обязательно готовлю дома в субботу или в воскресенье. Это неотъемлемая часть выходных.
Приходилось сидеть на диете?
Я хожу в тренажерный зал и в какой-то момент захотел ради интереса сесть на диету, чтобы подсушиться. Ел в основном белковые продукты. До четырех часов можно было съесть 50 граммов углеводов – это просто ничто. Потому что в семь часов твой организм так хочет есть, а тебе можно только овощи и белки. Даже без соли сидел неделю. И, естественно, не ел сладкое. Я, вообще, фанат сладкого, хорошей выпечки. В выходные обязательно захожу в хорошую пекарню съесть круассан. Поэтому этот пункт для меня был самым большим истязанием. Зато после двух недель диеты ты кладешь в рот кусочек шоколада, и так его чувствуешь…Мой товарищ – су-шеф кондитер Артем – все подбивает меня посидеть на вегетарианской диете. Почему нет? Я обычно не пощусь. Но в этом году решил хотя бы в последние две недели поститься – просто для себя, посмотреть, как организм среагирует.
Как Вы относитесь к «продуктам здоровья» - обезжиренным, витаминизированным, без ГМО?
Я понимаю, есть политика производств, огромная индустрия, на которой зарабатываются бешеные деньги. Но я верю в маленькие фермерские хозяйства. Есть, конечно, хорошие индустриальные продукты. Нужно выбирать. Например, если молоко, которое я покупаю, хранится пять-семь дней, значит, в нем очень мало химсоставляющих. А вот насчет яблок, которые так блестят, что в них видно твое отражение, сомневаюсь. Мы – поколение глянца, видим все через телевизор, журналы и билборды приукрашенным и гиперболизированным. Но нужно понимать, что натуральные продукты никогда не были красивыми, как на картинке. Что-то я не припомню, чтобы у бабушки в саду были блестящие яблоки. И самые вкусные мандарины в Марокко – самые уродливые. Не те, что у нас продаются с черными ромбиками на боку. Что касается вреда ГМО-продуктов, ни у кого нет доказательств их пользы или вреда. А обезжиренные продукты – это просто разбавленные и, соответственно, менее вкусные.
Кого Вы хотели бы накормить?
Близких и родных людей. У меня редко бывает возможность накормить мою маму, но я всегда делаю это с радостью. И сестру. Потом для меня было большой радостью и честью кормить Энеко Атха - шефа ресторана Azurmendi (три звезды Мишлен - прим.ред.) в Бильбао, когда он был у нас на гастролях. Azurmendi занимает 26 место в топ-листе 50 лучших ресторанов мира. И этот человек не просто ел то, что я приготовил, - он фотографировал блюда и спрашивал, как что было приготовлено. Такой момент стоит 17 лет моей работы. И, конечно, мы каждый вечер с радостью кормим всех наших гостей.
Что бы Вы сами хотели попробовать?
Я бы рыбу фугу попробовал. А вот жареных тараканов я бы есть не стал, в отличие от муравьев. Не могу же я, в конце концов, есть все подряд. Хотя как-то мы с друзьями ездили в Гонконг и договорились там ради интереса пробовать все. Но там, слава богу, обошлось без гадостей. Одна из самых странных вещей, которые довелось попробовать – горячая сладкая вода, в которой размешано сырое яйцо. Это едят на завтрак. В последнее время меня удивляют не столько интерпретации шефов, сколько самые традиционные вещи. В Испании я попробовал классическую мексиканскую закуску – рагу из свинины в булочке. Потом друг американец рассказал мне, что это томленая свинина, в которую добавлены жженые бананы и пара кусочков шоколада. По сути, традиционный мексиканский соус моле. Еще пример – популярное у нас сейчас севиче. Это ведь традиционная южноамериканская закуска.
Ваше самое любимое блюдо?
Когда я был маленьким, мама на Новый год делала пирог с грецкими орехами. И когда я уже стал поваром, я попросил у нее рецепт пирога. «Какого пирога?» - «Твоего, с орехами» - «Да я никогда не делала пирог с орехами». Так и не вспомнила. А я даже сейчас, если закрою глаза, вижу сковородку, а в ней пирог с хрустящей корочкой. Он был прекрасен. Еще мне всегда нравилось, как мама готовит харчо. Никогда бы не отказался. Да, вообще не много на свете еды, от которой я откажусь. Хотя есть. Винегрет. Я его с детского сада не перевариваю. Лет до 22-х вареную свеклу вообще не воспринимал, как пищу.
Что дома всегда есть из еды?
Молоко. Яйца. Каши. Авокадо. Листья салата. Баклажан. Но без чего невозможно жить, так это без сливочного масла. Предпочитаю фермерское, но если нет возможности доехать до рынка, беру Вологодское. Когда я стажировался в Америке, мы подружились с одним поваром, и потом поехали отдыхать с ним и его девушкой в Барселону. Он повар, я – повар. Все разговоры про еду и про женщин. И была у нас такая шутка: «Сливочное масло или...». К примеру, «Сливочное масло или девушка?» То есть, если ты выберешь девушку, ты никогда не сможешь использовать сливочное масло на кухне. Масса альтернативных вариантов.
И кто чаще побеждал?
Всегда сливочное масло.
Пять незаслуженно забытых продуктов
Киноа – псевдозерновая культура, в готовом виде напоминающая кашу. Первые потребители - инки - называли киноа «золотым зерном». Содержание белков в киноа – 16,2%. Это больше, чем в любом злаке, и столько же, сколько в гречке. За выращивание киноа в Тибете и Гималаях ратует Далай-Лама, а ученые хотят ее культивировать повсеместно. Но самое главное, киноа – это фрукт.
Полба – особый сорт пшеницы, из которого получается очень неудачная мука, но отличная крупа. В полбе рекордное количество растительного белка – до 37%, 18 незаменимых аминокислот, витамины группы В, и все это замечательно усваивается.
Пастернак – сладкий, вкусный, один из самых любимых в Европе овощей. Корень пастернака называют белым корнем. Его варят, запекают и кладут в салат.
Корневой сельдерей – самая полезная часть растения. Корень сельдерея готовят всеми возможными способами, включая засолку. Но самый полезный вариант – съесть его сырым, например, в салате с морковью и яблоками. Очень диетическое блюдо, если заправлять его не майонезом, а растительным маслом.
Козлобородник также называют «чертова борода». Самый распространенный в кулинарии вид - Козлобородник пореелистный. Это тоже корень, тоже белый и его в Европе также готовят разнообразно. Пора перенимать опыт.
Рецепт от Антона Ковалькова: карамелизированный бриошь с лавандой и мороженым из черной смородины
На один десерт : 1 бриошь, 60 г сахара, щепотка лаванды, 100 мл молока, 100 мл 35-% сливок, 1 яйцо, 45 г мороженого из черной смородины.
Для мусса из лаванды : 300 мл молока, 300 мл 35-% сливок, 40 г сахара, 3 г сухой лаванды.
Маринованная вишня : 100 г свежезамороженной вишни, 14 г сахара, 14 г воды, 10 сока юзу.
Разрежьте бриошь, чтобы получилась плоская шайба толщиной 3 см, и замочите на ночь в смеси молока сахара, сливок, лаванды и яйца. Если не собираетесь обжаривать, не добавляйте в смесь яйцо. Но если вы хотите, чтобы бриошь был теплым, перед подачей обжарьте его с двух сторон на сливочном масле и затем карамелизируйте.
Чтобы приготовить мусс, влейте в посуду молоко и сливки, добавьте лаванду и сахар, нагрейте, снимите с огня, дайте постоять 20 минут, залейте в сифон для сливок и дать остыть. После этого заправьте сифон баллонами с газом.
Вишню слегка нагрейте в воде с сахаром и соком юдзу и остудите.
Последний этап – посыпать бриошь сахаром и карамелизировать. Рядом на тарелку выложите мусс из лаванды, вишню и мороженое. Десерт готов!