Организация хранения продуктов. Режимы и способы хранения продуктов и материально-технических средств. Правильное хранение продуктов питания Хранение продуктов на предприятиях общественного питания

Поступающие на предприятия общественного питания продукты должны соответствовать требованиям нормативно-технической документации (ГОСТ, ОСТ, ТУ и др.). Прием продуктов проводят кладовщик, заведующий производством, ведомственный санитарный работник. При приемке продуктов особое внимание обращают на сроки реализации скоропортящихся продуктов. На каждую партию скоропортящихся продуктов предприятие-изготовитель должно выдавать сертификат и накладную с указанием даты и часа выработки продуктов и сроков ее реализации.

Работники СЭС не проводят гигиеническую экспертизу нестандартных продуктов, не имеющих санитарно-эпидемиологического значения, а также явно недоброкачественных, испорченных продуктов, не требующих специальной медицинской компетенции. Например, работниками СЭС не проводится экспертиза нескоропортящихся продуктов с истекшими сроками реализации (сахар, конфеты, концентраты и др.), брака яиц, испорченных овощей, фруктов, ягод. Проверка качества этих продуктов проводится товароведами.

При установлении факта порчи продуктов их забраковка осуществляется комиссией в установленном порядке с последующей передачей на корм животным по согласованию с органами ветнадзора

На предприятиях общественного питания запрещается принимать:

Мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

Сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринарного свидетельства, а также из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств;

Утиные и гусиные яйца;

Консервы с нарушением герметически, бомбаж, хлопуши;

Крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;

Овощи и плоды с признаками гнили;

Грибы свежие червивые, мятые;

Грибы соленые, маринованные, консервированные и сушеные без наличия документов о качестве;

Особо скоропортящиеся продукты с истекшими сроками реализации или если этот срок находится на грани его истечения;

Продукцию растениеводства без качественного удостоверения.

Сырье и готовые продукты должны храниться в отдельных холодильных камерах. В небольших предприятиях общественного питания и в камерах суточного запаса допускается раздельное хранение продуктов в одном холодильнике.

Большое значение для сохранения качества продуктов имеет правильно организованное их хранение на предприятиях общественного питания. Пищевые продукты в процессе их хранения должны быть защищены от различных загрязнений. Принятые на хранение продукты перекладывают в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару или хранят в таре поставщика (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.).

На предприятии должны строго соблюдаться условия и сроки хранения пищевых продуктов. Не допускается хранение продуктов вне складских помещений, навалом на полу и т.д.

Помещение для хранения сухих продуктов должно быть сухим, хорошо вентилируемым (кратность обмена воздуха по вытяжке - 2), иметь постоянную температуру (+12?С) и влажность (60-65%). В складе сухих продуктов должно быть необходимое количество шкафов, ларей, стеллажей, подтоварников и т.д. Складское оборудование должно иметь высоту от пола не менее 15 см и отстоять от стен на 20-30 см.

Камеры для хранения мяса должны быть оборудованы стеллажами с гигиеническим покрытием, легко поддающимся мойке, а при необходимости - подвесными балками с лужеными крючьями или из нержавеющей стали. Охлажденные мясные туши (полутуши, четвертины) подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями.

Птицу мороженую или охлажденную хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, укладывая в штабеля; для лучшей циркуляции воздуха между ящиками (коробками) рекомендуется прокладывать деревянные рейки.

Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Запрещается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной, их необходимо хранить в специальной посуде и после использования промывать. Маркировочный ярлык на каждом тарном месте следует сохранять до полного использования продукции. Масло сливочное хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках, масло топленое - во флягах. Масло коровье, топленое и другие пищевые жиры нельзя хранить совместно с сильнопахнущими продуктами. Крупные сыры хранят без тары на чистых стеллажах. При укладке сыров (прямоугольный брусок, круглый) один на другой между ними должны быть прокладки из картона или фанеры. Мелкие сыры хранят в таре на полках или на стеллажах.

Яйца в коробках хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях отдельно от других продуктов. Яичный порошок хранят в сухом помещении при температуре не выше +20 град. C, меланж - в холодильной камере при температуре не выше - 6 град. C.

Хлеб хранят в лотках на стеллажах, полках или в шкафах. Для хранения хлеба рекомендуется выделить отдельную кладовую. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно. Дверцы в шкафах для хлеба должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке шкафов следует сметать с полок крошки специальными щетками и не реже 1 раза в неделю тщательно протирать их с использованием 1 %-ного раствора столового уксуса.

Картофель и овощи неочищенные хранят в сухом темном помещении предприятий общественного питания не более 2-5 дней.

Хлеб хранят в хлеборезках, в шкафах или на стеллажах и полках, закрытых занавесками.

Важное гигиеническое значение имеет соблюдение условий и сроков хранения особо скоропортящихся продуктов. Хранение таких продуктов осуществляется в соответствии с действующими Санитарными правилами "Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов". Эти продукты хранят в охлаждаемых камерах. Охлаждаемые камеры должны быть изолированы от машинного отделения. С гигиенической точки зрения в качестве хладагента более приемлем фреон. Охлаждаемые камеры должны быть оборудованы приточно-вытяжной вентиляцией. Камеры не должны быть проходными, должны иметь тамбур, оснащены необходимым складским оборудованием (подтоварники, стеллажи, подвесной путь для мяса и т.д.).

Для измерения и контроля температуры и влажности каждой камеры должен быть термометр и психрометр.

Для поддержания чистоты камеры убирают, моют мыльно-щелочными растворами и дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести.

Еще по теме САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПРИЕМУ И ХРАНЕНИЮ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ:

1. «САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ТРАНСПОРТИРОВАНИЮ, ПРИЕМУ, ХРАНЕНИЮ, МЕХАНИЧЕСКОЙ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ».

В соответствии со ст. 17 Федерального закона «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999 № 52-ФЗ при организации питания населения в специально обо­рудованных местах (столовых, ресторанах, кафе, барах и др.), в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализациинаселению, для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфек­ционных заболеваний (отравлений) должны выполняться сани­тарные правила. Услуги общественного питания должны быть сер­тифицированы в установленном порядке.

Предприятие общественного питания - это пищевой объект, предназначенный для производства кулинарной продукции, муч­ных кондитерских и булочных изделий, их реализации и/или орга­низации потребления. К ним относятся предприятия полного цикла (рестораны, столовые, в том числе диетические), заготовочные предприятия (комбинаты общественного питания, школьная ку­линарная фабрика, комбинаты полуфабрикатов) и доготовочные предприятия, не имеющие собственного производства (бары, бу­феты, закусочные, школьные столовые-раздаточные).

Предприятия общественного питания являются объектами пи­щевого производства, требующими наиболее пристального вни­мания с санитарно-эпидемиологических позиций, поскольку при­нятый на них технологический процесс предполагает многосту­пенчатый этап переработки продовольственного сырья при тес­ном контакте с персоналом, инвентарем, оборудованием. В этих условиях производство высококачественной продукции на пред­приятиях общественного питания зависит от строгого соблюде­ния всеми работниками требований действующих санитарных пра­вил и норм.

К основным ККТ предприятия общественного питания отно­сятся:

Территория предприятия;

Производственные и складские помещения;

Поступающее сырье;

Технология производства;

Готовая продукция;

Здоровье и личная гигиена персонала;

Оценка соответствия.

Основа санитарно-эпидемиологического благополучия на пред­приятии общественного питания закладывается на этапе проек­тирования и строительства объекта, когда производится первый этап подтверждения соответствия. Требования к содержанию тер­ритории и размещению предприятия общественного питания, а также к водоснабжению, канализации, вентиляции, отоплению, освещению и характеристикам микроклимата соответствуют та­ковым для пищевых объектов.

Требования к устройству и содержанию помещений. Все поме­щения предприятий общественного питания делят по функцио­нальному принципу на производственные, торговые, складские, административно-бытовые. Количество и площади помещений проектируются в зависимости от числа посадочных мест и приго­тавливаемых блюд за одну смену.

Наличие всех групп помещений и их рациональное размеще­ние на объекте обеспечивает последовательность технологическо­го процесса от завоза сырья и продуктов до реализации готовых блюд (полуфабрикатов) и удаления отходов, исключает встреч­ные и перекрещивающиеся потоки (готовых блюд с полуфабри­катами, сырьем и отходами; чистой и использованной посуды; посетителей и персонала и т.п.) для предотвращения микробно­го загрязнения пищи и профилактики пищевых отравлений.

Производственные помещения предприятия общественного питания предназначены для выполнения технологического про­цесса по приготовлению готовых блюд или полуфабрикатов. В их состав включаются:

Отдельные заготовочные цеха для мяса, рыбы, овощей;

Цеха для приготовления готовой пищи; холодный, кондитер­ский, горячий (кухня);

Раздаточная;

Хлеборезка;

Моечные столовой и кухонной посуды.
Производственные помещения не должны быть проходными.

Заготовочные цеха располагают между складскими помещениями и кухней, обеспечивая тем самым поточность технологического процесса.

Овощной цех располагают ближе к складу овощей или загру­зочному подъемнику. В цехе предусматривают самостоятельные линии и оборудование для мытья и очистки картофеля и корне­плодов, капусты и свежих овощей, идущих в пищу в сыром виде.

Мясной цех предназначен для обеспечения технологического процесса обработки мяса от размораживания туш (полутуш, бри­кетов) до приготовления полуфабрикатов. Необходимо предусмат­ривать раздельные линии обработки мяса, субпродуктов, птицы. Особое внимание надо уделять линии по приготовлению фарша и котлетной массы, исходя из повышенной санитарной опасности процесса их приготовления. В мясном цехе обязательно предусмат­ривают холодильное оборудование, объем которого должен соот­ветствовать количеству перерабатываемого сырья.

Рыбный цех размешают рядом с мясным, а на небольших пред­приятиях допускается его проектирование в виде мясорыбного цеха с обязательным разделением линий по переработке мяса и рыбы.

В горячем цехе завершается технологический процесс приго­товления пищи посредством тепловой обработки на плитах, в кот­лах, жарочных шкафах и т.п.

Холодный цех выпускает продукцию, которую в процессе приготовления не подвергают тепловой обработке, поэтому к его проектированию и эксплуатации предъявляют чрезвычайно жест­кие санитарные требования. Этот цех должен быть максимально приближен к раздаточной и отделен от горячего цеха термоизолирующей перегородкой. В холодном цехе разграничивают приготов­ление блюд из мяса, рыбы, салатов, бутербродов.

Кондитерский цех размешают изолированно от других цехов, выделяя в нем отдельные помещения для суточного хранения сырья, замеса и разделки теста, выпечки, отделки изделий, при­готовления фаршей, а также экспедиции, моечные для яиц, по­суды и тары. Целью строгой планировки помещений кондитер­ского цеха является главным образом исключение встречных и перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции. Рабо­чие места персонала кондитерского цеха должны быть организо­ваны четко в соответствии с выполняемой производственной опе­рацией и видом приготовляемого изделия.

Перед входом в производственные помещения кондитерского цеха, выпускающего изделия с кремом, выстилаются коврики, смоченные дезинфицирующим раствором. Для дезинфекции ра­бочих поверхностей и воздуха в наиболее санитарно опасных по­мещениях кондитерского цеха (отделениях отделки готовых изде­лий, обработки цехового инвентаря, стерилизации кондитерских мешков, яйцебитни) необходимо устанавливать бактерицидные лампы и использовать их по окончании очередной уборки поме­щений.

Раздаточная должна быть непосредственно связана с горячим и холодным цехами, хлеборезкой, моечной столовой посуды и залом. Такое расположение обеспечит кратчайший путь готовой пищи к потребителю, сохраняя ее качество и санитарную чистоту.

Моечную кухонной посуды размещают рядом с горячим цехом и оборудуют моечными ваннами или посудомоечными машина­ми, стеллажами для хранения посуды.

Моечную столовой посуды размещают на кратчайшем рассто­янии от зала и охлаждаемой камеры для хранения отходов. Она оборудуется трехгнездной ванной для мытья и дезинфекции по­суды или посудомоечной машиной.

Складские помещения проектируются в зависимости от мощ­ности предприятия в составе общего блока охлаждаемых камер для скоропортящихся продуктов (мяса, рыбы, молочных продук­тов и жиров, фруктов и зелени, яиц, квашений) и неохлаждаемых кладовых для сухих продуктов, хлеба, овощей.

Торговые помещения используют для обслуживания потреби­телей. В их состав входят обеденные залы (в том числе для диети­ческого питания), буфет, магазин кулинарии, вестибюль, гарде­роб и туалет для посетителей.

Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре. На предприятиях общественного питания могут использо­ваться оборудование, инвентарь, посуда и тара, сделанные из раз­решенных Минздравсоцразвития России материалов, включая по­лимерные материалы, различные виды стекла, металла, дерева.

К немеханическому оборудованию относятся производствен­ные столы, ванны для мытья посуды и продуктов, различные весы (настольные и товарные), колода для рубки мяса. В качестве водо­непроницаемого покрытия для производственных столов рекомен­дуются нержавеющая сталь, дюралюминий, полимерные матери­алы без стыков и швов. Деревянные покрытия допускаются толь­ко в кондитерских цехах для разделки теста. Все производствен­ные столы должны быть маркированы в соответствии с их назна­чением.

Инвентарь включает в себя разделочные доски, ножи, топоры мясорубочные, тяпки и молотки для отбивания мяса. Особое са­нитарное значение имеют непосредственно соприкасающиеся с продуктами разделочные доски. Для предотвращения микробного загрязнения продуктов необходимо иметь набор маркированных досок для раздельной обработки сырого и вареного мяса, рыбы, овощей, хлеба, сыра, колбасных изделий, сельди. Срок службы досок ограничен появлением в них щелей и зазоров, где могут скапливаться остатки продукта и развиваться микрофлора.

Посуда и столовые приборы. Кухонная посуда используется для приготовления, хранения и транспортировки готовой пищи: раз­личные котлы, кастрюли, сотейники, сковороды, противни, ло­патки, черпаки, дуршлаги, сита, паровые кастрюли (для приго­товления диетических блюд), изготовленные из нержавеющей ста­ли, алюминия, чугуна, оцинкованного железа. Для приготовле­ния некоторых блюд может быть использована гончарная посуда при условии, что она покрыта фриттованной глазурью, не выде­ляющей свинца. Количество одновременно используемой столо­вой посуды и приборов должно соответствовать нормам оснаще­ния предприятий, но не менее трехкратного количества по числу мест.

Мытье столовой посуды производится механическими посудо­моечными машинами или ручным способом. Для мытья ручным способом предприятие общественного питания должно быть обес­печено следующими ваннами: для столовой посуды - трехгнездными (в третьем гнезде следует иметь специальные решетки и гибкий шланг с душевой насадкой для ополаскивания вымытой посуды); для стеклянной посуды - двухгнездными или одной ван­ной с последующей мойкой горячей водой; для мытья кухонной посуды предусматриваются двухгнездные ванны; в буфетах с ог­раниченным ассортиментом разрешается иметь двухгнездную ванну. На предприятиях общественного питания допускается использо­вание только тех моющих, чистящих и дезинфицирующих средств, которые разрешены Минздравсоцразвития России.

В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов 0,2%-м раствором хлорной извести или 0,2%-м раствором хлорамина, или 0,1%-м раствором кальция гипохлорита с экспозицией в течение 10 мин с последующим промыванием проточной водой с температурой не ниже 50 "С.

Для обеспечения требуемого санитарного качества мойки по­суды и инвентаря необходимо обращать особое внимание на свое­временную смену воды в моечных ваннах, правильную дозировку моющих и дезинфицирующих средств и приготовление этих рас­творов, температуру воды, санитарное содержание щеток, моча­лок и др. Несоблюдение этих требований приводит к недостаточ­ному освобождению посуды от остатков пищи и микрофлоры, что может явиться одним из факторов передачи от больного или бактерионосителя здоровому человеку инфекционных заболева­ний. Поэтому требуется повседневный санитарный контроль за качеством мытья и обеззараживания посуды, особенно столовой.

Санитарно-гигиенические требования к технологическому про­цессу. Организация общественного питания должна иметь сани­тарно-эпидемиологическое заключение территориального учреж­дения, уполномоченного осуществлять Госсанэпиднадзор, с ука­занием в нем ассортимента выпускаемой продукции. Пищевые продукты, поступающие на склады предприятий общественного питания, должны соответствовать требованиям действующей нор­мативно-технической документации (ГОСТ, ТУ), находиться в исправной чистой таре и сопровождаться документами, удостове­ряющими их качество, а также маркировочным ярлыком на каж­дом тарном месте (ящике, фляге, коробке) с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации.

Качество пищевых продуктов проверяется представителями службы контроля качества предприятия, а при наличии лаборато­рии - также работником лаборатории. Контроль качества посту­пающих продовольственных товаров осуществляют заведующий производством или его заместитель, повар-бригадир, в буфетах - буфетчик.

Запрещается принимать:

Продовольственное сырье и пищевые продукты без докумен­тов, подтверждающих их качество и безопасность;

Мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных живот­ных без клейма и ветеринарного свидетельства;

Рыбу, раков и сельскохозяйственную птицу без ветеринарно­го свидетельства;

Яйца с загрязненной скорлупой, насечкой, «тек», «бой», а так­же яйца из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств;

Утиные и гусиные яйца;

Консервы с нарушением герметичности, бомбажные, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;

Крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;

Овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;

Грибы свежие червивые, мятые, некультивируемые;

Продукцию домашнего изготовления (консервированные гри­бы, мясные, молочные, рыбные и другие продукты, готовые к употреблению);

Особо скоропортящиеся продукты с истекшими сроками год­ности.

Принятые продукты хранят в таре поставщика (бочки, ящи­ки, фляги, бидоны и др.) или перекладывают в чистую, про­маркированную в соответствии с видом продукта производствен­ную тару. Продукты хранят согласно принятой классификации по условиям хранения: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастроно­мические; овощи.

Сырые и готовые продукты должны храниться в отдельных хо­лодильных камерах. На небольших предприятиях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продук­тов допускается совместное их хранение с соответствующим раз­граничением. Хранение особо скоропортящихся продуктов осу­ществляется в соответствии с действующими санитарными нор­мами и правилами.

Первичная обработка сырья проводится в заготовительных це­хах на специальных производственных столах с использованием соответствующих разделочных досок и ножей. По санитарным пра­вилам обработка сырых и готовых продуктов должна производиться на разных столах, разных разделочных досках и разными ножами.

Мясо животных поступает на предприятия охлажденным или мороженым. Мороженое мясо размораживают тушами, полутуша­ми или четвертинами в подвешенном состоянии в специальном помещении (дефростере) в течение 3...5 дней при постепенном повышении температуры от 0 до 6...8°С или на столах в мясном заготовительном цехе при комнатной температуре. Мясо нельзя оттаивать мелкими кусками, в воде или около плиты, так как при этом ухудшается его качество за счет значительных потерь мясно­го сока, быстрого размножения на поверхности мяса микрофло­ры. Допускается размораживание мяса в СВЧ-печах (установках) по указанным в их паспортах режимам. Повторное замораживание оттаявшего мяса не проводится.

Промытое мясо просушивают, рубят на отдельные части и да­лее проводят отделение мякоти от костей, а также удаление сухо­жилий, сосудов, пленок, хрящей, лишнего жира. Мясо нарезают на куски разного размера в зависимости от блюд (бифштекс, беф­строганов, рагу и т.д.). Фарш готовят в количествах, которые сра­зу же могут быть подвергнуты тепловой обработке, так как мик­робы в измельченном мясе быстро размножаются. В отдельных слу­чаях, когда условия производства требуют заготовки большего ко­личества фарша, чем это нужно в данный момент, остаток его хранят в холодильной камере или холодильном шкафу не более 6 ч при температуре 2...6 °С. При отсутствии холода хранить фарш категорически запрещается.

Яйца перед использованием для приготовления блюд или кон­дитерских изделий необходимо просвечивать через овоскоп, про­мывать теплой водой с I ...2%-м раствором кальцинированной соды и 0,5%-м раствором хлорамина. В заключение их ополаскивают чистой водой. Заносить в производственные цеха и хранить в них необработанные яйца запрещается. Для приготовления крема и яичницы-глазуньи можно использовать только куриные яйца не ниже II категории (со сроком хранения меньше 7 сут), без поро­ков и с незагрязненной скорлупой. Меланж (замороженную смесь белков и желтков) размораживают на воздухе или в воде темпера­турой не более +50 "С. Когда меланж оттает, банку вскрывают, а ее содержимое процеживают. Хранить размороженный меланж нельзя.

Овощи обрабатывают только в изолированном от других поме­щений заготовочном цехе. Обработка их связана с загрязнением помещений, оборудования и инвентаря, в том числе с обсемене­нием патогенными микроорганизмами, яйцами гельминтов. «Гряз­ные» процессы (сортировка, мойка, очистка) необходимо отде­лять от «чистых» (нарезание). Сроки хранения обработанных ово­щей следует по возможности сокращать, чтобы не увеличивать потерь биологически ценных пищевых веществ. Например, очи­щенный картофель (в клубнях) при хранении в воде теряет в те­чение суток 20% витамина С, а нарезанный кубиками теряет за полчаса 40 % этого витамина. Нарезанные шпинат и щавель за 1 ч хранения теряют 34% витамина С.

Особо тщательного мытья требуют помидоры, огурцы, редис, салат, зеленый и репчатый лук, зелень, фрукты и ягоды, упо­требляемые в сыром виде без тепловой обработки. Это необходи­мо для того, чтобы полностью удалить приставшие частицы поч­вы, а также микроорганизмы и яйца гельминтов, которые могут находиться на поверхности этих овощей и плодов.

Кулинарная обработка пищевых продуктов. Кулинарная обра­ботка пищевых продуктов производится с целью придания им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки и/или употребления в пищу. Кулинарная обработка включает в себя: механическую, состоящую в делении пищевых продуктов на части определенного размера и формы при помощи режущего ин­струмента или механизма, химическую и тепловую, заключа­ющуюся в их нагреве с целью доведения до заданной степени ку­линарной готовности. Кулинарная готовность определяется как со­вокупность заданных физико-химических, структурно-механиче­ских, органолептических показателей качества блюда и кулинарно­го изделия, определяющих их пригодность к употреблению в пищу.

К механической кулинарной обработке относятся шинкование, панирование, взбивание, фарширование, протирание, шпигова­ние, рыхление, в ходе которых происходит плотный контакт пи­щевых продуктов с деталями оборудования, инвентаря, посуды, руками работников и повышение температуры обрабатываемого продукта.

Химическая кулинарная обработка включает маринование (вы­держивание продуктов в растворах пищевых органических кислот и других ингредиентов для придания готовым изделиям специфи­ческих вкуса, аромата и консистенции) и сульфитацию очищен­ного картофеля (обработка сернистым ангидридом или раствора­ми солей сернистой кислоты для предотвращения потемнения).

Тепловая кулинарная обработка продуктов может проводиться в виде варки (нагревания до кипения в водной среде или атмос­фере водяного пара), припускания, тушения, жарки (с образова­нием на их поверхности специфической корочки), пассерования (жарка отдельных видов продуктов с жиром при температуре 120 ºС для экстрагирования ароматических и красящих веществ), запе­кания. В результате кулинарной обработки на предприятии об­щественного питания производится кулинарная продукция - со­вокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфаб­рикатов.

Пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности, называется кулинарным полуфабрикатом. Пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенные до кулинарной готовности, называется кулинарным изделием. К мучным кулинар­ным изделиям относят, например, пирожки, кулебяки, беляши, пончики, пиццу.

В результате полного цикла кулинарной обработки произво­дится готовое к реализации блюдо - пищевой продукт или сочета­ние продуктов и полуфабрикатов, доведенных до кулинарной го­товности, порционированное и оформленное, как правило, вме­сте с гарниром. Гарниром называется часть блюда, подаваемая к основному компоненту для повышения пищевой ценности, раз­нообразия вкуса и внешнего вида.

Разогрев блюд (кулинарных изделий) - это тепловая кулинар­ная обработка замороженных или охлажденных блюд прогревани­ем до температуры 80...90ºС в центре продукта. После приготов­ления или разогрева блюд их отправляют на раздачу или подвер­гают охлаждению (или интенсивному охлаждению) в целях хра­нения и дальнейшего использования. Быстрое охлаждение блюд (кулинарных изделий) производится в специальном холодильном оборудовании до температуры не выше 0 °С, что обеспечивает ста­билизацию микрофлоры и возможность более длительного хране­ния продукции после изготовления.

Требования к тепловой обработке продуктов. Основная цель теп­ловой обработки состоит в том, чтобы уничтожить микроорга­низмы, сделать пищевые продукты доступными воздействию пи­щеварительных соков, максимально сохранить их биологическую ценность и повысить вкусовые качества готовой пищи. Тепловая обработка является завершающим этапом технологической обра­ботки большинства продуктов. Наиболее эффективным способом тепловой обработки является варка, при которой происходит рав­номерное прогревание продукта. При этом внутри продуктов, даже плохо проводящих тепло, таких как мясо, температура достигает 80 ºС и более, этого достаточно для гибели вегетативной микро­флоры.

При жаренье происходит неравномерное прогревание продук­та: если на поверхности продукта температура может достигать 180...200°С, то внутри жареных кусков осетровой рыбы, карто­фельных зраз, фаршированных овощами кабачков и других блюд температура может колебаться от 52 до 64 ºС. Такая температура внутри продукта недостаточна для уничтожения микрофлоры.

При жаренье изделий (пирожков, пончиков, картофеля) во фритюре (кипящем жире) необходимо использовать специализи­рованное оборудование и проводить ежедневный производствен­ный и входной лабораторный контроль качества фритюрных жи­ров с ведением журнала установленного образца. После 6...7 ч жарки жир сливают из фритюрницы, отстаивают не менее 4 ч, отделяют осадок и используют с другой порцией жира при усло­вии его доброкачественности по органолептическим показателям и степени термического окисления. Фритюрный жир непригоден для дальнейшего использования:

Если его органолептическая оценка ниже «удовлетворитель­но» (цвет - светло-коричневый, вкус - горький с ярко выра­женным посторонним привкусом, запах - выраженный, непри­ятный);

Его органолептическая оценка не ниже «удовлетворительно», но степень термического окисления выше предельно допустимых значений;

Фритюр, непригодный для дальнейшего использования, под­лежит сдаче на промышленную переработку (не выливается в ка­нализацию или в мусоросборники).

Для интенсификации тепловой обработки кулинарных изде­лий широко используют инфракрасный нагрев, который дает сте­рилизующий эффект, приводящий к гибели не только вегетатив­ных, но и споровых форм микроорганизмов. Приготовление ку­линарных изделий в грилях осуществляют в соответствии с инст­рукциями по их эксплуатации, при этом температура в толще го­тового продукта должна быть не ниже 85 ºС. Приготовление блюд в микроволновой печи производится согласно прилагаемой к ней инструкции.

Необходимо учитывать, что жирные продукты нагреваются хуже, чем нежирные, и в них дольше сохраняются микроорганиз­мы. Так, при одних и тех же условиях жаренья микробы выживают в 50% случаев для жирной и 23 % для нежирной рыбы. Бактери­цидный эффект тепловой обработки снижает массивная микроб­ная загрязненность сырья и полуфабрикатов, а также сокращение времени термического воздействия, поэтому соблюдение гигие­нических правил, норм температуры и времени обработки имеет большое значение. Тепловая обработка продуктов приводит к рас­паду соединительной ткани - коллагена, клейстеризации крах­мала, переходу протопектина овощей и плодов в растворимый пектин, размягчению клетчатки овощей, плодов и круп, образо­ванию новых вкусовых и ароматических веществ, а это улучшает вкусовые качества, перевариваемость и усвояемость пиши. В то же время тепловая обработка может приводить к нежелательной по­тере витаминов, минеральных веществ, белков, накоплению не­благоприятных продуктов окисления жиров.

С учетом всех перечисленных факторов необходимо правильно проводить тепловую обработку продуктов, особенно мясных, рыб­ных и комбинированных мясорастительных. Время варки и жаре­нья мяса зависит от сорта и вида мяса, величины кусков, однако во всех случаях масса кусков не должна превышать 1,5 кг, а тол­щина 8 см. При полной готовности мяса температура в толще куска в течение 5 мин должна быть не ниже 85 °С, а для изделий из котлетной массы - не ниже 90 °С, на что указывает бесцветный сок, выделяющийся из куска при проколе его поварской вилкой. Котлеты и биточки из мясного и рыбного фарша, шницели рубле­ные, рыба кусками должны жариться на плите с обеих сторон в нагретом жире в течение 10 мин. Затем их доготавливают вдухо­вом или жарочном шкафу при температуре 220...250°С в течение 5...8 мин. Отварное мясо и птица после разделки на порции или измельчения для первых и вторых блюд должны подвергаться вторич­ному кипячению в бульоне или обжарке (в течение 5...7 мин) в связи с возможным повторным микробным обсеменением при нарезке. Порционированное для первых и вторых блюд вареное мясо, субпродукты и птица должны храниться в горячем бульоне (75 °С) не более 1 ч до отпуска непосредственно в тарелки посе­тителей.

Субпродукты для студней, паштетов, запеканок обязательно подвергают двукратной тепловой обработке, так как в процессе разделки вареные продукты вновь загрязняются микроорганизма­ми. Для приготовления студня хорошо промытые и очищенные субпродукты варят до полной готовности (свободного отделения мяса от костей), сваренное мясо отделяют от костей, мелко режут,

рубят или пропускают через мясорубку. Измельченное мясо залива­ют процеженным бульоном и вновь кипятят в течение 10 мин, а затем в горячем виде разливают в чистые (предварительно ошпа­ренные кипятком) сухие формы или противни или после остыва­ния охлаждают в холодильнике.

В теплое время года (с мая по сентябрь) приготовление студня и паштета, заливных из мяса птицы, рыбы, блинчиков, пирож­ков с мясным и ливерным фаршем, мясных и рыбных салатов и других изделий повышенного эпидемического риска допускается только с разрешения территориального учреждения санитарно-эпидемиологического надзора для конкретного предприятия, ис­ходя из производственных возможностей и климатических усло­вий.

Овощи и плоды должны подвергаться правильной тепловой обработке для максимального сохранения в них витамина С, ми­неральных элементов и других ценных пищевых веществ. При вар­ке очищенного картофеля рекомендуется погружать его в кипя­щую воду, так как при этом теряется только 7 % витамина С и 4... 14% минеральных веществ, тогда как при его погружении в холодную воду и последующем кипячении потери витамина С со­ставляют 35 %, а минеральных веществ - 13...31 %, Для сохране­ния витамина С супы необходимо варить в наполненных доверху котлах, закрытых крышкой, чтобы не было доступа кислорода, разрушающего аскорбиновую кислоту. Овощи при этом должны быть полностью покрыты водой или бульоном. Кроме того, с мо­мента закипания нагрев должен быть ослаблен. Перемешивать суп надо как можно реже, не вынимая овощей из бульона. Важно соблюдать последовательность закладки овощей: вначале закла­дывают овощи, требующие длительной тепловой обработки (свек­ла, капуста, морковь и др.), затем продукты, легко подвергаю­щиеся тепловому воздействию (щавель, шпинат, молодая капу­ста, молодой картофель и др.). На сохранность витамина С в ово­щах влияет также материал посуды, в которой готовится пища. Нержавеющая сталь почти не разрушает витамин С, а плохо лу­женая медная и железная посуда приводят к значительным его потерям.

Наилучшим способом тепловой обработки овощей является варка на пару, при которой сохраняется 80 % и более витамина С. Наибольшие потери витамина С (70...90 %) вызывают такие виды тепловой обработки овощей, как тушение, приготовление пюре, запеканок, котлет. Для сохранения витамина С в овощах необхо­димо максимально сокращать время от момента приготовления овощных блюд до их раздачи.

Согласно действующим санитарным правилам вареные овощи хранят неочищенными не более 6 ч. Максимальный срок хране­ния салатов и винегретов в незаправленном виде -12 ч, заправляют их непосредственно перед реализацией. Заправленные салаты и винегреты хранят в холодильном шкафу 3 ч, на витрине - не бо­лее 1 ч, салаты из свежих овощей и зелени - не более 30 мин. Условия хранения салатов с продленными сроками годности дол­жны соответствовать требованиям технических условий, на кото­рые выдаются санитарно-эпидемиологические заключения (в от­личие от других блюд общественного питания).

Торты, пирожные с кремом, являются благоприятной средой для развития микроорганизмов, поэтому при изготовлении этих изделий следует строго соблюдать санитарные правила. Молоко, сливки при приготовлении кремов пастеризуют, а яйца (исполь­зуют только куриные диетические) перед использованием обра­батывают в четырехсекционной ванне в следующем порядке: за­мачивают в теплой воде при температуре 40...50"С в течение 5... 10 мин; промывают в 1 ...2%-м растворе кальцинированной соды, а затем дезинфицируют в 0,5%-м растворе хлорамина и тщатель­но ополаскивают. Для приготовления кремов разрешается исполь­зовать масло сливочное с массовой долей влаги не более 20 %.

Крем для отделки готовится в количестве не более потребно­сти одной смены и хранится, как и готовые изделия с кремом, в холодильнике при температуре не выше 2...4°С. Если в креме концентрация сахара больше 60%, то размножение микроорга­низмов резко замедляется. В летнее время изготовление кондитер­ских изделий с заварным кремом (концентрация сахара в нем менее 50 %, что создает потенциальную опасность бурного роста стафи­лококков и накопления их энтеротоксинов) разрешается только по согласованию с территориальным учреждением, уполномочен­ным осуществлять Госсанэпиднадзор.

Приготовление блюд из мяса на мангале (шашлыки, купаты и др.) в местах отдыха и на улицах разрешается только при условии изготовления полуфабрикатов в стационарных предприятиях. Ме­ста реализации должны быть согласованы при соблюдении следу­ющих условий:

Наличие киоска или павильона, подключенного к городским сетям водопровода и канализации, оборудованного холодильным шкафом для хранения полуфабрикатов;

Использование для жаренья готового древесного угля, метал­лических шампуров, а для отпуска - одноразовой посуды и столовых приборов;

Жаренье непосредственно перед реализацией.

За качество принятых на производство пищевых продуктов и соблюдение правил технологической обработки сырья и полуфаб­рикатов несут ответственность администрация пищевого предпри­ятия, заведующий производством и повара.

Требования к оценке и реализации готовых изделий. До начала раздачи качество готовых блюд должен проверять повар, готовивший блюдо, а также бракеражная комиссия с соответствующей записью в бракеражном журнале. Бракераж проводится для каж­дой новой партии блюд и кулинарных изделий до их отпуска по­требителю в присутствии изготовителя продукции (повара), ко­торый, однако, в коллегиальной оценке приготовленной им пищи участия не принимает.

Оценку качества приготовления блюд начинают с определе­ния массы готовых изделий и отдельных порций первых, вторых, сладких блюд и напитков. Штучные изделия взвешивают одновре­менно по 10 шт. и определяют среднюю массу одного изделия, готовые блюда отбирают из числа подготовленных к раздаче, взве­шивая их раздельно в количестве трех порций, и рассчитывают среднюю массу блюда. Средняя масса порций мяса, рыбы или пти­цы, с которыми отпускаются первые блюда, может отклоняться от нормы на +3 %. Однако общая масса 10 порций должна соответ­ствовать норме.

На раздаче проверяют температуру блюд при отпуске, пользу­ясь лабораторным термометром (в металлической оправе), проградуированным от 0 до +100 °С. При подаче первые блюда и горя­чие напитки должны иметь температуру не ниже 75 "С, вторые - не ниже 65° С, холодные блюда и напитки не выше 14 °С.

Отдельные показатели качества контролируемых блюд и изде­лий оценивают в следующей последовательности: зрительно (вне­шний вид, цвет), запах, консистенция и, наконец, свойства, определяемые органолептически (вкус и некоторые особенности консистенции - однородность, сочность и др.). Каждый показа­тель качества продукции оценивают по пятибалльной шкале: 5 - отлично; 4 - хорошо; 3 - удовлетворительно; 2 - неудовлетво­рительно; 1 - абсолютный брак, недоброкачественное блюдо. Об­щая оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой.

Неудовлетворительную оценку получают изделия с посторон­ним, не свойственным им привкусом (сырой крупы, кислой ка­пусты) и запахом (пареных или сильно пережаренных овощей и др.), пересоленные, резко кислые, с отчетливым привкусом горе­чи, утратившие форму, с не свойственной им консистенцией, а также неполновесные. Если обнаруженные недостатки можно ус­транить, то изделие направляют на доработку. При невозможности исправить недостатки продукцию используют для переработки или переводят в брак, оформляя это соответствующим актом.

Результаты проверки качества готовой пищи записывают в журнал бракеража до начала ее реализации. Журнал должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен печатью. В бракеражном журнале должны записываться порядковый номер партии блюд (изделий), наименование блюд, получивших замечания по каче­ству, время изготовления партии и проведения бракеража, сущность замечаний, оценка качества продукции в баллах, фамилия повара или кондитера, приготовившего партию или отдельные блюда.

Все приготовленные продукты и блюда должны в количестве нескольких порций сохраняться в холодильной камере в течение последующих 48 ч. Они составляют так называемую суточную про­бу, необходимую в качестве основы для микробиологических и санитарно-химических исследований при возможном расследова­нии вспышки пищевого отравления.

После разрешения бракеражной комиссией продукция готова к реализации. До раздачи первые и вторые блюда должны нахо­диться на горячей плите или мармите не более 2...3 ч с момента изготовления. Хранение готовой пищи сверх установленных сро­ков допускается как исключение. В случае вынужденного хране­ния оставшейся пищи она должна быть охлаждена не позднее чем через 3 ч после ее приготовления и храниться при температуре не выше 2...4 °С не более 18 ч. Количество оставшейся пиши должно быть записано в журнале переходящих остатков пиши. В случае повторного поступления этих блюд на раздачу они должны быть тщательно проверены. При нормальных органолептических пока­зателях блюда подвергают повторной тепловой обработке. Жидкие блюда кипятят, а вторые прожаривают в духовом шкафу. Срок реализации этих блюд не более 1 ч. Категорически запрещается смешивать остатки пищи предыдущего дня со свежеприготовлен­ными изделиями.

Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие хо­лодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение 1 ч. При составлении меню двух- и трехразового питания для организованных коллективов одноименные блюда и гарниры в течение одного дня в меню не включаются.

Запрещается оставлять на следующий день:

Салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изде­лия с кремом и другие особоскоропортящиеся холодные блюда;

Супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;

Мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчи­ки с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;

Картофельное пюре, отварные макаронные изделия;

Напитки собственного производства.

В лечебно-профилактических и детских учреждениях в зимне-весенний период из-за недостатка в овощных блюдах аскорбино­вой кислоты (разрушается при хранении) требуется обогащать ею некоторые блюда в соответствии с инструкциями Минздравсоцразвития России.

Временные организации общественного питания быстрого обслу­живания (палатки, автоприцепы, фургоны) должны в основном соответствовать санитарно-эпидемиологическим требованиям, предъявляемым к стационарным объектам. При отсутствии центра­лизованного водоснабжения и системы канализации должна обес­печиваться бесперебойная доставка воды питьевого качества и вы­воз стоков с последующей дезинфекцией емкостей для воды и сто­ков в установленном порядке. В ассортимент реализуемой продук­ции могут включаться готовые пищевые продукты промышленно­го производства и изделия из полуфабрикатов высокой степени готовности. Реализация кондитерских изделий с кремом и других особоскоропортящихся изделий и продуктов осуществляется толь­ко при наличии холодильного оборудования. Для обслуживания потребителей используются одноразовые посуда и приборы, раз­решенные для контакта с пищевыми продуктами. Приготовление горячих напитков и готовых блюд в организациях быстрого обслу­живания осуществляется с использованием бутилированной пить­евой воды промышленного производства. Для сбора мусора уста­навливаются емкости с одноразовыми пакетами. Работники орга­низации быстрого обслуживания обеспечиваются туалетом, распо­ложенном в радиусе не более 100 м от рабочего места. За качеством и безопасностью продукции осуществляется производственный контроль в соответствии с утвержденной программой.

Особое внимание необходимо уделять срокам хранения и усло­виям реализации блюд, приготовленных в предприятии обществен­ного питания, передвижных пунктах быстрого питания, буфетах, закусочных, так как при перевозке они могут подвергаться по­вторному обсеменению в результате процесса транспортировки, отсутствия герметичности и других причин. В связи с этим кули­нарные изделия, предназначенные для отправки в раздаточные, буфеты следует готовить не ранее чем за 1 ч до транспортировки. Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не дол­жен превышать 3 ч, а овощных блюд - 2 ч. Если в указанные сроки пища не была полностью реализована, то она должна под­вергаться повторной тепловой обработке. При этом жидкие блюда и соусы должны быть доведены до кипения.

При отпуске пищи повара и раздатчики должны пользоваться ложками и лопатками. Буфетную продукцию отпускают щипца­ми, вилками и другим специальным инструментом. Ответствен­ность за качество готовой продукции и соблюдение правил ее от­пуска филиалам предприятий общественного питания, закусоч­ным, буфетам несут администрация пищевого объекта, главным образом заведующий производством и повара.

При несоблюдении санитарно-гигиенических требований пища может стать причиной различных заболеваний (отравлений), в ос­новном микробной природы. Потенциально опасные микроорганизмы могут попадать в готовые блюда, размножаться там и вы­зывать заболевания человека, прежде всего при несоблюдении санитарно-гигиенических требований персоналом, а именно:

При работе больных лиц и носителей инфекций;

Приеме некачественного продовольствия;

Нарушении поточности технологического процесса и санитарно-гигиенических требований к производству;

Несоблюдении условий и сроков хранения пищевых продук­тов и блюд;

Нарушении производственной и личной гигиены.
Требования к состоянию здоровья, прохождению медицинских осмотров, личной гигиене, дезинфекционным и дератизационным мероприятиям, профессиональной подготовке и выполнению тех­ники безопасности персонала предприятий общественного пита­ния соответствуют аналогичным для любых пищевых объектов.

Ответственность за общее санитарное состояние предприятия общественного питания, соблюдение в нем санитарного режима и недопущение к работе лиц, не прошедших медицинское обследо­вание и не аттестованных по результатам гигиенического обуче­ния, за создание условий, необходимых для выполнения работни­ками правил личной гигиены, обеспечение работы по контролю за качеством поступающего сырья и выпускаемой продукции несет руководитель предприятия. Ответственность за соблюдение правил приема продовольственных товаров, надлежащее санитарное со­держание складских помещений, соблюдение условий и сроков хранения продуктов на складе несет заведующий складом (кладов­щик). Ответственность за качество принятых на производство про­дуктов, соблюдение технологических, санитарных требований при изготовлении блюд и изделий, а также за качество и сроки реали­зации готовой продукции несет заведующий производством. Ответ­ственность за состояние рабочего места, выполнение правил лич­ной гигиены, выполнение технологических и санитарных требова­ний на своем участке работы несет каждый работник предприятия.

При хранении сырья и продуктов должны соблюдаться требования санитарных норм в соответствии с СанПиН42-123-4117-- 86 « Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов ». Ответственность за соблюдение и контроль Санитарных правил несут руководители предприятий, производящих и транспортирующих скоропортящиеся продукты, предприятия общественного питания и торговли. Контроль за соблюдением Санитарных правил возлагается на органы сан- эпидслужбы. Большое значение имеет правильное размещение товаров с учетом максимального использования площади склада, возможности применения механизмов, обеспечения безопасности работы персонала, оперативного учета товарно-материальных ценностей.

Для предотвращения потерь и порчи продуктов необходимо обеспечить в складских помещениях оптимальный режим хранения товаров в соответствии с их физика - химическими свойствами. Режим хранения -- это определенная температура, скорость движения воздуха, относительная влажность. При хранении следует строго следить за соблюдением сроков реализации продуктов, особенно скоропортящихся. Так, крупнокусковые полуфабрикаты из мяса хранятся 48 ч при температуре2--6 °, порционные без панировки полуфабрикаты -- 36 ч; порционные панированные полуфабрикаты -- 24 ч, полуфабрикаты мясные рубленые -- 12 ч; рыба всех наименований хранится 48 ч при температуре 0--2 °; рыба мороженая -- 24 ч при той же температуре; молочнокислая продукция хранится не более 36 ч при температуре 2--6 °.

Существует несколько способов хранения и укладки сырья и продуктов:

Стеллажный -- продукция хранится на полках, стеллажах, в шкафах; при этом способе она предохраняется от отсыревания, так как осуществляется доступ воздуха к нижним слоям. Таким способом хранят продукты в ящиках, масло, сыр, хлеб, вина в бутылках (в горизонтальном положении для смачивания пробок).

Штабельный -- продукция хранится на подтоварниках; так хранят продукты в таре, которую можно складывать в высокий устойчивый штабель высотой не более 2 м; мешки с сахаром, мукой укладывают плашмя, высотой не более 6 мешков.

Ящичный -- в ящиках хранят плоды, овощи, яйца и др.

Насыпной -- продукты хранят навалом -- в закромах, ларях, контейнерах, бункерах без тары, причем со стороны стен и пола оставляют пространство в10-- 20 см для свободного доступа воздуха; таким способом хранят картофель (высота не более 1,5 м), корнеплоды (0,5 м), лук (0,3 м).

Подвесной -- используется для хранения сырья и продуктов в подвешенном состоянии, так хранят копчености, колбасные изделия. Мясо тушами, полутуша- ми, четвертинами хранят подвесным способом на луженых крюках, без соприкосновения туш друг с другом и со стенами.

Для обеспечения правильного режима хранения запрещается хранить: пищевые продукты вне складских помещений (в коридорах, на разгрузочной площадке и т. п.); готовые изделия, гастрономические продукты -- совместно с сырыми; товары, легко поглощающие запах (яйца, молочные продукты, хлеб, чай и т. д.), -- с остропахнущими товарами (рыба, сельдь и др.); продукты с освободившейся тарой.

Нарушение установленных правил и режимов хранения, транспортировки и отпуска товаров может привести к товарным потерям. Они делятся на два вида: нормируемые и ненормируемые.

Нормируемые потери -- потери в пределах естественной убыли (усушка, выветривание, раструска, распыл, разлив). Естественная убыль происходит в результате изменений физико - химических свойств продуктов при хранении. Нормы естественной убыли устанавливаются на все виды продуктов. Естественная убыль списывается в период инвентаризации, если на складе обнаружена недостача. Расчеты по естественной убыли составляет бухгалтерия и утверждает директор предприятия.

К ненормируемым потерям относятся бой, порча продуктов. Эти потери возникают в результате неудовлетворительных условий перевозки и хранения продуктов, а также вследствие бесхозяйственности работников кладовых. Потери от боя и порчи продуктов оформляются актом не позднее следующего дня после их установления. Стоимость испорченных продуктов взыскивается с виновных лиц.

Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Из складских помещений предприятий общественного питания отпуск продуктов осуществляется на производство, в филиалы, буфеты по требованиям, составленным материально - ответственными лицами (заведующим производством, буфетчиками). На основании требования бухгалтерия оформляет требования - накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководителем предприятия, а после отпуска товаров -- заведующим складом и получившим товар материально- ответственным лицом. При получении продуктов со склада проверяется соответствие их требованиям - накладным по ассортименту, массе и качеству, а также исправность тары.

Перед отпуском кладовщик вскрывает тару, проверяет качество товаров, производит их сортировку и зачистку. При отпуске продуктов кладовщик соблюдает очередность: товары, поступившие раньше, отпускаются в первую очередь, вначале сухие продукты, затем из охлаждаемых камер и в последнюю очередь -- картофель, овощи.

Кладовщик обязан подготовить мерную тару, весоизмерительное оборудование, инвентарь, инструменты.

При получении продуктов материально - ответственные лица должны убедиться в исправности весов, проверить вес тары, качество продукции, сроки реализации отпускаемых товаров, проследить за точностью взвешивания и записей в накладной.

Организация работ на складах предусматривает приемку, размещение, хранение, подготовку к выдаче и выдачу материалов, а также учет движения материалов.

За порядок на складе, сохранность и учет движения материалов несет ответственность заведующий складом (кладовщик). Его обязанности описаны в спец. инструкциях (см.приложение А). Завоз материалов на склад производится по оперативным месячным или декадным планам ОМТС.

Осуществляемые на материальных складах работы можно свести к следующим основным операциям: приемка материалов, размещение их, хранение, подготовка к производственному потреб¬лению, отпуск производственным и другим участкам предприя¬тия и учет материальных ценностей.

Поступающие на склад материалы проходят количественную и качественную приемку. Количественная приемка заключается в проверке соответствия фактического наличия материалов указан¬ному в сопроводительных документах. Первоначальная проверка поступающих извне грузов производится представителем пред¬приятия на железнодорожной станции. Здесь проверяется число прибывших мест, целость упаковки, иногда вес груза. Если уста¬навливается расхождение между фактическим наличием и тем, которое указано в сопроводительных документах, то на железно¬дорожной станции составляется так называемой коммерческий акт для предъявления претензий виновнику недостачи -- постав¬щику или транспортной организации.

Если же количество поступившего материала по наружному осмотру не вызывает сомнения, то вес его на станции прибытия обычно не проверяется. Такой материал выборочным путем прове¬ряется на складе предприятия. При обнаружении в результате проверки расхождения между количеством по документам и фак¬тическим наличием составляется акт для предъявления его постав¬щику.

Наряду с количественной проверкой на складах проводится ка-чественная приемка. Она осуществляется органами технического контроля с привлечением в необходимых случаях лабораторий. Качественной проверкой устанавливается соответствие полученных материалов стандартам или техническим условиям. При несоответ¬ствии материала стандарту или техническим условиям вызывается представитель поставщика и составляется акт о непригодности материала. Если же партия непригодного материала невелика или представитель поставщика не может прибыть, то акт о непригод¬ности составляется комиссией предприятия с привлечением пред¬ставителя незаинтересованной организации. Акт направляется по¬ставщику с одновременным запросом, как поступить с забракован¬ным материалом. Последний, до указания владельца находится у потребителя на ответственном хранении в особо отведенном ме¬сте. Как правило, качественная проверка материалов и полуфаб¬рикатов проводится только по особо ответственным их видам, так как громадное большинство поставщиков само проверяет качество своей продукции перед ее отправкой. Требования к хранению и транспортировке пищевых продуктов см. приложение Б.

Принятые на склад материалы размещаются с соблюдением определенных требований учета и хранения. При этом каждый материал должен размещаться на складе с учетом того, чтобы обеспечить сохранение количества и качества материалов. Мате¬риалы одинакового наименования размещаются на одном участке, материалы тяжелые и громоздкие должны размещаться ближе к месту выдачи.

На большинстве промышленных предприятий при матери¬альных складах существуют специальные участки подготовки ма¬териалов к производству. Так, в централизованном порядке на многих заводах и фабриках организован раскрой черных метал¬лов, леса и других материалов. Это дает возможность более эко¬номно использовать материал, применяя методы комбинирован¬ного раскроя, используя отходы для производства более мелких деталей и т. д.

Одним из видов подготовки материалов к производству яв¬ляется комплектование материалов и полуфабрикатов перед отпу¬ском их производственным цехам. Отпуск материала цехам осу¬ществляется на основании установленных лимитов для каждого цеха. В зависимости от типа производства и характера материа¬лов применяется разный порядок отпуска материалов.

Основные материалы в массовом и крупносерийном производ¬стве отпускаются по планкартам. Планкарта представляет до¬кумент, составляемый отделом снабжения или планово-производ¬ственным отделом, в котором указывается установленный цеху месячный лимит по каждому виду материала, а также сроки и партии подачи. В соответствии с планкартами склад своими тран¬спортными средствами доставляет каждому цеху в установленные сроки партии материалов и полуфабрикатов. Отпуск материалов оформляется приемо-сдаточными накладными.

На предприятиях серийного и единичного производства основ¬ные и вспомогательные материалы, а также вспомогательные ма¬териалы в массовом и крупносерийном производстве отпускаются по разовым требованиям в соответствии с лимитными картами и ведомостями. Отпуск оформляется накладными или расписками получателя в лимитных картах или ведомостях.

Для обеспечения нормальной работы предприятия очень важно организовать оперативное регулирование запасов. С этой целью устанавливается контроль за состоянием гарантийных запасов на складах. Если часть гарантийных запасов начинает выдаваться в цехи, то это служит сигналом того, что нормальный ход произ¬водства может быть нарушен. Об этом ставятся в известность ор¬ганы материально-технического снабжения. Такую же реакцию должны вызывать факты превышения размеров запасов, установ¬ленных по категориям материальных ресурсов. Таким образом, склады не только выполняют функции хранения и подготовки ма¬териалов к выдаче их в производство, но и помогают оперативно регулировать их потребление.

Одновременно с приемкой товаров по количеству, товар принимается также по качеству. Срок проверки качества для скоропортящихся товаров -- 24 ч., Для нескоропортящихся -- 10 дней.

Приемка товаров по качеству проводится по органолептическим показателям (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прилагаются сертификаты, удостоверения качества, где указывается дата изготовления, срок реализации, название фирмы; гигиенические сертификаты (с указанием допустимых и фактических уровней тяжелых металлов).

Товар должен быть безопасным для здоровья потребителей. Запрещается принимать:

• -- мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;
• -- птицу и яиц без ветеринарного свидетельства, а также из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств;
• -- консервы с нарушением герметичности;
• -- овощи и плоды с признаками гнили;
• -- грибы соленые, маринованные, сушеные без документа о качестве;
• -- продукцию растениеводства без качественного удостоверения.

В случае выявления несоответствия качества составляется акт в присутствии поставщика о количестве недоброкачественной продукции.

Для обеспечения бесперебойной работы производств по реализации продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.

Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными для ритмичной работы предприятия. Для предприятий ресторанного хозяйства рекомендуются следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:

• -- не скоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) -- 8- 10 дней
• -- скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, птица и др.) -- 2 5 дней
• -- запасы хлеба, молока не должны превышать однодневную реализацию.

Сверхнормативные запасы увеличивают потери при хранении, замедляют оборачиваемость товаров, усложняют учет, при этом ухудшаются условия хранения.

Сезонное снижение цен имеет место в период сбора урожая и позволяет предприятию приобретать продукты по более низким ценам и в большем количестве, что способствует лучшему удовлетворению спроса потребителей и увеличению прибыли.

Последовательность оперативного планирования с производства в предприятиях доготовочных и с полным производственным циклом

У каждого предприятия общественного питания должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании этого плана составляется производственная программа на день.

В ресторанах, где ассортимент блюд очень большой, в меню в основном включаются заказные порционные блюда, поэтому заранее планировать количество выпущенных блюд трудно, но, учитывая прошедший опыт, и в ресторане можно планировать выпуск количества полуфабрикатов (при обработке мяса, птицы, рыбы) и сколько необходимо получить продуктов на день из складских помещений.

На предприятиях общественного питания с определенным контингентом потребителей (столовые при производственных предприятиях, учебных заведениях, детских учреждениях, домах отдыха и т. д.) можно более четко планировать работу производства на каждый день.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

• - составление планового меню на неделю, декаду (цикличное меню), на его основе разработку плана-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;
• - расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье;
• - оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производство и получение сырья;
• - распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.

Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням недели или декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия.

В нем приводятся наименования блюд, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность.

Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) - это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания (ресторанов, столовых, кафе и т. д

При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (вареные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоемкость блюд, т. е. затраты времени на приготовление единицы продукции.

	Наименование блюд и изделий	Ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для столовых со свободным выбором блюд
для общедоступных столовых	для столовых при учреждениях
	Холодные блюда и закуски: из рыбы; из мяса и мясных гастрономических продуктов; из домашней птицы; салаты и винегреты
	Молоко и молочнокислые продукты: сыры; масло сливочное; молоко, кефир, простокваша, ряженка
	Супы: прозрачные {бульоны с пирожками, кулебяками, профит ролями и др.); заправочные (борщи, щи, рассольники и др.); молочные (с крупами, макаронными изделиями, овощами); холодные супы (окрошки, борщи, свекольники, ботвинья): сладкие супы из ягод и фруктов
	Вторые горячие блюда: рыбные, мясные, из домашней птицы, овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий, из яиц и творога, мучные
	Сладкие блюда: компоты, кисели, муссы, желе, фрукты и ягоды натуральные
	Горячие напитки: чай. кофе, какао
	Холодные напитки (собственного производства): из лимонов, апельсинов, ягод и фруктов; соки
	Мучные кулинарные- и кондитерские изделия: кулебяки, пирожки печеные, жареные с разными начинками, булочки, сдобы, пирожные

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

На предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд оперативное планирование начинается с составления плана-меню на один день в соответствии с товарооборотом.

Пример. Составить план-меню столовой со свободным выбором блюд, в которой в среднем за день питается 1000 человек, период осенне-летний.

1. Общее количество блюд, планируемых к выпуску, определяется по формуле

где n - количество блюд, реализуемых за день;

N - количество потребителей, обслуживаемых в столовой;

m - коэффициент потребления блюд одним потребителем на предприятиях общественного питания различных типов (приложение 4).

Для общедоступной столовой m = 2,5. При количестве потребителей 1000 количество блюд составит 2500 (1000 2,5).

2. После расчета общего количества блюд, реализуемых за день, распределяют их по группам (холодные, первые, вторые и сладкие). Коэффициент потребления блюд m - это сумма коэффициентов потребления отдельных видов. Данные расчеты показаны в табл. 4.

Разбивка блюд по ассортименту

• 3. Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий определяется с учетом примерных норм потребления (приложение 5). В нашем примере n горячих напитков = 100 л (1000 0,1), или 500 порций (100: 0,2); п холодных напитков = 50 л (1000 0,05), или 250 порций (50: 0,2); n кондитерских изделий = 300 шт. (1000 0,3).
• 4. Количество отдельных видов блюд каждой группы, напитков и мучных кондитерских изделий устанавливается в плане-меню на основе прошедшего опыта работы предприятия, с учетом характера потребительского спроса. Форма плана-меню приведена ниже (табл. 5).

Сборнику рецептур	Наименование блюд и закусок	Количество блюд	Выпуск блюд партиями	Ответственный за приготовление блюд повар
	1. Холодные блюда и закуски
	Окунь заливной
	Ростбиф холодный с овощным гарниром, соус хрен
	Салат витаминный
	Икра баклажанная
	ІІ. Молочнокислые продукты
	Сыр голландский
	Масло сливочное
	Кефир с сахаром
	III. Первые блюда
	Суп картофельный рыбный
	Борщ московский
	Суп молочный с овощами
	IV. Вторые блюда
	Треска отварная, картофель отварной, соус польский
	Ромштекс с жареным картофелем
	Гуляш с макаронами
	Тефтели с гречпевой кашей
	Рагу из овощей
	Блинчики с творогом и сметаной
	V. Сладкие блюда
	Яблоки печеные с вареньем
	Компот из свежих фруктов
	Дыня с сахарной пудрой
	VI. Горячие напитки
	Чай с лимоном
	Кофе черный
	VII. Холодные напитки
	Морковный сок с лимоном
	Молочный прохладительный напиток с фруктовым соком
	VIII. Мучные кулинарные и кондитерские изделия
	Кулебяка с капустой
	Ватрушка с творогом
	Пирожки печеные с яблоками
	Рожки слоеные с повидлом
	Слойка с марципаном

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Раздел 3. Санитария и гигиена

3.1 Санитарные требования к личной гигиене персонала организации

3.2 Требования к приемке и хранению сырья, поступающего на предприятие

3.3 Санитарные нормы обработки сырья и производства продукции

3.4 Санитарные нормы раздачи блюд и отпуска полуфабрикат ов и кулинарных изделий

3.5 Основные правила техники безопасности и вводный инструктаж по технике безопасности

3.6 График выхода на работу студента

4.1 Ассортимент выпускаемой продукции базового предприятия. Анализ меню

4.2 Способы кулинарной обработки пищевых продуктов

4.3 Схема механической обработки овощей и грибов и приготовление полуфабрикатов из них

4.4 Схема обработки рыбы и нерыбного водного сырья и приготовление полуфабрикатов из них

4.5 Схема механической обработки мяса. Общие приемы приготовления мясных полуфабрикатов

4.6 Схема кулинарной обработки птицы и приемы приготовления полуфабрикатов из них

4.7 Общие приемы приготовления блюд на предприятии общественного питания

4.8 Условия хранения и сроки годности полуфабрикатов и кулинарной продукции на предприятии общественного питания

4.9 Составление технологических карт на блюда

4.10 Схематическое изображение приготовления блюда (по заданию преподавателя)

5.1 Организация рабочих мест повара по приготовлению блюда (овощной цех, холодный цех, горячий цех, мясной цех, кондитерский цех)

5.2 Технологическое оснащение рабочих мест, правила эксплуатации и техника безопасности

Раздел 6. Охрана труда и пожарная безопасность на предприятии общественного питания

Список использованной литературы

Раздел 1. Характеристика базового предприятия

Предприятие ФГБОУВПО «ВГУИТ» НУПЦТИГ находится в здании Воронежского Государственного Университета Инженерных Технологий.

Определение по ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования» (Москва, Стандартинформ 2010) предприятие является студенческой столовой с полным циклом производства.

Иерархия управления:

Проректор по общественным вопросам

Исполнитель обязанностей директора

Зам. Директора

Бухгалтер Зав. Производством Администратор Буфетчики

Кладовщик Повара, кух. рабочие

Взаимосвязь производства и торговых помещений:

Бухгалтерия

Горячий цех Холодный цех Мясной цех Коренный цех Кондитерский цех

Режим работы предприятия с 8.00 до 18.00

Так же продукция реализуется и в торговых точках расположенных как на территории университета так и в здании общежития расположенного по адресу улица Кольцовкая дом 3, и в здании ВГУИТ ФСПО.

Большой зал. Режим работы: с 10.00 до 16.00

Оборудование: как, мармиты, охл. ветрина, термосмармиты, кипятильник.

Инвентарь: ложки, вилки, ножи, подносы, посуда (тарелки), лопатки, щипцы для сосисок.

Количество посадочных мест: 264

Комплекс. Режим работы: с 10.00 до 18.00

Оборудование: ККА, мармит, охлаждаемый стол.

Инвентарь: ложки, ножи, вилки, подносы, тарелки, лопатки.

Малый зал. Режим работы: с 11.00 до 15.00

Оборудование: ККА, мармит, охлаждаемая витрина, м/печь, термосмармиты.

Инвентарь: ножи, вилки, ложки, подносы, тарелки, лопатки.

Количество посадочных мест: 44

Кафетерий. Режим работы: с 8.00 до 16.00

Оборудование: ККА, м/печь, охлаждаемая витрина, витрина.

Инвентарь: вилки.

Количество посадочных мест: 100

Бар. Режим работы: c 9.00 до 17.00

Оборудование: ККА, кипятильник, кофеварка, холодильник, м/печь, машина для изготовления мороженого, охлаждаемая витрина.

Инвентарь: ложки.

Количество посадочных мест: 44

Буфет в а/к. Режим работы: c 9.00 до 14.00

Оборудование: ККА, охлаждаемая витрина, кипятильник, м/печь.

Инвентарь: вилки.

Количество посадочных мест: 30

Буфет в о/к. Режим работы: с 7.00 до 18.00

Оборудование: ККА, холодильник, охлаждаемая витрина, м/печь, кипятильник, машина для отпекания круассанов.

Инвентарь: вилки.

Количество посадочных мест: 20

ВГУИТ ФСПО. Режим работы: с10.00 до15.00

Оборудование: кипятильник, охлаждаемая витрина, м/печь, витрина.

Инвентарь: вилки.

Кольцовская. Режим работы: с 9.00 до 17.00

Оборудование: ККА, м/печь, витрина, охлаждаемая витрина.

Инвентарь: вилки, ножи, ложки, щипцы.

Количество посадочных мест: 40

Раздел 2. Квалификационная характеристика повара 3-го разряда

Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих простой кулинарной обработки. Варка картофеля и других овощей, каш, бобовых, макаронных изделий, яиц. Жарение картофеля, овощей, изделий из котлетной массы (овощной, рыбной, мясной), блинов, оладий, блинчиков. Запекание овощных и крупяных изделий. Процеживание, протирание, замешивание, измельчение, формовка, фарширование, начинка изделий. Приготовление бутербродов, блюд из полуфабрикатов, консервов и концентратов. Порционирование (комплектация), раздача блюд массового спроса.

Должен знать: рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству, правила раздачи (комплектаций), сроки годности и условия хранения блюд; виды, свойства и кулинарное назначение картофеля, овощей, грибов, круп, макаронных и бобовых изделий, творога, яиц, полуфабрикатов из котлетной массы, теста, консервов, концентратов и других продуктов, признаки и органолептические методы определения их доброкачественности; правила, приемы и последовательность выполнения операций по их подготовке к тепловой обработке; назначение, правила использования технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними.

Раздел 3. Санитария и гигиена

Раздел 3.1 Санитарные требования к личной гигиене персонала организации

1. Лица, поступающие на работу в организации общественного питания, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке.

2. Выпускники высших, средних и специальных учебных заведений в течение первого года после их окончания допускаются к работе без прохождения гигиенической подготовки и аттестации в установленном порядке.

3. На каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации.

4. Работники организации обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:

· оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;

· перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;

· работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;

· при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;

· при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;

· сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;

· при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;

· не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте).

5. Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и кондитерском цехах, а также в организациях, вырабатывающих мягкое мороженое, медработник или другие ответственные лица проводят осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются.

6. В каждой организации следует иметь аптечку с набором медикаментов для оказания первой медицинской помощи.

Учащиеся средних общеобразовательных школ, профессионально-технических училищ, студенты специальных учебных заведений и техникумов перед прохождением производственной практики в организации и его сети в обязательном порядке проходят медицинское обследование и гигиеническую подготовку в установленном порядке.

7. Слесари, электромонтеры и другие работники, занятые ремонтными работами в производственных и складских помещениях, работают в цехах в чистой санитарной (или специальной) одежде, переносят инструменты в специальных закрытых ящиках. При проведении работ должно быть обеспечено исключение загрязнения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Раздел 3.2 Требования к приемке и хранению сырья, поступающего на предприятие

1. Транспортная тара маркируется в соответствии с нормативной и технической документацией, соответствующей каждому виду продукции.

Реализация продукции вне организации в потребительской таре осуществляется при наличии информации, предусмотренной действующими гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

2. Для предотвращения возникновения и распространения массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) транспортирование пищевых продуктов совместно с токсичными, остро пахнущими, радиоактивными и другими опасными веществами не допускается. Использование специализированного транспорта, предназначенного для перевозки пищевых продуктов (независимо от их упаковки), для других целей не допускается.

Продовольственное сырье и готовая продукция при транспортировании не должны контактировать друг с другом.

3. Поступающие в организации продовольственное сырье и пищевые продукты должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации и сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность, и находиться в исправной чистой таре.

4. Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организации запрещается принимать:

· продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;

· мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

· рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;

· непотрошеную птицу (кроме дичи);

· яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, утиные и гусиные яйца;

· консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;

· крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;

· овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;

· грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые;

· пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;

· продукцию домашнего изготовления.

5.Продукты следует хранить в таре производителя (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.), при необходимости - перекладывать в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару.

6. Продукты без упаковки взвешивают в таре или на чистой бумаге.

7. Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам продукции: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные; рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты.

Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах. В небольших организациях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах).

При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения. Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь и т.д.), следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.).

8. Хранение особо скоропортящихся продуктов осуществляется в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к условиям, срокам хранения особо скоропортящихся продуктов.

9. Холодильные камеры для хранения продуктов следует оборудовать стеллажами, легко поддающимися мойке, системами сбора и отвода конденсата, а при необходимости - подвесными балками с лужеными крючьями или крючьями из нержавеющей стали.

10. Охлажденные мясные туши, полутуши, четвертины подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями.

11. Субпродукты хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.

12. Птицу мороженую или охлажденную хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, укладывая в штабеля; для лучшей циркуляции воздуха между ящиками (коробами) рекомендуется прокладывать рейки.

13. Рыбу мороженую (филе рыбное) хранят на стеллажах или подтоварниках в таре поставщика.

14. Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной.

15. Масло сливочное хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках, масло топленое - в таре производителя.

16. Крупные сыры хранят без тары на чистых стеллажах. При укладке сыров один на другой между ними прокладываются картон или фанера.

Мелкие сыры хранят в потребительской таре на полках или стеллажах.

17. Готовые мясопродукты (колбасы, окорока, сосиски, сардельки) хранят в таре поставщика или производственной таре.

18. Яйцо в коробах хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях. Яичный порошок хранят в сухом помещении, меланж - при температуре не выше минус 6 °С.

19. Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см.

20. Макаронные изделия, сахар, соль хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.

21. Чай и кофе хранят на стеллажах в сухих проветриваемых помещениях.

22. Хлеб хранят на стеллажах, в шкафах. Для хранения хлеба рекомендуется выделить отдельную кладовую. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно.

Дверцы в шкафах для хлеба должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке шкафов крошки следует сметать с полок специальными щетками и не реже 1 раза в неделю тщательно протирать полки с использованием 1 %-ного раствора уксусной кислоты.

23. Картофель и корнеплоды хранят в сухом темном помещении; капусту - на отдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи - в бочках, при температуре не выше 10 °С. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше 12 °С.

24. Замороженные овощи, плоды, ягоды хранят в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах.

25. Маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока годности данного вида продукции следует сохранять до полного использования продукта.

Раздел 3.3 Санитарные нормы обработки сырья и производства продукции

1. При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов.

2. В случаях разработки новых рецептур, а также внесения изменений в действующие, связанные с изменением технологии производства, использованием нового, нетрадиционного сырья, при пересмотре сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, использовании новых материалов и оборудования, которые могут оказывать влияние на показатели безопасности готовой продукции, на рецептуры выдается санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы в установленном порядке.

3. Продукция готовится партиями по мере ее спроса и реализации.

4. Обработка сырых и готовых продуктов производится раздельно в специально оборудованных цехах. В организациях, не имеющих цехового деления, с ограниченным ассортиментом выпускаемых блюд допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении на разных столах.

(Измененная редакция. Изм. № 2)

5. Мясо дефростируют двумя способами. Медленное размораживание проводится в дефростере при температуре от 0 до 6 °С, при отсутствии дефростера - в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается.

Допускается размораживание мяса в СВЧ-печах (установках) по указанным в их паспортах режимам.

6. Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки.

По окончании работы щетки очищают, промывают горячими растворами моющих средств при температуре 45-50 °С, ополаскивают, замачивают в дезрастворе на 10-15 мин, ополаскивают проточной водой и просушивают.

7. Мясной фарш хранят не более 6 ч при температуре от 2 до 4 °С. При отсутствии холода хранение фарша запрещается.

8. Субпродукты (мозги, почки, рубцы) дефростируют на воздухе или в воде. Перед тепловой обработкой мозги, вымя, почки, рубцы вымачивают в холодной воде.

9. Тушки птицы размораживают на воздухе, затем промывают проточной водой и укладывают разрезом вниз для отекания воды. Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь.

10. Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше 12 °С из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7-10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе, рыбу осетровых пород.

11. Салаты, винегреты в незаправленном виде хранят при температуре 4 ± 2 °С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском.

Условия хранения салатов с продленными сроками годности должны соответствовать требованиям технических условий, на которые выдается санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Салаты из свежих овощей, фруктов и зелени готовят партиями в зависимости от спроса.

12. При приготовлении студня отваренные мясопродукты и другие компоненты заливают процеженным бульоном и подвергают повторному кипячению. Студень в горячем виде разливают в предварительно ошпаренные формы (противни) и оставляют для остывания до температуры 25 °С на производственных столах. Последующее доохлаждение и хранение при температуре 4 ± 2 °С осуществляется в холодильнике в холодном цехе. Реализация студня без наличия холодильного оборудования не допускается.

13. Готовность изделий из мяса и птицы определяется выделением бесцветного сока в месте прокола и серым цветом на разрезе продукта, а также температурой в толще продукта. Для натуральных рубленых изделий - не ниже 85 °С, для изделий из котлетной массы - не ниже 90 °С. Указанная температура выдерживается в течение 5 мин.

14. Готовность изделий из рыбного фарша и рыбы определяется образованием поджаристой корочки и легким отделением мяса от кости в порционных кусках.

15. Приготовление кулинарных изделий в грилях осуществляют в соответствии с инструкциями по их эксплуатации, при этом температура в толще готового продукта должна быть не ниже 85 °С.

Приготовление блюд в микроволновой печи производится согласно прилагаемой инструкции.

При использовании традиционных технологий изготовления изделий во фритюре применяется только специализированное технологическое оборудование. При этом проводится производственный контроль качества фритюрных жиров.

Ежедневно до начала и по окончании жарки проверяют качество фритюра по органолептическим показателям (вкусу, запаху, цвету) и ведутся записи по использованию фритюрных жиров в соответствии с табл. 3, 4, 5. При наличии резкого неприятного запаха; горького, вызывающего неприятное ощущение першения привкуса и значительного потемнения дальнейшее использование фритюра не допускается.

Раздел 3.4 Санитарные нормы раздачи блюд и отпуска полуфабрикатов и кулинарных изделий

1. Ежедневно проводится оценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. При этом указывается время изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, ф., и., о. изготовителя продукции, ф., и., о. проводившего органолептическую оценку.

2. Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 °С, вторые блюда и гарниры - не ниже 65 °С, холодные супы, напитки - не выше 14 °С.

3. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2-3 ч с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа.

4. При составлении меню 2-3-разового питания для организованных коллективов одноименные блюда и гарниры в течение одного дня не включаются.

· салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и др. особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые пролонгированы органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке);

· супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;

· мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;

· омлеты;

· картофельное пюре, отварные макароны;

· напитки собственного производства.

6. В исключительных случаях, с обязательной отметкой, оставшуюся пищу необходимо охладить и хранить при температуре 4 ± 2 °С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища дегустируется, после чего вновь подвергается тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или в жарочном шкафу) с повторной дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать 1 ч. Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня.

7. Для раздачи готовых блюд используют чистую сухую посуду и столовые приборы. Повторное использование одноразовой посуды и приборов запрещается.

8. Раздаточный инвентарь должен быть чистым, в достаточном количестве для каждого вида готовой продукции (блюда).

9. При необходимости транспортирования готовой продукции она должна доставляться в термосах и в специально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крышками.

Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч (включая время их транспортирования).

10. Полуфабрикаты, готовые блюда и другие изделия, вырабатываемые организациями для реализации через торговую сеть, изготавливаются по технологическим инструкциям, нормативной и технической документации, согласованной с органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Продукция, реализуемая вне организации через торговую сеть, должна иметь санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы.

11. Для доставки полуфабрикатов из заготовочных в доготовочные или магазины кулинарии используют чистую оборотную маркированную тару, соответствующую требованиям нормативной и технической документации, с плотно пригнанными крышками, а также упаковочные материалы, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

12. При реализации продукции должны быть созданы условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции.

13. Пищевые отходы собирают в специальную промаркированную тару (ведра, бачки с крышками), которую помещают в охлаждаемые камеры или в другие специально выделенные для этой цели помещения.

Бачки и ведра после удаления отходов промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой 40-50 °С и просушивают. Выделяется место для мытья тары для пищевых отходов.

Для транспортирования отходов используют специально предназначенный для этой цели транспорт.

Раздел 3.5 Основные правила техники безопасности и вводный инструктаж по технике безопасности

Техника безопасности в цехах.

ПОП разрешается вводить в эксплуатацию только при полном соблюдении санитарных норм технической оснащённости постановленной по вопросам О.Т. и Т.Б. противопожарной безопасности предприятия.

Все работающие должны знать правила техники безопасности, производственной санитарии. К работе допускаются лица, сдавшие экзамены по технике безопасности и зачёт по санитарии, перед поступлением на работу и вводный инструктаж непосредственно на рабочем месте, а затем периодически, не реже 1 раза в год.

При монтаже, эксплуатации, ремонте электрического, механического и холодильного оборудования необходимо соблюдение правил технических эксплуатаций к безопасности обслуживания.

Всё оборудование должно содержаться в исправном состоянии и в санитарном состоянии. Провода и кабеля к переносному электрическому оборудованию не должны касаться влажных и горячих поверхностей.

На ПОП случаи травматизма связаны с процессом приготовления пищи, к травматизму относят: ожоги, порезы при измельчении продуктов, травмы при работе на неисправном оборудовании без поражений опасных мест и заметного заземления.

Во избежание несчастных случаев на ПОП нужно:

I. Перед началом работы.

1. Одеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застёгнуты на кисти рук, надеть удобную обувь.

2. Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы.

3. Осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности.

4. При осмотре оборудования проверьте:

а) правильность сборки;

б) надёжность крепления машин;

в) наличие и исправность заземления;

г) исправность пускорегулирующего устройства;

д) наличие и исправность ограждения.

5. Ремонт машины могут производить только квалифицированные рабочие. Самому ремонт производить запрещено.

II. Во время работы:

1. Не трогать устройства машины, с которым не знакомы.

2. Пуск и установку электродвигателя при загрузке продуктов в сменном механизме изменять запрещено.

3. Оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра запрещается.

4. Все работающие механизмы и машины вне рабочее время должны быть выключены от электросети в положении “выключено”.

6. Разделку мороженого мяса производить после оттаивания.

7. При работе на тепловом оборудовании строго соблюдать правила. Необходимо, чтобы поверхность жарочной плиты была ровной без трещин.

8. Не ставить в духовку протвени не соответствующие размерам духовки.

9. Крышки варочных котлов, кастрюль и другой посуды с горячей пищей, открывать запрещено.

10. Не браться за горячую посуду голыми руками, использовать полотенца.

11. Посуду с пищей, после её обработки, поставить на удобную, устойчивую подставку.

12. Принимать меры к уборке промытой жидкости жира, уроненных на пол продуктов.

13. Для вскрытия тары пользоваться инструментом, предназначенным для этого.

14. При переноске грузов установлены следующие нормы: для женщин - 20кг, для мужчин - 50кг.

15. Работу производить на оборудовании с электрическим обогревом стоя на электрическом коврике.

16. При работе на оборудовании с газовым обогревом нужно помнить, что газ взрывается.

Поэтому перед зажиганием горелки необходимо проверить - нет ли запахов газа в помещении.

17. Проверяй тягу, положение кранов на секторе, все пускорегулирующие устройства.

18. Запрещается работать на оборудовании включённом в электросеть, зажигать спички, включать электроосвещение при наличии запахов газа.

19. Не запрещается работать на оборудовании с неисправной автоматической регулировкой.

20. Газовое устройство необходимо содержать в чистоте.

22. При наличии запаха газа немедленно сообщить в аварийную службу (04) для устранения аварии.

Раздел 3.6 График выхода на работу студента

Зав. Производства _________________ М/П

Зав. Производства _________________ М/П

Зав. Производства _________________ М/П

Зав. Производства _________________ М/П

Зав. Производства _________________ М/П

Зав. Производства _________________ М/П

Зав. Производства _________________ М/П

Зав. Производства _________________ М/П

Зав. Производства _________________ М/П

Зав. Производства _________________ М/П

повар сырье кулинарный полуфабрикат

Зав. Производства _________________ М/П

Зав. Производства _________________ М/П

Зав. Производства _________________ М/П

Зав. Производства _________________ М/П

Зав. Производства _________________ М/П

Раздел 4. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции

Раздел 4.1 Ассортимент выпускаемой продукции базового предприятия. Анализ меню

В зависимости от контингента потребителей, типа предприятий и принятых форм обслуживания меню подразделяют на следующие виды:

меню со свободным выбором блюд;

меню комплексного обеда (завтрака, ужина);

меню бизнес-ланча;

меню воскресного бранча;

меню дневного рациона;

меню диетического и детского питания;

банкетное меню;

меню тематических мероприятий (новогоднее, Масленица и др.).

В столовой применяется меню со свободным выбором блюд, которое, согласно ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий», должно меняться ежедневно в течение недели, и по которому количество холодных закусок должно быть от 7 ед., первого от 3 ед., второго от 7 ед., гарнира от 5 ед., мучных изделий от 1 ед., напитков от 5 ед.

Раздел 4.2 Способы кулинарной обработки пищевых продуктов

Кулинарная обработка пищевых продуктов - воздействие на пищевые продукты с целью придания им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки и/или употребления в пищу.

Механическая кулинарная обработка (первичная обработка, холодная обработка) - кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами с целью изготовления блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов.

Тепловая кулинарная обработка - кулинарная обработка пищевых продуктов, заключающаяся в их нагреве с целью доведения до заданной степени кулинарной готовности.

Нарезка - механическая кулинарная обработка, заключающаяся в делении пищевых продуктов на части определенного размера и формы при помощи режущего инструмента или механизма.

Шинкование - нарезка овощей на мелкие, узкие кусочки или тонкие, узкие полоски.

Панирование - механическая кулинарная обработка, заключающаяся в нанесении на поверхность полуфабриката панировки. Примечание. В качестве панировки используют муку, сухарную крошку, нарезанный пшеничный хлеб и т.п.

Взбивание - механическая кулинарная обработка, заключающаяся в интенсивном перемешивании одного или нескольких продуктов с целью получения рыхлой, пышной или пенистой массы.

Порционирование - кулинарной продукции осуществляют ручным способом с помощью различного раздаточного инвентаря, например ложек производственных для порционирования первых блюд, гарнира, соусов, форм для салатов, винегретов и др. На стадии порционирования блюдам и изделиям придают, также вручную, товарный вид.

Фарширование - механическая кулинарная обработка, заключающаяся в наполнении фаршем специально подготовленных продуктов.

Протирание - механическая кулинарная обработка, заключающаяся в измельчении продукта путем продавливания через сита для придания однородной консистенции.

Шпигование - механическая кулинарная обработка, заключающаяся во введении овощей или других продуктов, предусмотренных рецептурой, в специальные надрезы в кусках мяса, тушках птицы, дичи или рыбы.

Рыхление - механическая кулинарная обработка продуктов, заключающаяся в частичном разрушении структуры соединительной ткани для ускорения процесса теплой обработки.

Маринование - химическая кулинарная обработка, заключающаяся в выдерживании продуктов в растворах пищевых органических кислот, с целью придания готовым изделиям специфических вкуса, аромата и консистенции.

Варка - тепловая кулинарная обработка продуктов в водной среде или атмосфере водяного пара.

Припускание - варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку.

Тушение - припускание продуктов с добавлением пряностей и приправ или соуса. Примечание. Перед тушением продукты можно обжаривать.

Жарка - тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки.

Обжарка - кратковременная жарка продуктов без доведения их до кулинарной готовности с целью придания готовым изделиям заданных органолептических свойств.

Пассерование - жарка отдельных видов продуктов с жиром при температуре 120 град. C с целью экстрагирования ароматических и красящих веществ. Примечание. Муку пассеруют и без жира при температуре 1500C.

Запекание - тепловая кулинарная обработка продуктов в камере тепловых аппаратов с целью доведения их до кулинарной готовности и образования корочки. Примечание. Запекание проводят с добавлением различных продуктов согласно рецептуре.

Подпекание овощей - обжарка крупно нарезанных овощей на жарочной поверхности без жира.

Разогрев блюд - тепловая кулинарная обработка замороженных или охлажденных блюд [кулинарных изделий] прогреванием до температуры 80 - 90 град. C в центре продукта.

Термостатирование блюд - поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при доставке к месту потребления.

Охлаждение кулинарной продукции - кулинарная обработка, заключающаяся в снижении температуры кулинарной продукции с целью доведения ее до кулинарной готовности, хранения или дальнейшего использования.

Интенсивное охлаждение кулинарной продукции быстрое охлаждение кулинарной продукции до низких плюсовых температур, производимое в специальном холодильном оборудовании, с целью сохранения качества и увеличения сроков ее хранения.

Раздел 4.3 Схема механической обработки овощей и грибов и приготовление полуфабрикатов из них

На предприятие поступают овощи: клубнеплоды (картофель), корнеплоды (морковь, свекла, редис), капустные овощи (белокочанная и пекинская), луковые овощи (репчатый лук), томатные овощи (помидоры), салат и зеленый лук.

Обработка картофеля:

Калибровка

Дочистка

Промывание

Хранение в воде (2-3ч)

Тепловая обработка

Обработка корнеплодов:

Сортировка

Удаление ботвы (тонкой части корнеплода - редис)

Промывание

Хранение на лотке, покрытым влажной тканью

Обработка капустных овощей (белокочанная):

Зачистка верхних листьев

Промывание

Деление кочана на 4 части

Удаление кочерыги

Обработка капустных овощей (пекинская):

Срезание с листьев утолщений

Промывание

Обсушивание

Обработка луковых овощей:

Удаление донца

Удаление шейки

Удаление сухих чешуек

Промывание в холодной воде

Обработка томатных овощей:

Сортировка (по степени зрелости, размерам)

Удаление плодоножки

Промывание

Обработка салата, зеленого лука:

Перебирание

Удаление корней (грубых стеблей, испорченных листьев)

Промывание в большом кол-ве х/в (2-3р.)

Промывание под струей проточной воды

Обсушивание на решетках (20м)

На предприятие грибы поступают в свежем и маринованном виде.

Обработка свежих грибов (шампиньонов):

Удаление пленки

Зачистка корня

Удаление кожицы со шляпки

Удаление ножки (1,5-2 см)

Промывание в воде (л/к, уксус)

Тепловая обработка

Обработка маринованных грибов:

Отделение от заливочной жидкости

Промывание

Наименование продукта		Дальнейшее использование
Картофель	Брусочки	В супы; тушение, жарка
		В супы, салаты, на рыбу В гарниры
		В окрошку
Капуста белокочанная		В супы, салаты; тушение
Капуста пекинская
Лук репчатый		В супы, на мясо, рыбу, пиццу
Лук зеленый		В салаты, окрошку
Помидоры	Полукольца	На пиццу, мясо, закуски
	Целый (рвут)
Петрушка (укроп)		В салаты, супы
		В окрошку, салаты
	Кубик (маринов.)	В супы, гарниры, на пиццу, мясо Фарширование

Раздел 4.4 Схема обработки рыбы и нерыбного водного сырья и приготовление полуфабрикатов из них

На предприятие поступает рыбное сырье: минтай, морской язык, семга и горбуша.

Раздел 4.5 Схема механической обработки мяса. Общие приемы приготовления мясных полуфабрикатов

На предприятие поступает свинина, говядина и карбонат.

Крупнокусковой полуфабрикат

Охлажденный Мороженый Остывшый

Разморозка

Быстрая Медленная

Зачистка от загрязнений и клейм

Обмывание теплой водой

Обмывание холодной водой

Обсушивание

Обвалка и жиловка

Зачистка крупнокусковых полуфабрикатов

Приготовление полуфабрикатов

Порционные Мелкокусковые Рубленые

Натуральные Панированные Натуральные С хлебом

Раздел 4.6 Схема кулинарной обработки птицы и приготовление полуфабрикатов из нее

На предприятие поступают сельскохозяйственная птица.

Обработка птицы:

Размораживание (10-12ч)

Удаление головы, шеи, ног и крыльев

Потрошение

Обсушивание

Приготовление полуфабрикатов

Раздел 4.8 Условия хранения и сроки годности полуфабрикатов и кулинарной продукции на предприятии общественного питания

Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С.

1. Полуфабрикаты крупнокусковые: Мясо фасованное, полуфабрикаты порционные (вырезка; бифштекс натуральный; лангет; антрекот; ромштекс; говядина, баранина, свинина духовая; эскалоп, шницель и др.) без панировки; Полуфабрикаты порционные (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель) в панировке.
2. Полуфабрикаты мелкокусковые: Бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка, жаркое особое, мясное ассорти (без соусов и специй); Маринованные, с соусами.
3. Полуфабрикаты мясные рубленые: Формованные, в том числе в панировке, фаршированные (голубцы, кабачки); Комбинированные (котлеты мясо-картофельные, мясо-растительные, мясо-капустные, с добавлением соевого белка).
4. Фарши мясные (говяжий, свиной, из мяса других убойных животных, комбинированный): Вырабатываемые мясоперерабатывающими предприятиями; Вырабатываемые предприятиями торговли и общественного питания.
5. Полуфабрикаты мясокостные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые).
6. Субпродукты убойных животных (печень, почки, язык, сердце, мозги).
Полуфабрикаты из мяса птицы. 7. Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные: Мясокостные, бескостные без панировки (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочка, филе, четвертины, цыплята-табака, бедра, голени, крылья, грудки); Мясокостные, бескостные, в панировке, со специями, с соусом, маринованные.
8. Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые, в панировке и без нее.
9. Фарш куриный.
10. Субпродукты, полуфабрикаты из субпродуктов птицы.
11. Наборы для студня, рагу, суповой.
Кулинарные изделия - блюда готовые из мяса и мясопродуктов. 12. Мясо отварное (для холодных блюд; крупным куском, нарезанное на порции для первых и вторых блюд).
13. Мясо жареное тушеное (говядина и свинина жареные для холодных блюд; говядина и свинина жареные крупным куском, нарезанные на порции для вторых блюд, мясо шпигованное).
14. Изделия из рубленого мяса жареные (котлеты, бифштексы, биточки, шницели и др.).
15. Блюда из мяса.
16. Пловы, пельмени, манты, беляши, блинчики, пироги.
17. Гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые, пицца готовая.
18. Желированные продукты из мяса: заливные, зельцы, студни, холодцы.
19. Субпродукты мясные отварные (язык, вымя, сердце, почки, мозги), жареные.
20. Паштеты из печени и/или мяса.
Кулинарные изделия из мяса птицы. 21. Тушки и части тушек птицы копченые, копчено-запеченные и копчено-вареные.
22. Блюда готовые из птицы жареные, отварные, тушеные.
23. Блюда из рубленого мяса птицы, с соусами или с гарниром.
24. Пельмени, пироги из мяса птицы.
25. Желированные продукты из мяса птицы: Зельцы, студни, холодцы, в том числе ассорти с мясом убойных животных.
26. Паштеты из мяса птицы и субпродуктов.
27. Яйца вареные.
Колбасные изделия из мяса всех видов убойных животных, птицы. 28. Колбасы вареные, вырабатываемые по ГОСТ: Высшего и первого сорта; Второго сорта.
29. Колбасы вареные по ГОСТ в парогазонепроницаемых оболочках: Высшего сорта, деликатесные, с добавлением консервантов; Первого сорта; Второго сорта.
30. Сосиски, сардельки вареные, хлеба мясные, вырабатываемые по ГОСТ.
31. Сосиски, сардельки вареные в парогазонепроницаемых оболочках.
32. Колбасы, сосиски, сардельки вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы.
33. Продукты мясные вареные (окорока, рулеты, свинина и говядина прессованные, ветчина, бекон, мясо свиных голов прессованное, баранина в форме).
34. Продукты мясные вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы.
35. Колбасы ливерные, кровяные.
36. Колбасы, сосиски, сардельки вареные с добавлением субпродуктов.
37. Колбасные изделия вареные из мяса птицы (колбасы, мясные хлеба, рулеты, сосиски, сардельки, ветчина и др.): Высшего сорта; Первого сорта.
38. Колбасные изделия вареные из мяса птицы, упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы.
Рыба, нерыбные объекты промысла и продукты, вырабатываемые из них. Полуфабрикаты рыбные. 39. Рыба всех наименований охлажденная.
40. Филе рыбное.
41. Рыба специальной разделки.
42. Фарш рыбный пищевой, формованные фаршевые изделия, в том числе с мучным компонентом.
43. Ракообразные, двустворчатые моллюски живые, охлажденные.
Кулинарные изделия из рыбы с термической обработкой. 44. Рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная, запеченная, фаршированная.
45. Блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки, пельмени), запеченные изделия, пироги.
46. Рыба всех наименований и рулеты горячего копчения.
47. Многокомпонентные изделия - солянки, пловы, закуски.
48. Желированные продукты (студни, зельцы, рыба заливная).
Кулинарные изделия из рыбы без тепловой обработки. 49. Изделия рубленные из соленой рыбы (паштеты, пасты).
50. Салаты из рыбы и морепродуктов без заправки.
51. Масло селедочное, икорное, крилевое и др.
52. Масло икорное, крилевое и др.
53. Раки и креветки вареные.
54. Изделия структурированные ("крабовые палочки" и др.).
Кулинарные икорные продукты. 55. Кулинарные изделия с термической обработкой.
56. Многокомпонентные блюда без термической обработки после смешивания.
57. Пасты рыбные в полимерной потребительской таре.
Молоко и молочные продукты, сыры. 58. Молоко, сливки, сыворотка молочная, пахта пастеризованные: В потребительской таре; Во флягах и цистернах.
59. Молоко топленое.
60. Жидкие кисломолочные продукты.
61. Жидкие кисломолочные продукты, обогащенные бифидобактериями.
62. Кумыс натуральный (из кобыльего молока), кумыс из коровьего молока.
63. Ряженка.
64. Сметана и продукты на ее основе.
65. Творог и творожные изделия.
66. Творог и творожные изделия термически обработанные.
67. Продукты пастообразные молочные белковые.
68. Блюда из творога - вареники ленивые, сырники творожные, начинки из творога, пироги.
69. Запеканки, пудинги из творога.
70. Сыр домашний.
71. Сыры сливочные.
72. Сыры мягкие и рассольные без. Созревания.
73. Масло сырное.
Продукция детских молочных кухонь. Кисломолочные продукты: В бутылках; В полимерной таре; Другие кисломолочные продукты.
75. Творог детский.
76. Творожные изделия.
77. Продукты стерилизованные (смеси молочные адаптированные, молоко стерилизованное): В бутылках; В герметичной таре.
78. Продукты для лечебного и профилактического питания на сквашенной соевой или немолочной основе.
Овощные продукты. Полуфабрикаты из овощей и зелени. 79. Картофель сырой очищенный сульфитированный.
80. Капуста свежая зачищенная.
81. Морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные.
82. Редис, редька обработанные, нарезанные.
83. Петрушка, сельдерей обработанные.
84. Лук зеленый обработанный.
85. Укроп обработанный.
Кулинарные изделия. 86. Салаты из сырых овощей и фруктов: Без заправки;
87. Салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц и т.д.: Без заправки; С заправками (майонез, соусы).
88. Салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей.
89. Салаты и винегреты из вареных овощей: Без заправки и добавления соленых овощей; С заправками (майонез, соусы).
90. Блюда из вареных, тушеных, жареных овощей.
91. Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей: Без заправки; С заправками (майонез, соусы).
92. Гарниры: Рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное; Овощи тушеные; Картофель отварной, жареный.
93. Соусы и заправки для вторых блюд.
Кондитерские и хлебобулочные изделия. Полуфабрикаты тестовые. 94. Тесто дрожжевое для пирожков печеных и жареных, для кулебяк, пирогов и др. мучных изделий.
95. Тесто слоеное пресное для тортов, пирожных и др. мучных изделий.
96. Тесто песочное для тортов и пирожных.
Кулинарные изделия. 97. Ватрушки, сочники, пироги полуоткрытые из дрожжевого теста: С творогом; С повидлом и фруктовыми начинками.
98. Чебуреки, беляши, пирожки столовые, жареные, печеные, кулебяки, расстегаи (с мясом, яйцами, творогом, капустой, ливером и др. начинками).
99. Биточки (котлеты) манные, пшенные.
Мучнистые кондитерские изделия, сладкие блюда, напитки. 100. Торты и пирожные: Без отделки кремом, с отделками белково-взбивной, типа суфле, сливочной, фруктово-ягодной, помадной; Пирожное "Картошка"; С заварным кремом, с кремом из взбитых сливок, с творожно-сливочной начинкой.
101. Рулеты бисквитные: С начинками сливочной, фруктовой, с цукатами, маком; С творогом.
102. Желе, муссы.
103. Кремы.
104. Сливки взбитые.
105. Квасы, вырабатываемые промышленностью: Квас хлебный непастеризованный; Квас "Московский".
106. Соки фруктовые и овощные свежеотжатые.

Раздел 5. Организация производства продукции на базовом предприятии общественного питания

Раздел 5.1 Организация рабочих мест повара по приготовлению блюд (овощной цех, горячий цех, холодный цех, мясной цех, кондитерский цех)

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Подобные документы

Характеристика столовой как учреждения общественного питания. Особенности механической кулинарной обработки овощей, грибов, рыбы, мяса, мясных продуктов. Технология приготовления супов, соусов, мясных продуктов. Характеристика механического оборудования.

отчет по практике , добавлен 29.01.2011


Технология полуфабрикатов из овощей, плодов и грибов, мяса. Приготовление холодных блюд и закусок. Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов. Улучшение качества обслуживания заказчиков, внедрение прогрессивных форм обслуживания.

отчет по практике , добавлен 16.12.2014


Общее описание исследуемого предприятия. Квалификационная характеристика повара 3-го разряда. Санитарные требования к личной гигиене персонала организации, приемке и хранению сырья. Нормы раздачи блюд и отпуска полуфабрикатов и кулинарных изделий.

дипломная работа , добавлен 21.01.2014


Правильный подбор необходимых продуктов и выбор способа их кулинарной обработки. Рекомендованные сорта овощей, фруктов, грибов и бобовых, признаки их спелости и свежести. Особенности обработки мяса, домашней птицы и дичи, рыбы. Вспомогательные материалы.

реферат , добавлен 02.06.2009


Технологическая схема механической кулинарной обработки овощей. Последовательность технологических операций при приготовлении порционных полуфабрикатов из говядины для жаренья. Обработка пищевых отходов птицы. Разделка средней рыбы на порционные куски.

методичка , добавлен 10.10.2013


Ознакомление с деятельностью предприятия общественного питания. Изучение механической кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов. Приготовление и отпуск кулинарной продукции (супов, вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд, напитков).

отчет по практике , добавлен 04.07.2010


Характеристика всех технологических процессов обработки пищевых продуктов и приготовления полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. Требования к качеству продукции. Изменения свойств продуктов под влиянием различных способов их тепловой обработки.

учебное пособие , добавлен 06.12.2010


Общая характеристика и эксплуатация машин и механизмов, применяемых для мытья овощей на современных предприятиях общественного питания. Определение характеристик технологических машин для механической обработки продуктов: производительности и мощности.

контрольная работа , добавлен 10.02.2011


Изучение принципов организации рабочих мест в холодном цехе. Реализация (отпуск) кулинарной продукции. Характеристика пищевых продуктов и овощей. Значение холодных блюд и закусок из овощей. Способы сохранения пищевых веществ при кулинарной обработке.

курсовая работа , добавлен 18.12.2012


Обработка крахмалосодержащих продуктов, их изменение в процессе приготовления кулинарных изделий. Производство полуфабрикатов из рубленного мяса. Ассортимент, требования к качеству. Приготовление супов-пюре из овощей, круп, бобовых и мясных продуктов.

Для приготовления вкусной, питательной и доброкачественной пищи необходимо обеспечить правильную технологическую обработку продуктов. Важным санитарным требованиям к технологической обработке продуктов является соблюдение поточности производственного процесса обработке мяса, рыбы, овощей и др. Нельзя допускать встречных потоков сырья и готовой пищи. В процессе кулинарной обработке продуктов должны быть созданы такие условия, которые не только предохраняют их от микробного обсеменения, но и способствуют максимальному сохранению пищевой и биологической ценности продуктов, приводят к значительному повышению вкусовых качеств приготовляемых блюд и уничтожению патогенных микроорганизмов, личинок и яиц гельминтов, находившихся в сырье.

Технология приготовления блюд включает две основные стадии - первичную (холодную) обработку сырья, задачей которой является получение высокого качества полуфабрикатов, и последующую тепловую обработку, которой подвергается большинство полуфабрикатов для доведения пищевых продуктов до готовности.

Количество изготовляемых блюд должно соответствовать производственной мощности предприятия, так как перегрузка отражается на качестве продукции и санитарном режиме производства.

7.1.Санитарно-гигиенические требования к первичной (холодной) обработке сырья. Первичная обработка сырья проводится в заготовительных цехах на специальных производственных столах с использованием соответствующих разделочных досок и ножей. По санитарным правилам, обработка сырья и готовых продуктов должна производится на разных столах, на разных разделочных досках и разными ножами.

Правила первичной обработки основных продуктов. Мясо животных поступает на предприятия охлажденным или мороженым. Мороженое мясо размораживают полутушами или четвертинами в подвешенном состоянии в специальном помещении (дефростере) при постепенном повышении температуры от 0 до + 6 … + 8?С или на столах в мясном заготовительном цехе при комнатной температуре. Мясо нельзя оттаивать мелкими кусками, в воде или около плиты, так как при этом ухудшается его качество за счет значительных потерь мясного сока, быстрого размораживания на поверхности мяса микрофлоры. После оттаивания мясо срезают клейма и зачищают загрязненные участки его поверхности. Затем мясо моют щеткой-душем или из шланга, менее приемлемо - в ванне с проточной водой травяной щеткой. Нельзя для мытья мяса пользоваться тканью или мочалкой. Промытое мясо просушивают, рубят на отдельные части и далее проводят отделение мякоти от костей, а также удаление сухожилия, сосудов, пленок, хрящей, лишнего жира. Мясо нарезают на куски различной величины в зависимости от блюд (бифштекс, бефстроганов, рагу и т.д.). Фарш готовят в количествах, которые сразу же могут быть подвергнуты тепловой обработке, так как микробы и измельченном мясе размораживаются быстро. В отдельных случаях, когда условия производства требуют заготовки большего количества фарша, чем это нужно в данный момент, остаток его хранят в холодильной камере или в холодильном шкафу не более 6 ч. при температуре 2 … 6?С.

Субпродукты (печень, почки, мозги, сердце и др.) в большей степени обсеменены микроорганизмами, чем мясо, и менее стойки при хранении и транспортировки. Замороженные субпродукты размораживают в мясном цехе на стеллажах при комнатной температуре или в воде. Перед тепловой обработкой мозги, вымя, почки, рубцы вымачивают в холодной воде. Размороженные субпродукты тщательно моют в холодной воде и зачищают от остатков крови, слизи, шерсти. После промывания и зачистки подготовленные субпродукты немедленно направляют на тепловую обработку. Запрещается изготовления изделия из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови, мякоти голов, а также изготовления макарон по-флотски.

Птица поступает охлажденной или замороженной в потрошеном, полу- и непотрошеном виде, кроме водоплавающей птицы, которую в непотрошеном виде принимать запрещено. Мороженую птицу размораживают при комнатной температуре в мясном цехе на столах, уложенную в один ряд без соприкосновения. При наличии остатков пуха и волосков натирают тушку мукой, опаливают на горелке. У непотрошеной птицы удаляют внутренности, особенно осторожно печень, чтобы не раздавить желчный пузырь. Затем отрубают голову, шею, ножки (ниже коленного сустава), а также удаляют сальник и зоб. У полупотрошеной птицы (т.е. с удаленным кишечником) отрубают голову, шею, ножки, удаляют зоб, пищевод, желудок, легкие, сердце, почки, сальник. При обработке потрошеной птицы удаляют легкие, горловину, пищевод и сальник. В дальнейшем после удаления сгустков крови и лишнего жира тушку хорошо промывают в холодной проточной воде.

Парную и охлажденную рыбу разделывают без предварительной подготовки. Мороженную рыбу оттаивают в холодной подсоленной воде, а также на воздухе. Оттаявшую рыбу хранить нельзя, так как в ней очень быстро размножаются микроорганизмы. Мороженое филе без кожи используют для варки и жарения без оттаивания. Рыба, поступившая на предприятие с неудаленной чешуей, жабрами и кишечником, обычно сильно обсемена микроорганизмами, поэтому предварительную очистку разделку ее производят в изолированном месте. Рыбу, очищенную от чешуи, с удаленными внутренностями, плавниками, хвостом, головой, тщательно промывают. Соленую рыбу вымачивают в холодной проточной воде путем орошения ее из водопровода в ванне с открытым стоком. Вымоченную соленую рыбу хранить нельзя. Она должна быть немедленно направлена на тепловую обработку.

Яйца перед использованием для приготовления кондитерских изделий необходимо просвечивать через овоскоп, промывать теплой водой с 1 % раствором кальцинированной соды и 0,5 % раствором хлорамина. В заключении их ополаскивают чистой водой. Заносить в производственные цеха и хранить в них необработанные яйца запрещается. Для приготовления креме можно использовать только куриные яйца не ниже II категории, без пороков и с незагрязненной скорлупой.

Меланж (замороженную смесь белков и желтков) размораживают на воздухе или в воде с температурой не более + 50?С. Когда меланж оттает, банку вскрывают, а содержимое ее процеживают. Хранить размороженный меланж нельзя.

Яичный порошок просеивают, заливают холодной водой (3,5 части воды на 1 часть порошка) и хорошо размешивают. Через 30 мин, когда порошок набухнет, смесь солят и используют вместо свежих яиц.

Овощи обрабатывают только в изолированном от других помещений заготовочном цехе. Обработка их связана с загрязнением помещений, оборудования и инвентаря, в том числе с обсеменением патогенными микроорганизмами, яйцами гельминтов. «Грязные» процессы (сортировка, мойка, очистка) необходимо отделять от «чистых» (нарезание). Особое внимание при обработке овощей уделяют уменьшению возможных потерь витамина С, минеральных элементов и др. При первичной обработке необходимо добиваться минимального количества отходов. Для отчистки картофеля в картофелечистке его предварительно перебирают, калибруют и моют до удаления загрязнения. Время очистки картофеля в картофелечистке не должно превышать 1 1/2 … 2 мин, корнеплодов -3 … 5 мин, иначе счищается значительная часть поверхностного слоя, богатого витамином С. При дочистке картофеля вручную желобковым ножом удаляют глазки, кожицу, испорченные части и позеленевшие места, содержащие ядовитое вещество - соланин. Затем повторно промывают питьевой водой. Очистку картофеля необходимо проводить не раньше, чем за 2 … 3 ч до тепловой обработки, чтобы витамин С, минеральные вещества и крахмал не перешли в воду, которой заливают картофель для предохранения его от потемнения. При этом температура воды не должна превышать 12 ?С. Для лучшего сохранения очищенного картофеля без воды, особенно при транспортировке, следует проводить обработку его 1 % раствором натрия бисульфата в течение 5 мин, а затем ополаскивать в чистой воде. Срок хранения сульфитированного картофеля при температуре 4 … 8 ?С составляет 48 ч, а при 15 … 17?С - не более 24 ч. Сроки хранения обработанных овощей следует по возможности сокращать, чтобы не увеличивать потерь биологически ценных пищевых веществ. Например, очищенный картофель (в клубнях) при хранении в воде теряет в течение суток 20 % витамина С, а нарезанный кубиками теряет за полчаса 40 % этого витамина. Нарезанные шпинат и щавель за 1 ч хранения теряют 34 % витамина С.

Очищенные корнеплоды и другие овощи необходимо хранить в прохладном помещении неразрезанными, покрытыми влажной тканью, чтобы предохранить их от загрязнения и высыхания.

Капусту после удаления верхних загрязненных листьев и наружной части кочерыжки тщательно моют холодной проточной водой. Предназначенную для шинковки белокочанную капусту режут на 2 … 4 части и вырезают кочерыжку. У цветной капусты удаляют листья, защищают загрязненные и потемневшие места на головке, моют в холодной воде. При наличии червей капусту погружают на 30 мин в 6 % холодный раствор поваренной соли, всплывших червей удаляют. Квашеную капусту промывать не следует, так как при этом теряется до 60 % витамина С и минеральные соли. Отжимают и промывают холодной водой только излишне кислую капусту.

Кабачки и тыкву моют, удаляют плодоножки, семена и кожуру. Морковь, свеклу, репу, брюкву моют щетками в ванне, меняя холодную воду, а затем очищают.

Особо тщательного мытья требуют помидоры, огурцы, редис, салат, зеленый и репчатый лук, зелень, фрукты и ягоды, употребляемые в сыром виде без теплой обработке. Это необходимо для того, чтобы полностью удалить приставшие частицы почвы, а также микроорганизмы и яйца гельминтов, которые могут находиться на поверхности этих овощей и плодов. Размягченные и сильно поврежденные (или сильно недозревшие - зеленые помидоры) овощи и плоды употреблять запрещается.

Свежие грубы тщательно осматривают для того, чтобы установить, нет ли среди них ядовитых, дряблых или червивых.

Сыпучие продукты - сахарный песок, муку, соль, манную и другие мелкодробленые крупы просеивают через сито. Остальные крупы тщательно перебирают, удаляя поврежденные зерна и примеси, а затем промывают в теплой воде для удаления частиц оболочек, неполных щуплых зерен и т.д., рис, пшено и перловую крупу следует промывать дважды - сначала теплой водой (30 … 40?С), затем горячей (55 … 60?С) для того, чтобы удалить с поверхности ядер продукты гидролиза и окисления собственных липидов, придающих сваренной каше привкус горечи.

Бобовые после переборки промывают и замачивают. Длительность замачивания гороха и фасоли - 6 … 8 ч, чечевицы - 5… 6 ч, лущеный горох не замачивают.

7.2.Требования к тепловой обработке продуктов. Основная цель тепловой обработки сводится к тому, чтобы уничтожить микроорганизмы, сделать пищевые продукты доступными воздействию пищеварительных соков, максимально сохранить их биологическую ценность и повысить вкусовые качества готовой пищи. Тепловая обработка (варка, тушение, жарение, запекание, бланширование, пассерование) является завершающим этапом технологической обработки большинства продуктов. Наиболее эффективным способом тепловой обработки является варка, при которой происходит равномерное прогревание продукта. При этом внутри продуктов, даже плохо проводящих тепло как мясо, температура достигает 80 ?С и более, чего достаточно для гибели вегетативной микрофлоры. При жарении происходит неравномерное прогревание продукта: если на поверхности продукта температура может достигнуть 180 … 200 ?С, то внутри жареных кусков осетровой рыбы, картофельных зраз, фаршированных овощами кабачков и других блюд температура может колебаться от 52 до 64 ?С. Такая температура внутри продукта недостаточна для уничтожения микрофлоры.

Изделия из натурального мяса достигают кулинарной готовности и наилучших органолептических показателей при температуре в середине изделия 75 ?С (при проколе вилкой выделяется прозрачный сок), которая достаточна для уничтожения патогенной и потенциально патогенной вегетативной микрофлоры. Дальнейшее повышение температуры приводит уже к изменению органолептических показателей и увеличению потерь пищевых веществ. Например, при температуре 75 ?С внутри изделия потери массы блюда в среднем составляют 4 %, а при 85 ?С уже 7 %.

Способы тепловой обработки также влияют на потери пищевых веществ. Так, если при варке биточков на пару потери массы (потери влаги с растворенными в ней пищевыми веществами) составляют 13 %, то при жарке рубленых полуфабрикатов – 24 … 41 %.

Для интенсификации тепловой обработки кулинарных изделий широко используют инфракрасный нагрев, который дает стерилизующий эффект, приводящий к гибели не только вегетативных, но и споровых форм микроорганизмов.

Необходимо учитывать, что жирные продукты нагреваются хуже, чем нежирные, и в них дольше сохраняются микроорганизмы. Так, при одних и тех же условиях жарения микробы выживают в жирной рыбе в 50 % случаев, а в тощей рыбе – в 23 %. Бактерицидный эффект тепловой обработки снижает массивная микробная загрязненность сырья и полуфабрикатов, а также сокращение времени термического воздействия. Поэтому соблюдение гигиенических правил, норм температуры и времени обработки имеет важное значение. Тепловая обработка продуктов приводит к распаду соединительной ткани – коллагена, клейстеризации крахмала, переходу протопектина овощей и плодов в растворимый пектин, размягчению клетчатки овощей, плодов и круп, образованию новых вкусовых и ароматических веществ, а это улучшает вкусовые качества, переваривание и усвоение пищи. В то же время тепловая обработка может приводить к нежелательной потере витаминов, минеральных веществ, белков, накоплению неблагоприятных продуктов окисления жиров. С учетом всех вышеперечисленных факторов необходимо правильно проводить тепловую обработку продуктов, особенно мясных рыбных.

Время варки и жарения мяса зависит от сорта и вида мяса, величины кусков, однако во всех случаях масса кусков не должна превышать 1,5 кг, а толщина 8 см. При полной готовности мяса температура в толще куска должна быть не ниже 85 °С, на что указывает бесцветный сок, выделяющийся из куска при проколе его поварской вилкой. Котлеты и биточки из мясного и рыбного фарша, шницели рубленые, рыба кусками должны жариться на плите с обоих сторон в нагретом жире в течение 10 мин. Затем они доготавливаются в духовом или жарочном шкафу при температуре 220 … 250 °С в течение 5 … 8 мин. Отварное мясо и птица после разделки на порции или размельчения для первых и вторых блюд должны подвергаться вторичному кипячению в бульоне или обжарке в связи с повторным микробным обсеменением при нарезке. Порционированное для первых блюд вареное мясо и птица должны храниться в горячем бульоне (70°С) в течение 2 … 3 ч до отпуска непосредственно в тарелки посетителя. Субпродукты для студней, паштетов, запеканок обязательно подвергают двукратной тепловой обработке, так как в процессе разделки вареные продукты вновь загрязняются микроорганизмами. Для приготовления студня хорошо промытые и очищенные субпродукты варят до полной готовности (свободного отделения мяса от костей), сваренное голье разбирают, мясо отделяют от костей, мелко режут, рубят или пропускают через мясорубку. Измельченное мясо заливают процеженным бульоном и вновь кипятят в течение 10 мин, а затем в горячем виде разливают в чистые (предварительно ошпаренные кипятком) сухие формы или противни и после остывания охлаждаю в холодильнике.

В теплое время года (с мая по сентябрь) приготовление студня и паштета, заливных из мяса птицы, рыбы, блинчиков, пирожков с мясным и ливерным фаршем, мясных и рыбных салатов и других изделий повышенного эпидемиологического риска допускается только с разрешения территориального центра санитарно-эпидемиологического надзора для конкретного предприятия, исходя из производственных возможностей и климатических условий.

Для контроля за правильностью проведения режима тепловой обработки мясных и рыбных кулинарных изделий используют методы как органолептического, так и физико-химического анализа. Органолептические исследования основаны главным образом на определении цвета изделий, которые при надавливании или проколе поварской вилкой, при разрезе не должны выделять кровянистого сока, а сами они по цвету, консистенции, запаху и вкусу должны соответствовать готовым продуктам. Физико-химические исследования основаны на обнаружении в кулинарных изделиях ферментов (фосфатазы, пероксидазы и др.), которые при правильной прожаренности должны быть разрушены.

При приготовлении омлета смесь яиц (или яичного порошка) с другими компонентами выливают на смазанный жиром противень или порционную сковороду слоем 2,5...3 см и ставят в жарочный шкаф с температурой 180...200°С на 8...10 мин. Изготовление омлета из меланжа запрещается.

Молоко сырое и пастеризованное фляжное должно подвергаться кипячению, а затем реализовываться в течение 4 ч. Скисшее молоко в бутылках или во флягах, так называемый самоквас, употреблять в пищу непосредственно категорически запрещается. Это скисшее молоко можно использовать для приготовления блюд, подвергающихся воздействию высокой температуры (кулебяки, блины и другие мучнистые изделия). На предприятиях общественного питания изготовление простокваши, творога, сырковой массы и других молочнокислых продуктов запрещается.

Творог, приготовленный из пастеризованого молока, с разрешения местного территориального ЦГСЭН, употребляется в натуральном виде, а из не пастеризованного молока используется только для приготовления блюд, подвергающихся высокотемпературной обработке (сырников, ватрушек, пудингов, запеканок). Запрещается изготовление блинчиков из не пастеризованого молока.

Изготовление пирожков и пончиков, жаренных во фритюре (кипящем жире), проводится в специальной жарочной аппаратуре с регулируемой степенью нагрева. Оставшийся после отстаивания жир разрешается использовать повторно в смеси со свежим жиром только при его хороших органолептических показателях. Если жир заметно потемнел, приобрел резкий неприятный запах и имеет прогорклый вкус, то для дальнейшего использования он непригоден, так как в нем накопилось много неблагоприятных для человека продуктов разложения и окисления жира.

Кроме органолептического контроля за качеством фритюрного жира, проводятся еще физико-химические исследования, основанные на определении термоустойчивых продуктов окисления и сополимеризации жира. Фритюрный жир с содержанием продуктов окисления более 1% считается непригодным для пищевых целей.

Торты, пирожные, отделанные кремом, являются благоприятной средой для развития микроорганизмов, поэтому изготовление этих изделий требует строгого соблюдения санитарных правил.

Молоко, сливки, используемые для приготовления кремов, пастеризуют, а яйца промывают в 1...2% растворе кальцинированной соды, а затем дезинфицируют в 0,5% растворе и тщательно ополаскивают.

Крем для отделки и готовые кремовые изделия хранят на холоде. В летнее время изготовление кондитерских изделий с заварным кремом (концентрация сахара в нем менее 50% , что создает потенциальную опасность бурного роста стафилококков и накопления его энтеротоксинов) разрешается только по согласованию с Центром санитарно-эпидемиологического надзора.

Овощи и плоды должны подвергаться правильной тепловой обработке для максимального сохранения в них витамина С, минеральных элементов и других ценных пищевых веществ. При варке очищенного картофеля рекомендуется его погружение в кипящую воду, при этом теряется только 7% витамина С и 4...14% минеральных веществ, тогда как при погружении его в холодную воду и последующем кипячении потери витамина С составляют 35%, а минеральных веществ - 13...31% . Для сохранения витамина С супы необходимо варить в наполненных доверху котлах, закрытых крышкой, чтобы не было доступа кислорода, разрушающего аскорбиновую кислоту. Овощи при этом должны быть полностью покрыты водой или бульоном. Кроме того, с момента закипания нагрев должен быть ослаблен. Перемешивать суп надо как можно реже, не вынимая овощей из бульона. Важно соблюдать последовательность закладки овощей: вначале закладывают овощи, требующие длительной тепловой обработки (свекла, капуста, морковь и др.), а затем продукты, легко подвергающиеся тепловому воздействию (щавель, шпинат, молодая капуста, молодой картофель и др.).

На сохранность витамина С в овощах влияет также материал посуды, в которой готовится пища. Нержавеющая сталь почти не разрушает витамин С, а плохо луженая медная и железная посуда приводят к значительным его потерям.

Наибольшие потери витамина С (70...90%) вызывают такие виды тепловой обработки овощей, как тушение, приготовление пюре, запеканок, котлет. Наилучшим способом тепловой обработки овощей является варка на пару, при которой сохраняется 80% и более витамина С. При жарке витамин С сохраняется лучше, чем при варке очищенного картофеля, так как жиры предохраняют аскорбиновую кислоту от окисления. Однако в вареном в кожуре картофеле сохраняется значительно больше витамина С, чем при варке очищенного картофеля и даже больше, чем в жареном, поэтому рекомендуется варить овощи, предназначенные для приготовления холодных блюд (салатов, винегретов), в неочищенном виде. В овощные отвары переходит до 30% и более витаминов и минеральных веществ, поэтому отвары надо использовать для приготовления супов и соусов. Для сохранения витамина С в овощах необходимо максимально сокращать время от приготовления овощных блюд до их раздачи. Очистку, нарезку овощей производят только работники холодного цеха на столах для готовой продукции, но не в овощной заготовочной.

Согласно действующим санитарным правилам, вареные овощи хранят неочищенными не более 6 ч. Максимальный срок хранения салатов и винегретов в незаправленном виде - 12 ч, а заправляют их непосредственно перед реализацией. Заправленные салаты и винегреты хранят в холодильном шкафу 3 ч, на витрине - не более 1 ч, салаты из свежих овощей и зелени - не более 30 мин.

С разрешения территориального центра санэпиднадзора для каждого конкретного предприятия общественного питания при наличии необходимых условий допускается:

Изготовление копченой и соленой рыбы, а также копченых мясных изделий, кур и уток;

Соление и квашение овощей без герметической упаковки готовой продукции;

Изготовление кваса.

Приготовление блюд из мяса на мангале (шашлыки, купаты и др.) в местах отдыха и на улицах разрешается только при условии изготовления полуфабрикатов в стационарных предприятиях. Места реализации должны быть согласованы с территориальным центром санэпиднадзора при соблюдении следующих условий:

Наличие киоска или павильона, подключенного к городским коммуникациям, оборудованного холодильным шкафом для хранения полуфабрикатов;

Использование для жарки готового древесного угля, металлических шампуров, а для отпуска - одноразовой посуды;

Осуществление жарки непосредственно перед реализацией;

Наличие у работников медицинской книжки с отметкой о прохождении необходимых обследований;

Соблюдение работниками правил личной гигиены.

За качество принятых на производство пищевых продуктов и соблюдение правил технологической обработки сырья и полуфабрикатов несут ответственность администрация пищевого предприятия, но главным образом заведующий производством и повара.

Контрольные вопросы

1. Какова цель кулинарной обработки продуктов?

2. Какие санитарные правила применяются к первичной обработке субпродуктов, фарша, зелени?

3. Каковы санитарные требования к первичной обработке мяса и рыбы?

4. Какие особые санитарные требования предъявляются к блюдам, употребляемым в пищу без повторной тепловой обработки?

5. Дайте характеристику первичной (механической) обработки яиц и яичных продуктов на предприятии общественного питания.

6. Почему варка – более надёжный способ тепловой обработки, чем жарка?

7. Почему ограничено приготовление студней и паштетов в летнее время?

8. Какие изменения происходят в пищевых продуктах тепловой обработки?

9. Каковы методы контроля режимов тепловой обработки мясных и рыбных кулинарных изделий?

10. Какие санитарные требования предъявляются к качеству фритюрного жира и почему?

11. Каковы способы сохранения витамина С в продуктах питания и кулинарных изделиях?

Тестовые вопросы

1. Мороженное мясо на предприятии общественного питания размораживают:

А) при температуре от 0 до 6…8?С;

Б) при комнатной температуре;

В) в тёплой воде?

2. Размороженный меланж хранят:

А) 1 час при 50?С;

Б) 1/2 часа при 20?С;

В) хранить нельзя?

3. Сроки хранения сульфитированного картофеля:

А) 48 ч при 4…8?С;

Б)24 ч при 15…17?С;

В) 12 ч при 20?С?

4. Температура в середине мяса при варке должна быть:

5. Какая рыба больше подвержена микробиологической обсеменённости:

А) жирная;

Б) тощая?

6. Витамин С сохраняется в овощах при:

А) жарке;

Б) варка на пару;

В) запекание?