Как правильно хранить черешню в домашних условиях в квартире и сроки годности ягод. Срок и условия хранения черешни Как долго хранится черешня в холодильнике

черешня — 4 кг;
сахар — 2 кг — для варенья и 0,5-0,7 кг – для заморозки.

Как можно сохранить черешню на зиму (фото-рецепт):

Итак, хорошенько моем ягоду. Чтобы вымыть весь попавший при сборе мусор, перекладываем черешню в большой глубокий таз, заливаем холодной водой и даём ягоде немного постоять – всё то, что не подходит нам для дальнейшего использования, просто всплывёт наверх. Снимаем мусор рукой или шумовкой. C вымытой черешни сливаем воду и приступаем к самому длительному подготовительному этапу – удалению косточек.

Варенье с косточкой тоже имеет право занять своё место на полке в вашем погребе, но лучше вынуть их из ягоды заранее. Делать это можно руками, булавкой или специальным устройством, которое продаётся в хозяйственных магазинах. Но, как показывает практика, спелая черешня отделяется от косточки лёгким движением пальцев.

Подготовленную ягоду перекладываем в подходящую ёмкость, но не всю. Третью часть откладываем в отдельную мисочку, примерно 1,5 кг, взвешивать не нужно, делайте «на глаз».

Эту черешню мы будем перетирать с сахаром и закладывать на хранение в морозильник, но чуть позже, а пока займёмся вареньем.

Всыпаем в таз сахар, перемешиваем и ставим ёмкость на плиту на большой огонь, периодически помешивая.

Когда варенье начнет кипеть, уменьшаем огонь до значения меньше среднего и варим черешню 1,2-1,5 часа.

Не стоит переживать, если вначале оно будет жидким, в процессе варки вы заметите, как варенье уваривается и становится вязкой консистенции.

Чтобы не терять времени, намойте баночек и простерилизуйте их (самый лучший способ – поставить чистые склянки в холодную духовку, включить её и оставить тару на 25-30 минут).

Пока варенье варится, а баночки для него стерилизуются, подготовим черешню для хранения в наших домашних условиях посредством заморозки в обычной морозилке.

Всыпаем сахар в миску, в которую отложили часть черешни. Если для варенья соотношение сахара и ягоды должно быть 1:1, то для замораживания подсластить черешню нужно совсем немного (на 1,5 кг ягод достаточно полкилограмма сахара).

Перемешиваем и руками давим ягоду.

Не нужно доводить её до состояния каши, она должна быть немного примята, но при этом целостность ягодок нужно сохранить. Получившуюся сладкую сахарно-черешневую массу раскладываем по чистой пластикой таре, плотно закрываем крышками и ставим в морозильную камеру.

Черешню можно размораживать и кушать, а можно, не размораживая из неё варить компоты и кисели. Главное, что при такой закладке сохраняются полезные свойства черешни.

Когда варенье сварилось, даём ему немного остыть и раскладываем по уже остывшим простерилизованным баночкам.

Закрываем крышками и храним в прохладном тёмном месте. Если склянки планируете закатать, то предварительно прокипятите металлические крышки. Приятного вам ягодного аппетита!

Лето – пора спелых ягод, и, конечно же, одной из первых появляется черешня. Сочные ягоды, белые, розовые или темно-бордовые, почти черные – на любой вкус. Налитые солнцем ягоды черешни имеют очень небольшой сезон – всего несколько недель в году они радуют гурманов. Купить черешню можно уже в середине июня, и до начала июля сочные ягоды надо успеть заготовить на зиму. Чтобы покушать, мы покупаем килограмм черешни, но чтобы заготовить на зиму, берем сразу и много. Как правильно хранить свежую черешню и где лучше сохраняется ягода – при комнатной температуре или в холодильнике?

Как правильно хранить черешню

Срок хранения черешни

Свежая спелая ягода может храниться не более 48 часов, после этого в ней начнутся процессы брожения.

Если вы купили свежую сочную черешню, и не успели съесть всю, хранить ее лучше в холодильнике, соблюдая все правила хранения фруктов. Черешня – ягода очень сочная, и она не любит резких перепадов температур, поэтому правильно свежую черешню хранить в холодильнике в отсеке для фруктов или на самой нижней полке. Скоропортящиеся сочные ягодки черешни следует съедать в течение суток после того, как вы принесли их с рынка или магазина.

Многие выращивают черешню на дачах, чтобы на зиму делать из нее вкуснейшие ароматные компоты и варенье. Собранную в ведра свежую черешню лучше хранить, рассыпав ягоды на большое покрывало. Так вы сможете перебирать их, чтобы вместе не хранить черешню с порченными бочками и хорошие ягоды, к тому же при таком способе хранения ягоды не потекут. Сорванную черешню так хранить дома следует не более двух суток, чтобы ягода не утратила вкус и аромат, черешня не любит долго быть сорванной и ягоды быстро становятся водянистыми и невкусными. Если вы будете заготавливать много ягод впрок, храните черешню в домашних условиях в сухом прохладном месте с доступом воздуха, несколько раз в день перебирая ягоды, чтобы черешня не испортилась.

Как хранить черешню в домашних условиях, чтобы ягоды даже после разморозки оставались свеженькими и сочными? Если вы любите баловать себя домашними йогуртами с черешней, лучше хранить ягоды в морозильной камере в специальных пакетах для ягод, тогда они не вберут в себя ароматы других продуктов и черешня всегда будет оставаться свежей и вкусной. Разморозить черешню так просто – достаточно на 2 минуты поставить ее в микроволновку на режим «Разморозка» — и у вас целая тарелка сочных спелых ягод.

Как видите, не так и сложно хранить в домашних условиях эти сочные летние ягоды, но лучше наедайтесь черешни впрок, пока она свежая и такая витаминная!

При большом урожае ягод возникает проблема из переработки. Черешня начинает радовать плодами ближе к половине июня. Поздние виды сушат, консервируют. Из них также готовят компоты, варенья, джемы. Если вы еще не знаете, как правильно хранить черешню при комнатной температуре или в холодильнике, информация будет вам полезна.

Для хранения черешни ягоду можно заморозить

Правила сбора урожая

Многие растят ягоды в своем саду для того, чтобы на зиму приготовить сладкие компоты и джем. Срывать ягоды желательно рано утром, когда плоды свежие и твердые. Свежесобранные вишни необходимо рассортировать, для этого нужно разложить ягоды на горизонтальной поверхности (столе, покрывале и т. д.), выбрать плохие, с трещинами, прелые.

Покупая вишню, следует внимательно посмотреть, не имеет ли она дефектов (помятостей, трещин и т. д.), сверкает ли кожица. Хвостики у плодов должны быть зеленоватыми и гибкими, а сама ягода темно-красного цвета.

Способы хранения

Существует большое количество методов, позволяющих хранить черешню дольше. Основными способами считаются следующие:

сушка;
консервирование;
замораживание;
хранение черешни в холодильнике.

Вне зависимости от того, какому виду хранения вы отдадите предпочтение, важно делать все правильно, чтобы не тратить свое время впустую.

Черешня пригодна для изготовления компотов, джемов и варенья

В отделе холодильника

На свежем воздухе черешня портится в течение 48 часов, начинает истекать соком и потом бродить. Ее можно и нужно хранить в холодильнике. В случае грамотного и правильного сохранения в морозильнике она остается аппетитной и свежей более 7-10 суток.

Перед этим необходимо тщательно перебрать каждую, проверить на гнилость и червей. Чтобы определить последнее, нужно взять самую большую переспелую ягоду и посмотреть внутрь.

После этого хорошо протрите либо разложите на чистом полотенце, чтобы черешня хорошо просушилась. Перед отправкой в холодильник мыть ягоды не нужно.

Плоды кладем в лотки и ставим в боковой отдел для фруктов или, если такого нет, на самую нижнюю полку. Емкости из пластмассы – наилучшая упаковка для хранения вишен. Подходят и простые тарелки либо обычные пустые банки. Но не используйте для этой цели полиэтиленовые пакеты, т. к. им не хватает плотности. Ягоды необходимо непременно закрыть, так они дольше простоят: железной крышкой, салфеткой. В случае если этого не сделать, черешня обветрится и подсохнет.

Оптимальная температура хранения в морозильнике от 0 до +2 градусов.

Лучше всего черешня сохраняется в пластмассовой емкости

Заморозка

Еще одним методом продления свежести является замораживание в специальных пакетах. В холодильной камере морозильника свежим ягодам можно продолжить жизнь на довольно длительный период. Можно будет всю зиму есть полезные ягоды. Для этого:

промываем каждую вишню;
вытираем насухо с помощью чистого бумажного полотенца;
укладываем их в воздухонепроницаемые, крепкие, изолирующие от посторонних ароматов маленькие пакеты: в том случае, если разложить в простые пакеты из целлофана, ягоды станут впитывать запахи других продуктов;
ставим емкости в холодильную камеру.

Размораживать ягоды весьма просто. Для этого можно воспользоваться микроволновой печью, где установлен на 2 минуты режим «размораживание». Вишни можно размораживать в холодильнике либо применять в замороженном виде для декорации тортов, в изготовлении пирогов.

Сушка ягоды

Для сушки черешен понадобится электросушилка либо духовой шкаф, может сгодиться и духовка обычной газовой или электрической плиты. Для этого следует заранее рассортировать, промыть вишни, оторвать хвостики, вытянуть косточки и высушить. Сушим ягоды в электросушилке последующим способом:

кладем их в электросушилку, не толсто, одним пластом;
устанавливаем температуру, максимум на +60 °C, если установить больше, плоды растрескаются, из них станет вытекать сок;
через некоторое время повышаем температуру до +70, +80°C.

Весь процесс сушки займет не более одного дня. Следующий вид высушивания производится в духовом шкафу:

необходимо помыть и вычистить ягоды;
кладем тонким пластом на железный лист;
сушим при +50 градусах;
для лучшей вентиляции немного приоткрываем дверцу – в таком случае вся лишняя влага уйдет.

Через десять минут повышаем температуру сушения до +75°C на некоторое время. Пробуем ягоды на клейкость, в случае, если они не слипаются, сушку завершаем.

Сушка в духовке и консервация

Выполняется она двумя способами: с сахаром и без. Рассмотрим подробнее первый способ.

Варим сироп, смешиваем воду с сахаром в примерно одинаковых пропорциях.
В сделанный сироп укладываем черешню без косточек.
Провариваем все в течение двух минут, далее отставляем на один день для того, чтобы варево настоялась.
Спустя день провариваем до закипания, далее даем остыть.
Достаем из сиропа.
Раскладываем на противень, засланный пергаментом, устанавливаем в духовке температуру +50°C.

Готовые высушенные черешни на ощупь должны быть нежными, не прилипать и не выделять сок. Второй вариант заготовки без сахара:

подготавливаем ягоды: моем, вынимаем косточки;
раскладываем тонким пластом на противень;
сушим при +50°C;
можно немного открыть дверцу, чтобы вся лишняя влага быстрее покинула вишни;
через 10 минут повышаем температуру до +75°C, сушим до тех пор, пока ягоды не перестанут липнуть.

Консервировать можно черешню любого вида, однако лучше подбирать прочные, запоздалые сорта. Из них можно приготовить различные джемы, варенья, компоты или же закрывать.

При закатывании компотов из черешни лучше добавлять в банку вишню. Тогда вкус и цвет будут более выраженными, яркими.

Подведем итоги, как хранить черешню в холодильнике:

для хранения лучше подходит свежая, твердая, без повреждений ягода;
хранить ее нужно немытой и накрытой бумажным полотенцем или крышкой в лотках;
нельзя использовать для хранения полиэтиленовые пакетики.

Ярмилка В., кандидат сельскохозяйственных наук

Современные способы хранения плодов, овощей, ягод и винограда

Конечной целью сельхозпроизводителей является не все возрастающие объемы производства продукции, а реализация ее по наиболее выгодной цене. В связи с этим, особое значение имеют вопросы по послеуборочной доработке плодов, овощей, их сортировка, упаковка, продление периода реализации — все это позволяет существенно повысить конкурентоспособность продукции и получить больший доход.

Проект аграрного маркетинга организовал и провел в последнее время целый ряд мероприятий, посвященных этим актуальным вопросам. Фермеры получили возможность встретиться, прослушать лекции, получить консультации и практические рекомендации по каждому из своих хозяйств, одного из лучших специалистов в области хранения плодоовощной продукции профессора Калифорнийского университета Мартина Мейсона, а также представителя итальянских компаний, производящих современное холодильное оборудование, Ю. Калина. Была организована и осуществлена учебная поездка в Молдову, где фермеры Львовской, Закарпатской, Черкасской, Полтавской, Одесской областей и Крыма ознакомились с новейшими холодильниками и технологиями хранения плодов, овощей и винограда. Этим же вопросам большое внимание уделялось на первой международной конференции "Овощи и фрукты Украины: рынок новых возможностей", проведенной при поддержке Проекта аграрного маркетинга и АПК-Информ.

Существует много способов хранения плодоовощной продукции, ягод и винограда.

Основные из них: сушка, замораживание и хранение в холодильниках.

На сегодняшний день существует несколько промышленных технологий сушения: конвективная, кондуктивная, сублимационная, высокочастотная, современная экологически чистая инфракрасная технология. Последняя заслуживает особого внимания, т.к. эта технология обезвоживания позволяет сохранить витамины и другие биологически активные вещества на 85-90% от исходного продукта. При последующем непродолжительном замачивании сушеный продукт восстанавливает все свои натуральные свойства: цвет, естественный аромат, форму, вкус, при этом не содержит консервантов, т.к. высокая плотность инфракрасного излучения уничтожает вредную микрофлору в продукте, благодаря чему он может сохраняться около года без специальной тары, в условиях, которые исключают образование конденсата. В герметичной таре данный сухопродукт может храниться до 2 лет без ощутимой потери своих свойств. В зависимости от исходного сырья объем сушеного продукта уменьшается в 3-4 раза, а масса в 5-9 раз, что является положительным фактором при необходимости складирования и транспортировки. Все эти факторы позволяют сделать вывод о том, что применение ИК-технологии позволяет производить сушеные продукты такого качества, которого нельзя достичь при других известных методах сушения.

Для пищевой промышленности, при производстве продуктов быстрого приготовления: супов, каш, кетчупов, майонезов, кондитерских изделий и др. наибольший интерес представляют сушеные: лук, петрушка, морковь, паприка, баклажаны, томаты, тыква, кабачки, ежевика, черная смородина — и это далеко не полный перечень.

Сейчас в Украине насчитывается не более полусотни производителей сушеных пищевых продуктов, это такие предприятия, как: Малинский консервный завод (Житомирская обл.), Ривненский овощесушильный консервный завод (г. Ривне), Сумской плодоовощной консервно-сушильный завод, ОАО " Недригайловский консервный завод", "Хмельницкплодоовощпром", заготовительно-перерабатывающее предприятие г. Ракитное Киевской обл., ассортимент выпускаемой ими продукции: овощи, сухофрукты, сушеные грибы, полученные в основном конвективным способом сушки. В настоящее время в Украине производителей высококачественной сушеной продукции, полученной с применением ИК-технологии, практически нет, поэтому тем предприятиям, которые внедрят это производство, будет обеспечен успех. А пока эту свободную нишу заполняют такие поставщики, как николаевская фирма "ЛК Трейдер Украина", импортируя сушеные лук, морковь из Узбекистана.

Производителей оборудования для сушки пищевых продуктов в Украине мало. Предлагаются в основном шкафы для конвективной сушки. Различные виды сушильного оборудования предлагают киевские фирмы "Кимо-Бизнес", "Тронка-Агротех", "Энергия-Инвест", харьковские: "Технолог АП", НПО "Росс", "Криокон" и др. Не является проблемой заказать сушилки любого типа и производительности у зарубежных фирм, но это оборудование существенно дороже. Стоимость его в зависимости от способа и производительности от десятков до сотен тысяч долларов США.

Конвекционный сушильный шкаф для фруктов и овощей

В этом плане заслуживает внимания оборудование для инфракрасной сушки, выпускаемое НПО "Феруза" (г. Санкт- Петербург), представительства которого есть в Москве, Кишиневе, Днепропетровске ("Клио-Трейд"), Киеве (ООО "Сайленс"). Это предприятие выпускает 3 модификации бытовых сушилок, которые могут использоваться в небольших фермерских хозяйствах: "Пичуга", "Восток" и "Восток-LUX", а также промышленные сушильные установки "Надежда", промышленный сушильный шкаф "Универсал", "Универсал-2", сушильная установка "Феруза-300".

В январе 2005 года по грантовой программе поддержки фермерских объединений Проекта аграрного маркетинга в Украине львовскому кооперативу "Агродвир" передано 4 установки для инфракрасной сушки "Феруза".

Существует и другой высококачественный способ сушки — вакуумная сублимационная, иначе ее называют лиофилизацией или возгонкой, это процесс перехода вещества из твердого состояния в газообразное без жидкой фазы. Данный способ позволяет сохранить до 95% питательных веществ, витаминов, ферментов, биологически активных веществ. Если сублимированные продукты залить водой, то они восстанавливаются в течение 2-3 минут. Весят они в несколько раз меньше, чем свежие, не требуют специальных условий хранения и при температуре не выше +39°С могут храниться 2-5 лет. Себестоимость сублимированного продукта может в 4 раза превышать аналогичную продукцию, высушенную конвективным способом.

Сублимационная сушка — технология затратная, она приобретает экономическую целесообразность при производстве дорогостоящей продукции, например, органических, экологически чистых ягод и фруктов. Раньше в пищевой промышленности ее использовали в основном для выполнения заказов военной, оборонной и космической отраслей, теперь она оказалась востребованной для приготовления продуктов премиум класса.

Сублимированные ягоды ежевики

По оценке специалистов датской компании Niro A/S, объем мирового производства сублимированных продуктов питания — около 70 тыс. тонн, из них 40 тыс. тонн овощи, 25 тыс. тонн мясо и рыбопродукты и 5 тыс. тонн фрукты и ягоды. Рост мирового рынка сублимированных продуктов составляет примерно 3,5% в год.

Крупнейшие производители сублимационного оборудования: Niro Atlas-Stord Denmark A/S (Дания), Leybold (Германия), Stokes (США), Edwards (Великобритания), Shanghai Tofflon Science and Technology Co., Ltd (Китай). В России сублимационные установки производят НПО "Вакууммаш" (г. Казань), фирмы "Шабетник и Компания", "Биохиммаш".

В настоящее время одним из наиболее распространенных способов хранения быстропортящихся плодов и овощей является технологический процесс быстрого замораживания. Основным требованием, предъявляемым к этому способу, является обеспечение условий, при которых мягкие ягоды, овощи и фрукты (земляника, ежевика, малина и др.) не мнутся, сохраняется их целостный вид, исключается возможность смерзания отдельных ягод и кусочков плодов и получается сыпучий замороженный продукт, который удобно фасовать и перерабатывать. Технология, удовлетворяющая данным требованиям, реализуется в специальных скороморозильных аппаратах, использующих явление флюидизации ("сжижения"): слой из большого числа ягод или кусочков продукта, насыпанных на сетчатый конвейер, под воздействием интенсивного вертикального потока воздуха начинает вести себя как жидкость — происходит выравнивание толщины насыпанного слоя по поверхности конвейера, и частицы внутри слоя постепенно перемешиваются. В таком состоянии каждая ягода интенсивно и со всех сторон омывается потоком холодного воздуха, что обеспечивает ее быстрое замораживание, и из-за постоянного перемешивания не происходит смерзания соприкасающихся ягод и кусочков. Для замораживания используют сырье только высокого качества, отсортированное, помытое, без дефектных экземпляров. Некоторые виды сырья для инактивирования ферментов перед замораживанием бланшируют. Замораживание как способ хранения и консервирования основано на обезвоживании тканей плодов и овощей путем превращения содержащейся в них влаги в лед. Лед образуется при температуре от -2 до — 6°С, а в некоторых видах овощей от -1 до -3°С. Чем быстрее происходит процесс замораживания, тем больше образуется кристаллов, меньше их размеры, выше качество продукта. Плоды, ягоды, овощи замораживают при температуре -35-45°С, для хранения доводят температуру продукта до -18°С и далее хранят при этой температуре.

Внешний вид ягод после заморозки

Конструкции флюидизационных аппаратов, выпускаемых различными фирмами, наиболее известные из которых Frigoskandia (Швеция), Starfrost (Англия) и др., похожи и включают в себя следующие основные компоненты: теплоизолированный корпус, прямолинейные транспортные сетчатые контейнеры, охлаждающий воздух, теплообменник, центробежные вентиляторы, систему управления. Все внутренние компоненты, включая воздухоохладитель, выполняются из высококачественной нержавеющей стали. Флюидизационные скороморозильные аппараты — это высокопроизводительные устройства, обеспечивающие замораживание больших объемов продукции от 600 кг/час до 20 т/час. Диапазон продуктов, замораживаемых в таких аппаратах, очень широк. Это различные ягоды (ежевика, земляника, малина, смородина), резаные плоды (яблоки, груши, персики, абрикосы, сливы, дыни), овощи (зеленый горошек, бобы, резаный лук, картофель, морковь, кукуруза), дикорастущие лесные ягоды.

Наши соседи в Молдове уделяют большое внимание развитию этого перспективного направления, уже работают предприятия, промышленно производящие замороженную плодоовощную продукцию, в Кэушень (на основе быстрозамораживающего тоннеля с производительностью 2 т/час), Купчине (тоннель 1,5 т/час), в Слободзее (тоннель 1 т/час).

В этом году началось производство быстрозамороженных продуктов в Сороки на консервном заводе "Альфа Нистру" (тоннель с производительностью 3,5 т/час).

С развитием сети супермаркетов и наличия специальных витрин и торгового оборудования, предназначенного для реализации быстрозамороженных плодоовощных продуктов, этот вид продукции будет востребован у нас в стране.

Таблица 1

Период хранения фруктов и овощей в зависимости от температуры и влажности

Наименование	Температура, °С	Влажность, %	Период хранения
Яблоки	-1+4	90-95	1-8 месяцев
Баклажаны	8-12	90-95	1-2 недели
Брокколи	0-1	95-100	1-2 недели
Вишня	-1+2	90-95	3-7 дней
Земляника	0	90-95	5-7 дней
Капуста	0-1	95-100	3-7месяцев
Морковь	0-1	95-100	4-8 месяцев
Цветная капуста	0-1	95-100	2-4 недели
Сельдерей	0-1	95-100	1-3 месяца
Слива	-1+2	90-95	1- 8 недель
Смородина	-0,5 -0	90-95	7-28 дней
Огурцы	8-11	90-95	1-2 недели
Чеснок	0	70	6-8 месяцев
Виноград	-1-0	90-95	4-6 месяцев
Дыни	4-15	85-90	1-3 недели
Лук	-1-0	70-80	6-8 месяцев
Груши	-1+3	90-95	1-6 месяцев
Картофель (молодой)	4-5	90-95	3-8 недель
Картофель	4-5	90-95	4-8 месяцев
Малина	-0,5 -0	90-95	2-3 дня
Перец	7-10	90-95	1-3 недели
Персик	-1+2	90	2-6 недель
Черешня	-1+2	90-95	2-3 недели

Наиболее распространенным способом хранения плодов и овощей является хранение в холодильниках. Длительность хранения определяется целым рядом факторов, начиная от влияния почвенно-климатических условий возделывания культур, сортовых особенностей, рационального использования удобрений, агротехники, орошения, системы защиты от вредителей, болезней и сорняков, сроков и способов уборки, товарной обработки и, конечно же, способов и условий хранения. Плоды и овощи, предназначенные для длительного хранения, должны быть здоровыми и не иметь механических повреждений. Холодильник — это не госпиталь, и нельзя надеяться на то, что больные поврежденные плоды будут долго храниться.

Все биохимические процессы во фруктах и овощах зависят от температуры. При высокой температуре происходит ускоренный обмен веществ, потеря влаги, витаминов, органических веществ. Зависимость обмена веществ от температуры обозначается числом Wan Hoff. Например, для моркови и капусты это число находится между 2 и 3, т.е. при повышении температуры на 10°С интенсивность дыхания удваивается или утраивается.

Проще говоря, овощи начинают быстрее "стареть" и приходить в негодность. Поэтому крайне важно как можно быстрее охладить продукцию, предназначенную для закладки на длительное хранение.

После уборки плодов и помещения их в холодильник самыми важными процессами, обеспечивающими длительное хранение, являются процессы дыхания и транспирации. Поэтому для оптимального хранения плодов и овощей необходимо создание и поддержание оптимального температурно-влажностного режима, оптимальной концентрации кислорода и углекислого газа, удаление этилена. Оптимальные параметры температуры и влажности для обычных холодильников для основных видов культур приведены в табл. 1.

Чтобы существенно уменьшить естественную убыль веса плодоовощной продукции и максимально продлить срок хранения, необходимо как можно быстрее охладить продукцию после сбора урожая и поддерживать оптимальные параметры хранения.

Это достигается в холодильниках с регулируемой газовой средой (СА — контролируемая атмосфера, ULO — Ultra Low Oxygen, что означает ультра низкое содержание кислорода).

Низкое содержание кислорода позволяет резко снизить интенсивность дыхания плодов, что способствует более длительному и качественному их хранению. Для различных культур и сортов минимально допустимая концентрация кислорода может быть определена методом его снижения до момента образования этанола. Если процесс образования этанола будет определен в самой ранней стадии, то его можно остановить при помощи повышения концентрации кислорода на десятые доли процента, таким образом определяется минимально допустимая концентрация кислорода для данного сорта. Основным условием поддержания оптимально низкой концентрации кислорода является герметически закрывающаяся камера. Другим важным компонентом атмосферы, влияющим на хранение плодоовощной продукции, является углекислый газ, который выделяется плодами в результате дыхания и в повышенных концентрациях тормозит этот процесс. Если поместить фрукты или овощи в герметическое помещение, то концентрация в атмосфере кислорода (21%) будет в процессе дыхания снижаться, а углекислого газа возрастать. Очень высокая концентрация СО2 приводит к гибели продукции в результате превращения сахаров в этанол. Для большинства фруктов и овощей оптимальная концентрация углекислого газа составляет от 0,5% до 5%. Избыточное содержание СО2 в камерах холодильников с регулируемой газовой средой удаляется с помощью углекислотных адсорберов. Быстрое достижение оптимальной концентрации кислорода достигается при помощи продувки камер азотом. В настоящее время разработаны эффективные способы создания и поддержания концентрации регулируемой атмосферы при помощи автоматической компьютерной газоаналитической системы управления, с работой которой имели возможность ознакомиться фермеры-участники учебной поездки в Молдову по послеуборочной доработке и хранению плодоовощной продукции, организованной Проектом аграрного маркетинга в Украине. Одно из самых современных предприятий, которое посетила делегация, было OOO "BASFRUCT", основанное в 2003 году, расположенное в с. Романешть Страшенского района. Основное направление деятельности — производство, хранение, упаковка, реализация яблок и столового винограда. Учредители компании АО "BASVINEX" — крупнейший производитель и экспортер молдавской винной продукции на рынке России и республиканский Союз ассоциаций сельскохозяйственных производителей Молдовы, включающий в себя 1800 производителей с/х продукции и свыше 500 тыс. собственников земли. В сентябре 2003 г. OOO "BASFRUCT" с финансовой помощью Агентства США по международному развитию (USAID) при содействии CNFA приступило к строительству и в августе 2004 г. завершило и ввело в эксплуатацию холодильник с контролируемой газовой средой мощностью 2500 тонн. При холодильнике смонтирована современная линия сортировки яблок, которая позволяет автоматически сортировать плоды не только по размеру, но и по интенсивности окраски, а также позволяющая отбраковывать плоды, имеющие механические повреждения. Установлено также оборудование для производства тары из пятислойного картона, которая соответствует всем европейским требованиям.

В 2004 году предприятие было сертифицировано по системе контроля за качеством в соответствии с требованиями международных стандартов ISO-9001:2000 и НАССР. (Данный сертификат является необходимым условием для деятельности на международном рынке.) Стандарт, установленный по отношению к размеру яблок, составляет 140-175 г, или 70-85 мм в диаметре. Особенно высоким спросом пользуются сорта Mantuaner, Idared, Richaared Delicious, Colden Rezistent, Spartan, Mutsu, Ionagold, Gala, Ionafree, Braenburn, Topaz, Florina.

В 2004 году BASFRUCT заложил 50 га интенсивного яблоневого сада и 25 га виноградника, в основном сортом Молдова. Это позволит не закупать продукцию для закладки на длительное хранение, а иметь свою.

Оптимальные режимы хранения плодов и винограда в регулируемой газовой среде были разработаны в нашей стране еще в средине 80-х годов учеными Крымской опытной станции садоводства, Крымского сельскохозяйственного института, Института винограда и вина "Магарач", позволявшие сохранять при минимальных потерях яблоки, груши до марта, а виноград даже до первой декады мая. Эти работы не потеряли своей ценности и до настоящего времени. Сейчас проблема в достаточно высокой стоимости современных холодильников и современного оборудования.

Таблица 2

Состав газовой среды для хранения винограда

Сорт	Состав среды (СО 2 , О 2 , остальное — азот)
Сорт	СО 2 , %	О 2 , %
Агадаи	3	5
Тербаш	3	3
Нимранг	3	3
Асма	8	5
Шабаш	8	5
Ризага	5-8	5
Мускат гамбургский	5-8	3
Италия	5-8	3-5
Молдова	5-8	3-5
Кара изюм ашхабадский	5-8	3-5
Карабурну	3	2-3

Особенность хранения винограда, как в обычных условиях, так и в условиях регулируемой газовой среды заключается в периодической фумигации сернистым ангидридом (сульфурации) для подавления фитопатогенной микрофлоры. В среде с повышенной влажностью сернистый ангидрид образует агрессивную среду, которая выводит из строя оборудование. Поэтому камеры современных холодильников, предназначенные для хранения винограда, изготовляются из нержавеющей стали. Также необходимо дополнительное оборудование для удаления сернистого ангидрида из камеры после 20-30-минутной обработки.

Во время проведения первой международной конференции "Овощи и фрукты Украины: рынок новых возможностей" большой интерес вызвала информация компании "Степак" об особенностях перспективной технологии Xtend — сохранения свежих продуктов с использованием современной упаковки для хранения и транспортировки плодоовощной продукции. Xtend — технология, позволяющая сохранить овощи и фрукты в состоянии абсолютной свежести. Основа технологии — создание модифицированной атмосферы (МА) внутри полимерной упаковки (пакета) и поддержание ее до момента потребления хранящегося продукта. Запатентованный полимерный пакет позволяет благодаря тому, что поддерживает оптимальное соотношение углекислого газа, кислорода и влажности, сохранять продукцию в состоянии абсолютной свежести, при этом в упаковке отсутствует конденсат. Суть данной технологии в том, что овощи или фрукты должны быть охлаждены до температуры 1-6°С и упакованы в специальный пакет Xtend, который сохранит плод в состоянии абсолютной свежести в течение длительного времени. Затем коробки с продукцией укладываются на паллеты, и в рефрижераторах или в холодильной камере вагона при температуре 1-6°С товар доставляется без потерь до места назначения.

Сроки хранения плодоовощной продукции, упакованной по данной технологии: черешня — до 50-60 дней, земляника — 12-18 дней, огурец — 18-21 день, петрушка, укроп — 12-14 дней. По другим культурам данные предоставлены в табл. 3.

Xtend — технология, которая предусматривает создание специального упаковочного центра, необходимого для быстрого охлаждения и упаковки плодоовощной продукции. В зависимости от ассортимента и объема продукции упаковочные центры могут различаться по размеру площади, комплектацией оборудованием разной пропускной способности и разной технологией охлаждения (водяной или воздушной).

Хранение плодов черешни по Xtend технологии

Упаковочный центр необходим для переработки (упаковки по технологии Xtend) промышленных объемов от 40-60 тонн продукции в сутки и более. Крайне важно также расположение данного центра в непосредственной близости от места произрастания продукции, чтобы время после сбора урожая и началом его упаковки составляло не более 5-6 часов. Это связано с тем, что по истечении такого срока сохранить продукцию в состоянии абсолютной свежести уже не представляется возможным. Стандартный упаковочный центр разделен на несколько технологических участков, где огромное значение имеет охлаждение, являющееся началом холодовой цепи, работающей на длительное сохранение фруктов и овощей в состоянии абсолютной свежести. Очень важна качественная сортировка продукции перед упаковкой, в упаковочный пакет не должны попасть некачественные, поврежденные или загнившие плоды. Последним наиважнейшим условием является грамотная перевозка продукции от упаковочного центра до места реализации товара. Если эти условия не соблюдаются, можно потерять продукцию.

Таблица 3

Длительность хранения плодоовощной продукции при использовании Xtend-технологии

Наименование продукции	Рекомендуемая температура хранения	Время хранения, дней
Лук зеленый (луковица и перо)	0°С	21-30
Цветная капуста	0°С	30
Редис	0°С	14-18
Кукуруза (неочищенные початки, 28-50 шт.)	0°С	18-28
Огурцы	9-10°С	18-21
Баклажан	10-12°С	18-21
Перец сладкий	7-10°С	18-21
Помидоры	8-12°С	18
Зелень (петрушка, укроп, мята)	1-2°С	12-14
Черешня	-1-0°С	30-60
Персики	0-1°С	30-35
Нектарин	0-1°С	30-35
Слива	0-1°С	30-35
Абрикос	0-1°С	25-30
Земляника	0-1°С	12-18
Ежевика	0°С	20-40
Виноград	0-1°С	30-40
Инжир	-1-0°С	20-40

Кладь А.А.
доктор с.-х. наук, профессор, Ген. директор ЗАО «Сад-Гигант» Краснодарского края

Гудковский В.А.
доктор с.-х. наук, научный консультант ЗАО «Сад-Гигант», зав. отделом послеуборочных технологий ГНУ ВНИИС им. Мичурина

Хранение фруктов в ЗАО «Сад-Гигант»

Оборудование для хранения в регулируемой атмосфере

Камеры для хранения в РГС должны обеспечивать повышенную газонепроницаемость, что достигается применением специальных материалов для строительства и обработки поверхности камер и установкой герметичных дверей специального исполнения.

Для создания регулируемой атмосферы в камерах используются генератор азота, адсорберы СО2, SO2, каталитические конвертеры этилена и другое специальное оборудование.
Встроенная система газового анализа и автоматического управления режимами хранения на основе современного контроллера (PLC). В комплект поставки входит программа для оперативного диспетчерского управления работой оборудования и построения графиков режимов в камерах. При наличии модемной связи возможно дистанционное управление работой оборудования.

Ежегодный объем длительного хранения 30 тысяч тонн

Оборудование позволяет реализовать технологии быстрого уменьшения концентрации кислорода RCA (Rapid Controlled Atmosphere) и сверхбыстрого снижения уровня кислорода ILOS (Initial Low Oxygen Stress).
Технология LECA (Low Ethylene Controlled Atmosphere) обеспечивает защиту от преждевременного созревания фруктов и овощей (бананы, цитрусовые) и паталогофизиологического воздействия этилена (груши, овощи и т.д.).
Чрезвычайно важным является правильный расчет и подбор холодильного оборудования (схема охлаждения, холодопроизводительность, кратность воздухообмена, поверхность и технические характеристики воздухоохладителей, скорость движения воздуха и многие другие аспекты).

Хранение в РА

На западе хранение плодоовощной продукции в РГС имеет широкое промышленное применение. В России проводились опыты по освоению технологий хранения в регулируемой атмосфере в 80-90-х годах прошлого столетия, но практические проекты начали воплощаться в жизнь сравнительно недавно, 2-3 года назад.

Хранение в РА

Факторы, влияющие на качество продукции

Во время хранения в плодах и овощах происходят различные физические и физиолого-биохимические процессы, которые оказывают существенное влияние на их качество и сохраняемость. Эти процессы протекают в тесной взаимосвязи и зависят от природных свойств плодов и овощей, наличия повреждений, зрелости, качества товарной обработки, режима хранения и других факторов. В значительной мере процессы хранения являются продолжением процессов, происходящих в плодах и овощах во время их роста. Но есть и принципиальное различие между ними: во время роста наряду с распадом органических веществ в плодах и овощах осуществляется синтез этих веществ, а в хранящихся объектах происходит главным образом их распад и расход с выделением энергии, необходимой для жизнедеятельности клеток.

За критерий сохраняемости плодов и овощей практически принимают сроки их хранения и размеры потерь, которые зависят от видовых и сортовых признаков (природных особенностей), условий выращивания, степени зрелости, вида и степени поврежденности, режима хранения и перевозки и других факторов. При этом сроками хранения следует считать время, в течение которого плоды и овощи в нормальных условиях сохраняют свои потребительные достоинства, и имеют минимальные потери, а не любой срок, который может исчисляться до момента их порчи.

Хранение в РА

По срокам хранения при оптимальных условиях плоды можно разделить на три группы: плоды с длительным сроком хранения (в среднем от З до 6—8 мес.): яблоки, груши зимних сортов и виноград поздних сроков созревания (некоторые столовые сорта), лимоны, апельсины, клюква, гранаты, орехи; плоды со средним сроком хранения (в среднем от 1 до 2—З мес.): яблоки, груши и виноград со средним сроком созревания, айва, рябина, брусника и др.; плоды с коротким сроком хранения (в среднем 15 —20 дней): большинство косточковых, ранние сорта яблок, груш и винограда, смородина, крыжовник и некоторые другие ягоды.

Сохраняемость плодов в пределах указанных групп в значительной мере определяется помологическим сортом, а также скоростью процессов созревания, условиями выращивания, при которых происходит их формирование (температура и влажность воздуха, почва, удобрения, вносимые в почву, высота местности над уровнем моря агротехнические приемы), и другими факторами.

Хранение в РА

Влияние тепла сказывается сохраняемости двояко: с одной стороны, более высокая температура во время вегетационного периода ускоряет созревание плодов и овощей, вследствие чего они нередко приобретают свойства, присущие более скороспелым сортам, а это отрицательно влияет на их хранение. Но, с другой стороны, в условиях теплого климата формирование плодов и овощей поздних сортов происходит медленнее, в течение более продолжительного вегетационного периода. Плоды и овощи, не получившие необходимого количества тепла, содержат меньше сахара и плохо сохраняются (например, виноград, яблоки, арбузы, дыни и др.).

Плоды и овощи во время роста должны получать достаточное количество влаги. Но при избыточном водоснабжении почвы они содержат больше влаги, обладают повышенной испаряемостью и увядают.

О влиянии условий выращивания на лежкость плодов можно судить на основании следующих данных, заимствованных из различных источников. Установлено, что почвы с близким залеганием галечника, песчаника и кислые содержат в недостаточном количестве кальция и бора, вследствие чего выращенные на таких почвах плоды, и в частности яблоки, сильнее поражаются при хранении горькой ямчатостью, стекловидностью и низкотемпературными ожогами. Но содержание в почве кальция еще не всегда обеспечивает хорошее поступление его всегда обеспечивает хорошее поступление его в плоды. А поскольку кальций является обязательным компонентом клеточных мембран, то даже незначительное снижение его содержания в плодах может привести к серьезным нарушениям в обмене веществ со всеми вытекающими последствиями. В связи с этим весьма эффективным является предуборочное опрыскивание плодов раствором, содержащим кальций.

Хранение сливы, РА 1-4 мес.

Что мы знаем о яблоках и их хранении

Хранение яблок в РГС замедляет в плодах процессы послеуборочного дозревания, тем самым продлевается период их хранения без снижения товарных качеств. Кроме того, использование РГС позволяет хранить яблоки, не выдерживающие низких температур, при более высоких(2-4 градуса С) без значительных потерь. Если замедлить процессы жизнедеятельности плодов не снижением температуры, а повышением концентрации СО2 и снижением содержания О2, то можно предотвратить физиологические расстройства (потемнение мякоти и др.), которые часто наблюдаются при низкой температуре хранения.

Преимущества хранения яблок в охлаждённом состоянии в комплексе с РГС заключается в том, что при этом способе хранения они практически полностью сохраняют свои органолептические и физико-химические свойства. Такая продукция мало чем отличается от свежесобранной.

Основным недостатком хранения яблок в состоянии психроанабиоза является необходимость использования дорогостоящих холодильных установок и постоянная потребность энергии для их работы.
Другие способы хранения являются более дешёвыми, но не позволяют предотвратить потерю многих потребительских качеств яблок. Так при хранении, основанном на ксероанабиозе, яблоки теряют свою сочность и вкус.

Хранение плодов черешни, РА 1 мес.

Применение технологии увлажнения в камере.

Эффективность хранения плодов в РГС определяется снижением потерь, сохранением качества плодов и продолжительностью хранения по сравнению с хранением в обычных хранилищах. Хранение плодов в РГС связано с дополнительными капитальными вложениями, в основном на герметизацию и газовое оборудование, и с текущими эксплуатационными затратами, что сдерживает широкое внедрение в производство таких хранилищ.

По моему мнению, для повышения экономичности процесса хранения яблок в холодильниках необходимо внедрять новые разработки в области холодильной техники, использовать конструкторские решения, сокращающие притоки тепла и повышающие КПД холодильной техники.