Главная / Диеты

Как правильно определить свежесть рыбных продуктов. Рыба и рыбные продукты Кости отходят от мяса рыбы причины

Многие наслышаны о пользе рыбы — тут вам и полиненасыщенные кислоты омега-3 (пресловутый рыбий жир), и целый ряд питательных веществ, получить которые, не употребляя в пищу рыбу и морепродукты, гораздо сложнее, а уж про разнообразие в питании, которое даст включение рыбы в ваш рацион, и говорить нечего. Я придерживаюсь той точки зрения, что есть рыбу в том или ином виде нужно по меньшей мере 2-3 раза в неделю, и, конечно, с удовольствием сам следую этому правилу — отсюда и такое количество блюд из рыбы в моем .

Важно правильно приготовить рыбу, но для начала рыбу следует уметь выбирать. Это одно из важнейших умений, необходимых для выживания в мегаполисе, где полно ушлых продавцов и совсем нет рыбаков, у которых можно купить гарантированно свежий товар. Запомните несколько несложных правил — и уже никто не сможет воспользоваться вашей доверчивостью, чтобы всучить вам несвежую рыбу.

Самый верный способ купить свежую рыбу — купить ее живой. В некоторых крупных магазинах можно встретить аквариумы с карпами, а только что привезенная рыба может еще подавать признаки жизни. Ну а если живой рыбы раздобыть не удалось, то…

Жабры — один из главных «инструментов» при определении свежести рыбы. Они должны быть ярко-красного цвета, хотя у некоторых пород рыб они могут быть темно-красными. Неприятный запах, посеревшие или почерневшие жабры? До свиданья, рыба.

Покупая рыбу, верьте своему носу больше, чем ушам — продавец может уверять, что рыба свежайшая, но обоняние не обманешь. Парадокс, но свежая рыба рыбой не пахнет. Она имеет свежий, несильный аромат моря. Наличие неприятного, резкого запаха — повод отказаться от покупки.

Глаза (не ваши, а рыбьи) должны быть ясными и прозрачными. Если глаза стали мутными, или, тем паче, ввалились или высохли, рыба однозначно успела полежать на прилавке дольше, чем нужно.

Блестящая, чистая чешуя — признак свежести. Если речь идет о морской рыбе, на поверхности чешуи не должно быть слизи, но для пресноводной это совсем не показатель: такую рыбу, как линь, и вовсе часто готовят не чистя, вместе со слизью.

Слегка надавите на поверхность тушки — если после этого на ней останется ямка, значит, рыба недостаточно свежая. У недавно выловленной рыбы мясо плотное, упругое и быстро восстанавливает форму.

Проконтролировать свежесть рыбного филе гораздо сложнее, чем целой рыбы, поэтому недобросовестные продавцы часто используют для филирования не самые лучшие экземпляры. Лучший выход — покупать рыбу целиком и сделать филе самостоятельно, это выгодно и несложно. Но если вы все же решили купить филе — руководствуйтесь теми признаками, которые вам все еще доступны: запах, упругость мяса, внешний вид чешуи.

Часто продавцы используют различные уловки, вроде продажи тушек рыбы без головы, чтобы было сложнее определить свежесть, или вовсе пытаются выдавать размороженную рыбу за охлажденную. Даже если вы делаете покупки только в проверенных местах — будьте предельно внимательны.

Если вы уже купили рыбу, принесли ее домой и начали разделывать — запомните: если кости сами отстают от мяса, значит, ваша интуиция в при выборе рыбы все же вас подвела.

Заказывая рыбные блюда в ресторане, можно жестоко обмануться в своих ожиданиях. Отлично, если в ресторане есть витрина со льдом, в которой выложена рыба, а официант может квалифицированно проконсультировать относительно свежести рыбы и морепродуктов. Заказывать ли суши — решайте сами, я лишь скажу, что большинство рыбы — кроме, разве что, лосося — поступает в наши суши-бары в замороженном виде.

Как засолить горбушу вкусно и быстро ⇩
Секреты вкуса ⇩
Как правильно подготовить горбушу к засолке ⇩
Технология приготовления ⇩
Рецепт соленья горбуши после заморозки ⇩
Рецепт сухого соления горбуши ⇩
Сухое соленье с сахаром и пряностями ⇩
Вариант засолки горбуши в домашних условиях «мокрым способом» ⇩
Как вкусно посолить горбушу под семгу ⇩

Люди, живущие далеко от морских побережий, покупают лишь замороженную рыбу. Солёная горбуша считается лакомством. Но существует множество способов домашней засолки этой полезной рыбы.

Мясо горбуши эластичное и насыщенное протеином. За особый цвет плоти рыбу прозвали также «розовым лососем». Обилие целебных жирных кислот делает горбушу одним из самых полезных рыбопродуктов.

Как засолить горбушу вкусно и быстро

Текстура мяса горбуши одновременно нежная и упругая. Она очень быстро вбирает в себя соль. На домашнюю засолку уходит чуть больше суток. Приступать к обработке горбуши можно сразу после разморозки тушек.

Интересный факт: в 85 г малосольной горбуши сохраняется 10 г полезного рыбьего жира

Секреты вкуса

Горбуша немного горчит, и это свойство нужно учитывать при домашнем солении. Соль перебьёт горчинку, а пикантность рыбе придадут сахар и пряные травы.

Горбуша сочетается со следующими приправами:

укроп;
петрушка;
чёрный перец;
белый перец;
перец горошком;
розмарин;
горчица;
чеснок;
лавровый лист.

Опытным домашним кулинарам известно несколько секретов засолки горбуши:

сахар, добавленный в рассол, придаёт вкусу пикантность;
для масляного рассола лучше брать обычное растительное масло;
лучше всего горбуша выделяет сок, необходимый для соления, под грузом;
сахарная пудра придаёт рассолу более нежный вкус, чем сахар-песок;
для засолки горбуши можно использовать только каменную или морскую соль;
солить горбушку можно только в стеклянной, пластиковой или керамической посуде.

Как правильно подготовить горбушу к засолке

Замороженная рыба должна оттаять естественным путём – на нижней полке холодильника. Можно освободить тушку рыбы от кожи, хотя многие рецепты допускают засолку с кожей.

Поскольку солёная горбуша используется, как деликатесная закуска, голову, кости и плавники нужно удалить. Засаливают чистую мякоть. Если разделить рыбу надвое и вынуть хребет, получится два куска филе. Для некоторых рецептов требуются мелкие ломтики горбуши.

Технология приготовления

Существует несколько методов засаливания рыбы.

Дома можно приготовить горбушу:

малосольную. При этом способе горбушу выдерживают непродолжительное время в водном растворе соли;
пряного посола. В раствор для обработки рыбы добавляют различные специи, ароматические травы;
сухого соления. Горбушу обрабатывают солью (иногда солью с сахаром), без жидкости;
солёную в масле. Рассол для горбуши готовится на основе растительного масла.

Рецепт соленья горбуши после заморозки

Текстура горбуши ухудшается от замораживания. В тканях рыбы возникают льдинки, которые разрыхляют продукт. При подготовке размороженной горбуши к засолке нужно внимательно смотреть на кости.

Если хребет слишком быстро отходит от плоти, значит, рыба размораживалась и замораживалась несколько раз. Такой продукт для засолки не годится. Если мясо размороженной горбуши эластично, можно приступать к засолке.

Канонический рецепт соленой горбуши предполагает обработку филе сахарно-солевой смесью. Соли нужно вдвое больше, чем сахара. Смесь втирают в ломти горбуши со всех сторон.

Рецепт сухого соления горбуши

Простейшая методика засаливания требует только рыбы и соли. Керамическую или стеклянную миску заполняют солью на глубину 1 см. На соль помещают ломтики филе вниз шкуркой. Верхнюю часть рыбы также посыпают солью. Добиться просаливания лучше всего в холодильнике.

Есть варианты:

закрыть рыбу крышкой;
положить груз тяжелее самой тушки;
постелить на засоленное филе кулинарную плёнку.

Обычная домашняя засолка требует 1 суток. Данная технология лежит в основе всех рецептов соления горбуши.

Японский вариант засолки, в которой используются лишь горбуша и соль, предполагает применение морской соли.

Порядок приготовления таков:

крупные куски филе без кожи обсушивают бумажным полотенцем;
рыбу посыпают со всех сторон морской солью и оборачивают бумажными полотенцами в 3-4 слоя;
завёрнутое филе помещают в сито, которое ставят на тарелку;
всю конструкцию держат в холодильнике 1 сутки.

В Японии считают, что такой способ засолки даёт горбуше более красивый, розово-оранжевый цвет.

Сухое соленье с сахаром и пряностями

Способов засолки горбуши с пряностями очень много. Базовую основу большинства рецептов составляет следующий алгоритм действий:

удалить из рыбы хребет с костями;
разделить филе надвое;
намазать куски со всех сторон смесью соли, черного перца, сахара, мелко нарезанной зелени укропа и петрушки. Между двух кусков положить 3 лавровых листка.
полить соком лимона;
положить один кусок на другой;
выдержать 1-2 суток в холодильнике;
готовую горбушу очистить от остатков соли и пряностей.

Перец в этом рецепте можно заменить зерновой горчицей, а лимонный сок – уксусом.

Вариант засолки горбуши в домашних условиях «мокрым способом»

Главное в «мокром солении» — раствор соли в воде, который может включать сахар, специи и травы.

Его можно приготовить так:

в кастрюлю влить 2 литра воды, довести до кипения;
добавить 70 г соли, 1 ч.ложку перца горошком, 2 лавровых листка;
проварить 10 мин.;
остуженный отвар процедить;
залить ломти филе горбуши;
выдержать в холодильнике 24 часа.

Расчёты даны на крупную рыбину. Если тушка весит меньше 3 кг, будет достаточно 1 литра рассола.

Как вкусно посолить горбушу под семгу

Горбуша отличается от других рыб красных пород тем, что мясо её не так жирно и слегка горьковато. Сухость рыбы можно устранить в процессе масляного засола. Подобный способ делает горбушу неотличимой от деликатесной сёмги.

Порядок приготовления таков:

из холодной кипячёной воды и 5 ст. ложек соли сделать рассол;
размороженную горбушу освободить от костей и кожи, порезать на ломтики шириной 3-4 см;
положить ломтики в рассол на 10 мин.;
уложить горбушу в стеклянную или эмалированную миску, залить растительным маслом. Масло должно наполовину покрывать рыбу;
поставить миску с рыбой в холодильник на 40 мин.;
каждые 15 мин. переворачивать ломтики.

На выходе получается рыба, не отличимая на вкус и цвет от сёмги. Для данного расчёта нужно 450 г горбуши, то есть, можно приобрести рыбу весом в 1 кг.

В составе салатов, холодных закусок, бутербродов и тарталеток, солёная горбуша хороша для праздничного и будничного стола. Польза этой рыбы для здоровья несомненна. Домашняя засолка горбуши – это быстрый, экологически безопасный и экономичный способ приготовления

Как солить горбушу после заморозки в домашних условиях Ссылка на основную публикацию

Редакция
О проекте

При встрече с медведем…

Бурый медведь — это самое крупное хищное животное, обитающее в тайге на Урале. Он может весит больше 600 кг. Сильные и тяжелые передние конечности, на которых находятся длинные когти, у которых огромная разрушительная сила. Медведь способен ударом передней лапы медведь вырвать ребра, перебить хребет или переломать кости черепа лосю. А своими зубами хищник может перекусить ствол гладкоствольного охотничьего ружья.

Не смотря на свою массивность и кажущуюся неуклюжесть, медведь очень проворен, в рывке зверь способен достигать скорости до 65 км/час, причем с места. И понятно, что медведь опасный хищник, давайте посмотрим что нужно предпринимать, если повстречался в лесу этот хищник и что делать если напал медведь.

Не нужно теснить медведя

Необходимо предоставить медведю как можно больше свободной территории. Кто-то из медведей более терпим, кто-то – нет, но каждый зверь имеет личное «свое пространство» - территорию, в пределах которой медведь почувствует угрозу. Если человек находитесь в пределах этих границ, то медведь способен отреагировать агрессией.

Медведи в лесу пользуются тропинками и дорогами. Нельзя разбивать палатку вблизи тропы, по которой зверь может пройти. Следует обходить места, где чувствуется запах мертвых рыб, животных, или видно животных, которые питаются падалью. В таких местах может находиться пища медведя, и если он поблизости, то станет защищать тайник (нычку) и часто агрессивно. Обычно в подобных местах у медведей находится лежбище – лежка.

Медведи постоянно находятся в поисках пищи!

У медведя всего 8 месяцев для того, чтобы накопить жира перед продолжительной зимней спячкой. Нельзя давать понять зверю, что человеческая еда или продуктовые отбросы – это легкая добыча. Неразумно и опасно подкармливать медведей, оставляя для них еду или отбросы, которые привлекут их.

Готовить еду нужно в стороне от палатки. Все продукты питания нужно хранить в сторонке от лагеря. Вся еда должна быть подвешена таким образом, чтобы медведь не смог ее достать. Кстати, собачья еда также может привлекать медведей.

Медведь и рыболов

Если в процессе рыбалки к человеку приближается медведь, то ему нужно прекратить рыбачить. Если на крючке рыба, то нельзя допускать того, чтобы она плескалась. Если этого осуществить невозможно, то следует обрезать леску. Если медведю станет понятно, что сможет заполучить рыбу, просто приблизившись к рыболову, то он вернется снова. А если он считает водоем «Своей» территорией, то способен повести себя агрессивно.

При встрече с медведем

Если человек заприметил медведя, то нужно постараться от него уйти. Нужно предоставить медведю любую возможность избежать встречи с человеком. Если же человек столкнуться с медведем, следует сохранять спокойствие. Нападения достаточно редки. Существует шанс, что человек вне опасности. Большинство хищников заинтересованы в защите своей еды, медвежат или своего личного пространство. Если угроза миновала, то медведь пройдет мимо.

Дайте о себе знать!

Нужно дать медведю понять что перед ним – человек. Следует говорить с медведем спокойно, но громко, махать руками. Нужно помочь животному понять что перед ним человек. Медведь может подойти, встать на задние лапы, чтобы получше рассмотреть и обнюхать того, кто перед ним. Стоящий зверь, как правило, проявляет любопытство, а значит – не опасен. Человек может медленно и осторожно отходить по диагонали, но если медведь станет преследовать, то нужно остановиться и не двигаться вовсе.

Не бежать!

Нельзя бежать ни в коем случае. Во-первых, это не удастся, медведь все равно быстрее, а во-вторых, медведь тогда подумает, что перед ним добыча, а значит с легкостью убьет. Если медведь подошел близко, то нужно разговаривать, махать руками, стучать в кастрюли. Нельзя имитировать рычание и пронзительно кричать.

При нападении медведя

Если все-таки медведь стал нападать, то сразу сдавайтесь! Человек должен упасть на землю и притвориться мертвым. Лежать на животе или свернуться клубком, руки должны быть за головой. Медведь не будет нападать, если поймет, что никакой угрозы нет. Оставаться неподвижным следует, как можно дольше. Если медведь заметит шевеление или услышит звук, то он может снова напасть.

Стрелять в медведя можно исключительно в целях самозащиты, если зверь напал, если нет никакого другого выхода. В остальных случаях нужно сделать предупредительный выстрел в воздух, чтобы напугать животное.
Медведь никогда не принимает человека за еду, он просто охраняет свое.

comments powered by HyperComments

Пороки охлажденной и мороженой рыбы могут быть обусловлены качеством сырья, поступившего для замораживания, и технологией переработки.
Пороки могут придавать рыбе посторонние нетипичные запахи, изменять внешний вид, окраску и консистенцию.

Высыхание возникает при значительной усушке мороженой рыбы.
При этом она только теряет цвет, но мясо приобретает сухую, жесткую, волокнистую консистенцию, аромат свежей рыбы исчезает, а возникает острый рыбный запах.
При высыхании в мясе развивается гидролиз жира, сопровождающийся посторонним запахом.
Чем больше мясо подсохло, тем значительнее изменяются химические и коллоидные структуры белков.

Высохшая рыба легкая, хорошо гнется, при сгибании похрустывает.
Для предупреждения этого порока хранят рыбу при более низких температурах, используют способы быстрого замораживания, упаковывают и глазируют продукт, не хранят в малозагруженных морозильных камерах.

Деформация возникает в замороженной рыбе при замораживании ее навалом или несвоевременном переворачивании.
Небольшие деформации рыбы блочного замораживания, изогнутость хвостового стебля, рыба, замерзшая «на лету», пороками не считаются.

Недомороженностъ может ухудшать товарный вид, консистенцию, запах и вкус рыбы. Такая рыба может постепенно по¬крываться плесенью и подвергаться гнилостному разложению.

Потемнение поверхности может возникать из-за денатурации белка.

При филетировании рыбы до наступления посмертного окоченения может наступать бугристость.

Красновато-коричневая окраска может появляться при плохом обескровливании рыбы.

Смерзание.
Возникает в тех случаях, когда недомороженную или оттаявшую рыбу складывают для домораживания.
Оно возникает также, если при замораживании рыбы россыпью в течение всего процесса ее не переворачивают.
Смерзание приводит к деформациям и поломкам рыбы.
Для его предотвращения блоки с рыбой оборачивают в пергамент и соблюдают постоянную температуру при хранении.

К старым запахам относятся залежалый, складской, резкий "рыбный", которые возникают при длительном хранении охлажденной и замороженной рыбы при высокой температуре, пониженной влажности и отсутствии глазури.

В охлажденной и замороженной рыбе может появляться запах окислившегося жира, который возникает при хранении рыбы при повышенной температуре, при отсутствии упаковки и при плохом обескровливании рыбы в момент разделки, при длительном хранении выловленной рыбы без охлаждения.

Посторонние, нетипичные запахи возникают при попадании в продукт случайных веществ или при порче.
В результате порчи могут возникать гнилостный и чесночный запах, что говорит о глубоких биохимических изменениях в тканях рыбы с накоплением скатела и индола (при гнилостном запахе) и меркаптона (при чесночном).

Гнилостный запах может появляться при направлении на заморозку сырца пониженного качества.
Запах сероводорода указывает на белковый распад рыбы до замораживания.
При бактериальном разложении рыбы до замораживания возникает запах аммиака.

Запах нефтепродуктов имеет место вследствие сброса в рыбохозяйственные водоемы продуктов переработки нефти.
Это придает рыбе вкус и залах, из-за которого она становится непригодной.

Порок возникает также при адсорбции запаха в результате близкого соседства рыбы с источником его возникновения.
Например, совместная перевозка в кузове автомобиля рыбы и нефтепродуктов или загрязнение нефтепродуктами кузова и др.
При этом обычно легче избавиться от порока, так как он имеется только на поверхности. В случае прижизненного поглощения рыбой запаха нефтепродуктов каждая ее клетка пропитывается

Восприимчивость рыбы к запаху нефтепродуктов зависит от ее жирности: чем она жирнее, тем восприимчивее.
От жирности рыбы зависит и стойкость запаха нефтепродуктов в ее теле при теплообмене

Для устранения и смягчения этого порока может быть применено выветривание, вымораживание, тепловая обработка (обжарка в большом количестве жира).
При невозможности устранения порока рыбу считают непищевой.

Ослабленная консистенция возникает при задержке рыбы-сырца до замораживания, развитии в ней автолиза, медленном замораживании, когда образуются крупные кристаллы льда, разрушающие мышечную оболочку и ослабляющие упругость ткани.

В этих же условиях возникает дряблая, бесструктурная консистенция.
Расслоение мышечной ткани по миосептам может возникать в ходе деформирования рыбы при замораживании.

Бесструктурность мяса рыбы возникает и развивается в рыбе- сырце.
Порочащие запах и вкус при этом не образуются.
Бесструктурность наблюдается преимущественно у камбалообразных, скумбриевых (скумбрия, тунец), ставридовых (ставрида), треско¬вых (хек, треска, пикша) и лососевых (горбуша, кета).

При этом на поверхности тела наличие порока обнаружить не удается.

Причиной возникновения бесструктурного мяса является повышенное содержание в нем азота летучих оснований и высокой буферности (от 70 до 140°).

Буферность мяса в нормальном состоянии составляет от 30 до 40°. Бесструктурное мясо содержит также меньше коллагена и эластина, чем мясо нормальной структуры.

При механических воздействиях на такую рыбу ее тело растекается, как сырой яичный белок.
При тепловой обработке происходит свертывание мяса в творожистую массу с выделением обильной жидкости, мясо отходит от костей.

Бульон при варке получается очень мутный, а после обжарки рыбы кусками под уплотненной кожей остаются скелет и немного свернувшегося белка при обильном выделении мутной жидкости.

Известны состояния бесструктурности мяса рыб, которые в мировом рыболовстве принято именовать молочным, студенистым, творожистым, известковым и просто размягченным.

Молочное состояние — когда в мясе рыбы, главным образом вдоль спинки, появляются «карманы», заполненные молочнобелой жидкостью, образующейся из гипертрофированных мышечных волокон.

Причиной является присутствие в этих карманах спор микроспоридия из рода Chloromyxum или других

При размораживании в воде скорость процесса тесно связана с интенсивностью циркуляции воды, которая создается путем применения мешалок, циркуляционных насосов, а также барботирования воды сжатым воздухом.
Скорость движения воды при этом не должна превышать 0,3—0,5 м/с, поскольку это значение является пределом, выше которого скорость циркуляции не влияет на интенсивность процесса размораживания.

Ускорение процесса может быть достигнуто при повышении температуры воды, однако в этом случае сильнее проявляются недостатки этого способа дефростации — набухание мышечной ткани, ослабление консистенции и появление лопанца, а также ухудшение вкусовых качеств рыбы.
Поэтому рыб ценных видов рекомендуется размораживать в охлажденной воде.
Размораживание путем орошения водой обычно применяют для блоков замороженной мелкой рыбы.
Оптимальная температура воды при этом способе размораживания находится в пределах
22—23°С.
Воздушный способ размораживания является наиболее простым и дешевым, но ему присущи такие недостатки, как длительность процесса, обезвоживание поверхности продукта, неоднородность размораживания и опасность роста обсемененности ее микроорганизмами.
Продолжительность размораживания на воздухе может быть заметно сокращена при усилении циркуляции воздуха и повышении его температуры, однако интенсивная циркуляция воздуха может вызвать значительное обезвоживание поверхности.

Чтобы исключить этот дефект, для размораживания применяют увлажненный воздух.
Этот способ размораживания в настоящее время широко применяется за рубежом. Скорость движения воздуха в дефростере обычно не превышает 5 м/с, температура воздуха около 20°С при относительной влажности 95%.
Установлено, что повышенная влажность воздуха не только предотвращает обезвоживание продукта при егр размораживании, но и создает лучшие условия для теплообмена, поэтому продолжительность размораживания существенно сокращается.

Блоки филе в таких дефростерах размораживаются в 4—6 раз быстрее, чем при выдерживании их на воздухе.

Дефростеры такого типа разрабатываются многими ведущими фирмами.
В аппарате для размораживания рыбы в потоке увлажненного воздуха японской фирмы Taiyo Manuffuring воздух перед увлажнением очищается от загрязнений в специальной секции. Высокая влажность воздуха при относительно низкой температуре размораживания обеспечивает получение продукции высокого ка¬чества с низкой бактериальной обсемененностью.
Потери тканевого сока при размораживании рыбы в этой установке были крайне
Специальные дефростеры для размораживания сельди и скумбрии разработаны фирмой Fropack.
В системе дефростации циркулирует смесь воздуха и пара низкого давления.

Температура мяса рыбы после дефростации не превышает 6°С, а в толще продукта

Рыбу, направляемую на размораживание, укладывают в поддоны, которые затем устанавливают на тележки типа этажерок.
Поддоны сконструированы таким образом, что препятствуют стоку конденсата.
Скорость движения воздуха по мере размораживания продукта меняется таким образом, чтобы обеспечить минимальную разницу между его температурой и температурой продукта.
Такой температурный режим обеспечивает равномерное размораживание продукта.

Пар через определенные интервалы подается в систему циркуляции воздуха и конденсируется на поверхности продукта.
В результате в воздушном слое около продукта постоянно поддерживается влажность на уровне 100%, что препятствует обезвоживанию поверхностного слоя рыбы.
Качество дефростированной рыбы было хорошим.
Потери при размораживании не превышали 0,5%.

Для загрузки и выгрузки блоков из дефростера разработана автоматизированная система производительностью 44 блока за 10 мин.

Наиболее высокое качество размороженной рыбы обеспечивает СВЧ-дефростация. Скорость размораживания при СВЧ-нагреве в 10 раз больше, чем при размораживании в воде, и почти в 50 раз больше, чем на воздухе. Разность температур в поверхностном и внутреннем слоях при размораживании в воде составляла 17°С, на воздухе — 13°С и при СВЧ-размораживании — 3°С.
Таким образом, этот способ размораживания обеспечивает наиболее равномерное прогревание всей массы дефростируемого продукта.
Столь мягкий режим размораживания оказал положительное влияние на сохранение окраски продукта.
Показатели яркости цвета мышечной ткани палтуса, салаки и скумбрии, размороженных при помощи СВЧ-нагрева, выше, чем у размороженных на воздухе, на 23— 26% и в воде — на 16—18%.
Однако, несмотря на несомненные преимущества данного способа дефростации, он не нашел еще широкого практического применения.

Представляет интерес использование при размораживании рыбы воздействия высокого давления.
Благодаря бактерицидной способности высокого давления можно одновременно с размораживанием осуществлять и пастеризацию продукта.
Этот способ уже используется в Японии для размораживания мелких кусков рыбы.

Размораживание — это процесс превращения льда, содержащегося в тканях мороженой рыбы, в воду.
Температура при этом повышается до 0...—1°С.
При размораживании влага, образованная при таянии льда, полностью или частично поглощается клетками тканей.
Происходит некоторое восстановление структуры мышечной ткани.

Размораживание рыбы нельзя считать процессом, полностью обратным замораживанию. В зависимости от качества сырья, способов замораживания и длительности хранения в теле рыбы уменьшается количество свободной воды вследствие усушки.
Концентрация тканевых соков при этом повышается.
Обратимость биохимических реакций, восстанавливающих первоначальную структуру тканей, ухудшается.
При размораживании в рыбе происходят необратимые процессы, связанные с денатурацией белка, окислением жира и вытеканием тканевого сока.
Во время размораживания продолжается автолиз.

Скорость автолитических изменений в размороженной рыбе выше, чем в охлажденной. Повышение температуры тела при размораживании, особенно на поверхности, способствует развитию микроорганизмов, снижающих качество рыбы.
Рыба утрачивает свойства свежей, а также эластичность и упругость тканей.
На потери массы при размораживании влияет физиологическое состояние рыбы перед замораживанием.
У рыбы, выловленной после нереста, при размораживании теряется до 8% массы.
Рыба, замороженная при более низких температурах, имеет меньшие потери массы.
При температуре замораживания — 10°С потери тканевого сока при размораживании составляют 1,1%, а при температуре - 40°С — лишь 0,9%.
С увеличением сроков хранения замороженной рыбы потери массы увеличиваются.

В связи с наступлением жаркого времени года следует быть более разборчивыми в выборе продуктов. Это касается также рыбы и рыбной продукции. Покупая только живую рыбу, мы можем быть уверены в её свежести. Как же не ошибиться и сделать правильный выбор при покупке рассказала начальник отдела ветеринарии и биологических ресурсов ФГБУ «Омский референтный центр Россельхознадзора» Болштянская Г.А.

Что касается охлажденной рыбы. Срок хранения её колеблется от 1 до 12 суток, всё зависит от температуры хранения. Чем ниже температура, тем дольше срок годности. Глаза у рыбы должны быть выпуклыми и прозрачными. Мутные, запавшие глаза говорят о том, что рыба однозначно успела полежать на прилавке дольше, чем нужно. Поверхность рыбы должна быть чистая и блестящая, чешуя не пересохшая и плотно прилегать к коже. Жабры должны быть красными или темно-красными, никак не блеклыми или коричневыми. Тело должно быть упругим, и после нажатия пальцем возвращаться к исходному состоянию. Рыба должна иметь запах, свойственный свежей рыбе.

В настоящее время считается, что , замороженная в живом состоянии естественным холодом, если её правильно разморозить, по качеству почти не уступает свежей. А размораживать правильно её нужно не при комнатной температуре или в воде, а в холодильнике. У свежемороженой рыбы окраска жабр серая с красноватым оттенком. Белые жабры означают, что рыба вторично заморожена. Признаки, указывающие на свежесть рыбы по глазам такие же, как у охлажденной. Жир обязательно выдаст рыбу, залежавшуюся слишком долго, своим запахом и желтоватым цветом. При повторной заморозке чешуя становится мутной, жабры имеют неспецифический запах, мясо рыбы отходит от костей, а следы крови коричневого цвета говорят о том, что рыба была подвергнута полной разморозке.

У соленой, слабосоленой, копченой рыбы тушка должна быть плотная, не слишком упитанная и не слишком тощая. Кости не должны проступать, а жабры должны быть розового, ни в коем случае не черного цвета. Не должно быть слизи. Если на тушке есть разрывы, значит, перед нами практически разложенная рыба, которую, чтобы продлить ей срок, просто засолили. Нажмите на нее пальцем - форму не восстанавливает. При покупке такой рыбы в вакуумной упаковке необходимо проверить герметичность упаковки, в ней не должно быть воздуха, рассола, пленка должна быть плотно прижата к рыбе. Важно понюхать рыбу: если у нее неприятный запах, значит, она с дефектом.

Пресервы рыбные. Это рыбопродукты, не прошедшие термическую обработку, поэтому в них сохраняются витамины и микроэлементы. При покупке необходимо обращать внимание на срок хранения, герметичность упаковки, цвет, консистенцию продукта, содержание примесей, состояние кожных покровов рыбы, прозрачность масла.

Ещё один вид рыбной продукции - консервы. Это рыбопродукты, прошедшие термическую обработку и имеющие большой срок хранения – до 2-х лет. При покупке особое внимание нужно обратить на внешний вид банки – нет ли вздутия (бомбажа). При открытии посмотрите на внутреннюю стенку жестяной банки – она должна быть без ржавых пятен. Рыба должна быть однородной консистенции, соус не мутным, без пузырьков газа, а запах прогорклого масла свидетельствует о порче продукта.

Продавцы используют различные уловки, вроде продажи тушек рыбы без головы, чтобы было сложнее определить свежесть, или вовсе пытаются выдавать размороженную рыбу за охлажденную. Подкрашивают жабры марганцовкой или акварельными красками. Чтобы убедиться, что жабры рыбы не подкрашены, потрите их влажной тряпочкой. Если вас что-то смутило при выборе рыбы, не стесняйтесь попросить у продавца сопроводительные документы на данный вид продукции. Будьте предельно внимательны, не дайте себя обмануть.

Белки мяса рыб мало отличаются от белков мяса рогатого скота и содержат все необходимые аминокислоты. Жир содержит значительное количество витаминов А и D.

Мясо рыб (особенно морских) содержит ряд важных микроэлементов (йод, цинк и др.). Оно отличается легкой перевариваемостью и хорошей усвояемостью. Белков в мясе разных видов рыб содержится 10-15%, жира - от 0,3 до 30%.

Свежая рыба быстро подвергается порче при неправильном хранении. Органолептическая оценка рыбы проводится в соответствии с признаками, указанными в таблице 17.

Таблица 17. Признаки свежей и несвежей парной и охлажденной рыбы

Свежая рыба
Общий внешний вид, кожные покровы, чешуя, плавники	Глаза	Жабры	Мышцы (мясо)
Внешний вид соответствует норме по форме тела (первоначальная) и цвету. Слизь по поверхности - без признаков разложения. Чешуя плотно прилегает к коже и цела. Кожа не имеет ранений и других механических повреждений. Анальное отверстие малозаметно. Брюшко - без вздутия против нормы и без изменения цвета, без признаков брожения или гниения содержимого кишечника. Плавники целые	Светлая, прозрачная роговица, отсутствие покраснения. Глаза нормально выпуклы, без впадения в орбиты	Без излишней слизи и сухости. Цвет нормальный, ярко - красного оттенка. Консистенция недряблая. Запах без признаков гниения или кислого брожения	Цвет красно-розового оттенка. Консистенция упругая, достаточно плотная. При надавливании в спинной мясистой части ямка выравнивается. Запах (проба ножом) - без малейших признаков гнилостного
Несвежая рыба
Внешний вид резко не соответствует обычному виду данной рыбы по ее форме или цвету. Имеются загрязнения и повреждения - поверхностные и глубоко проникающие. Слизь чрезмерно обильная, с признаками гниения, резким гнилостным запахом (запах определяют, растирая слизь между пальцами). Чешуя легко отделяется от кожи, местами сбита с ее поверхности, утратила свойственный ей вид и блеск. Анальное отверстие выпячивается. Иногда выделяется неприятно пахнущее гнилостное содержимое кишечника, брюшко резко вздуто. Плавники рваные	Потускневшие, мутные, непрозрачные, покрасневшие, глубоко запавшие в орбиту	Обильно покрыты слизью. Цвет сплошь или местами с серым оттенком. Консистенция нарушена. Запах резко неприятный, гнилостный или кислый	Цвет потускневший (тусклый). У позвоночника возможно порозовение от разложения крови в крупных кровеносных сосудах, характеризующее начальную порчу. Консистенция рыхлая, дряблая. При надавливании пальцами ямка не выравнивается. Мышечная ткань иногда легко отделяется от кости. Запах может иметь признаки гниения (или кислого брожения)

Мороженая рыба является полноценным продуктом, мало уступающим по качеству свежей рыбе.

У несвежей мороженой рыбы ввалившиеся глаза, побледневшие или потемневшие жабры с затхлым запахом, брюшко может быть вздуто. Поверхность рыбы тусклая, с налетами плесени или ржавчины. Мясо после оттаивания мягкое, легко отделяется от костей, цвет потемневший. Внутренности издают неприятный запах.

По своим питательным и вкусовым свойствам соленая рыба уступает свежей, но она может длительно храниться и транспортироваться на большие расстояния. Вымачивание соленой рыбы проводится в часто сменяемой холодной воде. Вымоченная рыба быстро портится, поэтому немедленно должна поступать на тепловую обработку.

Оценка рыбы проводится главным образом путем органолептического исследования (состояние покровов, цвет, консистенция, запах, вкус, пораженность личинками и др.).

Соленая рыба может поражаться личинками сырной мухи («прыгунок»). Согласно санитарным правилам, при незначительном поражении рыбы (с поверхности) после удаления личинок (путем промывки рыбы в крепком рассоле) ее можно употреблять в пищу. При сильном поражении тканей личинками рыба подлежит уничтожению или переработке на технические цели.

На сушеных, копченых, вяленых рыбах встречается личинка жука-кожееда, которая проникает во внутреннюю полость и выедает внутренние органы, мышечную ткань. При обнаружении личинок кожееда, если по данным осмотра рыба, может быть использована для пищевых целей, ее освобождают от личинок и проводят тщательную дезинфекцию.

Мясо рыб, как и мясо теплокровных животных, может явиться источником развития некоторых гельминтов (лентеца широкого, двуустки).

Заражение гельминтами происходит при употреблении рыбы, недостаточно прогретой в процессе кулинарной обработки.

В целях профилактики рыбу следует употреблять в хорошо проваренном или прожаренном виде. Охлажденную рыбу надо хранить в таре (крупную на стеллажах) при температуре -2° не более 2 сут. Мороженную рыбу хранят в корзинах или ящиках в холодильных камерах.